今年の3月16日に、ホテルやレストラン事業を手掛けるひらまつがオープンさせた〈THE HIRAMATSU 軽井沢 御代田〉。ここは、そのクオリティの高さだけでなく、日本におけるローカルガストロノミーの拠点としての、“軽井沢”のブランド価値をも高めるに違いない。

御代田の豊かな森の中にある6万㎡の敷地にわずか37室という、すべてが圧倒的なスペーシャス感を演出するホテルだが、特筆すべきは食体験であろう。

料理長に就任した柳原章央シェフは、〈レストランひらまつ 広尾〉や〈メゾンポール・ボキューズ〉、渡仏して〈レストランひらまつ パリ店〉などでも研鑽を積んだ、グループ内の若手ホープの1人である。その技術の確かさや表現の引き出しの多彩さで、洗練されたフランス料理を作り出す。おそらく長期滞在であっても、食で飽きることはないと実感した。オープンに先駆けて、長野県の生産者を巡ったり、地元食材の研究にも熱心なので、ジビエや伝統食などの発掘も含め、今後のさらなる進化にも期待してしまう。

地元の食材の魅力という意味では、〈旧軽井沢KIKYO キュリオ・コレクション by ヒルトン〉の中のレストラン〈ソノリテ〉も素晴らしい。石井まなみシェフは、ほぼすべて地元の長野県の食材を使い、大地に根ざした骨格のしっかりした料理の数々を生み出している。

石井シェフは、神戸3つ星の〈カセント〉でスーシェフまで勤め上げ、その後スペイン・アストゥリアスの2つ星〈Casamarcial（カーサ マルシアール）〉、同ガリシアの〈A Tafona by Lucía Freitas（アタフォーナ バイ ルシア フレイタス）〉を経て、2020年4月に同店の料理長に就任した。彼女のグローバルな経験と好奇心が生み出すクリエーションは、“土地を味わう”という味覚の楽しみ方をも私たちに教えてくれるはずだ。

さてこの春、新たな美食体験を求めて軽井沢に出向いてはいかがだろうか。

レストラン事業のリーディング・カンパニーだけあり、ここのホテルの料理のレベルは極めて高い。敷地内には温室があり、今後は自家製の野菜やハーブも育てたいと柳原章央料理長。地元食材の比率も上げて、東信州のローカルの魅力を料理で表現したいという。

鹿肉の肉質も素晴らしいが、季節ごとの付け合せの野菜も美味。ちなみに、メインダイニングは1Fの〈ル・グラン・リス〉だ

完璧な火入れが施された魚料理

地元の信州プレミアム牛を使った絶品の一皿

林檎をテーマにしたデザート。長野県は40種を超える林檎を生産する

ホテルは大自然の森の中に位置している。施設内にはメインダイニングのほかに、オールデイダイニングや大自然に抱かれた屋外の“TAKIBIラウンジ”などを配しているので、食空間としての楽しみの幅も魅力である

旧軽井沢の一等地に位置するこのホテルでは、レストランだけの利用も可能。洗練された内装は好印象だ。石井シェフは素材の持ち味を生かしたシンプルな料理を作るが、その素材選びのセンスが際立つ。彼女の軽井沢の暮らしぶりまで透けてみえる、素敵な食体験ができるはずだ。

信州の風沢舎のたまごと、根と葉を別々に料理したホウレン草。シンプルだが、強烈に美味しい一皿

国内外の料理人たちが惚れこむ、菅平高原〈ダボス牧場〉のサフォーク種の羊肉のグリル。クセもなく爽やかに凝縮された肉の旨味に感服

県内で養殖されるトラウトの王様、イトウは脂乗りもよく、絶妙な火入れで提供。それぞれの料理には、長野の旬の野菜類が最適料理で添えられる

モダンにデザインされた店内