『世界のベストレストラン50』では、ランキングとは別に、『50BESTディスカバリー』という地球規模のレストラン・ガイドを作り、ウェブサイトで無料公開している。日本国内は現在162店が選出されているが、今回は紀伊半島から選ばれた2店舗を、その魅力とともにご紹介したい。

〈ラ・メール〉は、志摩観光ホテルのメイン・ダイニングとしてよく知られた存在である。総料理長の樋口宏江シェフは、2016年のG7伊勢志摩サミットのワーキング・ディナーを担当したことで、その名は世界でも知られるようになった。樋口シェフの料理は、伝統のフランス料理の文脈に添いながらも、輸入食材に頼らず、鮑や伊勢海老などの海の幸をメインに、地域でしか出せない味覚を、多彩な調理法で表現する。近年は、伊勢湾で揚がる“答志島トロさわら”や南伊勢の田曽浦で養殖される“スジアオノリ”、あるいは英虞湾の“真珠貝の貝柱”など、地元でしか手に入らない珍しい食材も積極的に取り入れて、新たな料理に挑んでいる。彼女ならではの“伊勢志摩ガストロノミー”は、紀伊半島の食の魅力を知るうえでも体験する価値は極めて高い。

もう1店舗の〈ヴィラ アイーダ〉は、和歌山県の紀ノ川沿いの町、岩出市にある一軒家のレストランである。野菜や香草や果樹といった食材の多くは、店の敷地内の畑で、小林寛司シェフ自らが栽培・収穫したものが使われる。ゆえに“農家レストラン”や“ファーム・トゥ・テーブル”、あるいは“地産地消”というキーワードで語られるが、彼にとって料理とはガストロノミーであることが大前提にあり、畑作りはむしろ、理想の料理の延長として、不可欠な食材を生み出すための素材作りと解すべきだろう。個人的には発想を逆転して、“テーブル・トゥ・ファーム”と考えたほうが理解しやすいように思う。それは筆者が彼の料理スタイルを“アグリ・ガストロノミー”と呼ぶ理由でもある。

地域の新しい表現としても刮目すべきふたつのレストランを、是非訪れてほしい。

長年にわたり伊勢志摩の豊かな自然や食文化と向き合い、伝統の“海の幸フランス料理”を“伊勢志摩ガストロノミー”へと進化させつづける総料理長の樋口宏江シェフ。2019年のミシュランでは1つ星獲得。農林水産省料理人顕彰制度“料理マスターズ”にも選ばれた。

“ぬちぐすい”は、選び抜かれた地元野菜など、30数種の食材を異なる調理法で仕立てた新メニュー

“アオスジノリをまとった伊勢真だいブールブランソース”は、爽快な酸味とコクのソースが味の決め手

“伊勢海老ソテー柑橘と人参のソース”は、ソテーした伊勢海老に南伊勢の柑橘の果汁、人参のジュースをバターで優しくまとめたソース仕立て

伊勢志摩の未だ知られざる食材を探り、新たな味覚に挑戦しつづける樋口宏江シェフ

レストランからは美しい英虞湾が一望できる

地方レストランのお手本として、多くの料理人だけでなく、生産農家や地方自治体にも注目されている小林寛司シェフ。都会の喧騒から離れた田畑の中の一軒家で、1日1客に限定して、その日限りのコース料理を提供。食材の野菜や香草や果実の多くは自家栽培したもの。

近海のハタをしっとり焼き、庭のオリーブの新漬け、畑の野菜で構成

ビーツとラディッシュ、ローゼルとダリアをごま油風味で仕立てたサラダ

小林寛司シェフは、『ミシュランガイド京都・大阪＋ 和歌山2022』において2つ星の獲得に続き、2022年度『アジアのベストレストラン50』では、初登場で14位の快挙

まるでイタリアの田舎の邸宅に招かれたような、美しい調度品に囲まれた店内