つい最近、思いがけなくめっぽう美味い鴨料理に出くわした。しかも、時を同じく都内にある2店舗のフランス料理店で、感動的な皿を体験したので、今回は双方の鴨料理をメインにご紹介しようと思う。タイトルはあえて“鴨対決！”としたが、競い合う企画ではなく、それぞれの味わいどころを中心にレポートしたいと思う。

まず、鴨料理の名店〈トゥールダルジャン 東京〉から。パリ本店の〈トゥールダルジャン〉の歴史は1582年まで遡り、今でも約400年前と同じ場所にある。19世紀末に当時の支配人、フレデリック・デレールの鴨料理が評判を呼び、彼が手掛けた、鴨の１羽ごとに通し番号をつけるアイデアも加わり、世界的な名声を得た。〈トゥールダルジャン 東京〉は、その唯一の支店として1984年にホテルニューオータニの中に誕生した。

絢爛豪華な内装は開業当時のまま。久しぶりに訪れたが、サービス練度やその雰囲気に、改めて感服した。そして鴨料理である。エグゼクティブシェフのルノー・オージエ氏は、2019年にM.O.F.（フランス国家最優秀職人章）を受章。筆者は、彼の受章後はじめて食したが、その名店の看板に恥じぬというべきか、鴨とはこういう味なのだ！　というメッセージすら感じる一皿だった。

ところが、その皿に勝るとも劣らない鴨料理に出合った。東京・白金台のフランス料理店〈ジョンティアッシュ〉のそれである。料理長の平野敬祐氏は、1990年生まれと気鋭の料理人ながら、修業で培った確かな技術をもとに、華やぎある緻密な料理の数々で堪能させるが、白眉は鴨料理。北京ダックの手法をヒントに皮目を香ばしく仕上げ、中の身の部分は彼独自のテクニックで絶妙なミディアムレアに仕上げた挑戦的な逸品。鴨の通ですら思わずうなるに違いない。

王道に陶酔するか気鋭で攻めるか。甲乙つけがたい鴨料理。是非ご自身で味わい比べてほしいのである。

1984年の開業から変わらぬスタイルを貫くその姿勢には脱帽である。このような時期だからこそ、ダイニングの醍醐味を味わうことができるだろう。むしろ新鮮な驚きがあるはずだ。料理も時代に呼応してさらに洗練されている。ワインの素晴らしさもいわずもがな。

“幼鴨のロースト エピスソース サボイキャベツとアンディーブのカネロニ”

“平貝のパリジェンヌ仕立て 滑らかなレフォールのムースとエイグレットソース”

“黒ムツのムニエル ディプロマットソース”

エグゼクティブシェフのルノー・オージエ氏は、その極めて高い技術で2019年M.O.F.を獲得。日本在住のシェフでは37年ぶりの快挙だとか

高い天井に巨大なシャンデリアがよく似合う。フランス貴族の邸宅のようなアールヌーボー調の内装は圧巻

東京・白金台の個人の邸宅に招かれたようなリラックスした雰囲気がいい。平野シェフの料理は創意にあふれ、味の重ね方にも、明るさや華やぎがある。料理に呼応したサービスも素晴らしく、ペアリングにも新しい提案が盛りこまれており、好印象である。

“北京ダック風にローストした青森銀の鴨”

“銀の鴨”は、青森県新郷村で育てられる、フランスのバルバリー種の鴨である。平野シェフは、その鴨を独自の工夫で火入れし、皮目は飴がけし北京ダック風に仕上げる。これが絶品である

ブラッドオレンジとカンパリのジュレでコンポートした“フォアグラのフォンダン”

平野敬祐シェフ