Gastronomic City YOKOHAMA
今絶対に行くべき、横浜で注目の美食系レストラン。
サンフランシスコの3つ星店からシェフを招聘して、今年開店したばかりのモダンな熾火料理店。革新的な手打ち蕎麦を武器に、研ぎ澄まされた技術で挑む懐石料理店。今横浜で極めて異彩を放つふたつのレストランをご紹介する。
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中華街やクラシックホテルを擁し、食文化において成熟したイメージを持つ横浜。しかし、近年のガストロノミーの文脈の注目度としては、街としてやや後れをとっていた感もあるだろうか。ところが最近、ウルサ方の美食家たちも大絶賛し、密かに通う料理店がふたつある。
ひとつは、今年4月に横浜駅西口にオープンしたばかりの〈スモークドア〉。この店は、日本ではまだ珍しい熾火を駆使する、薪火料理専門のレストランである。薪火は、原始的な調理法ながら、近年は食材によって微細に火入れができることから、最先端のレストラン中でそれを武器とするところも登場している。その代表が、2009年にミシュランで3つ星を獲得した、サンフランシスコの〈Sai son〉だ。その店でエグゼクティブ・スーシェフを担当したタイラー・バージズ氏を招き、横浜で勝負を挑む。
日本の食材のパワーやポテンシャルの高さに魅了されたというタイラー氏は、「自身が培った熾火の技術を駆使し、世界のどこにもない薪火料理を作りあげたい」と意気込みも熱い。西海岸風の開放感ある店内で味わう料理の数々は、美味しいだけでなく新鮮な驚きがある。
一方、元町中華街で、ひときわ異彩を放つ店構えと料理の内容で、食通たちを驚嘆させているのが、蕎麦懐石料理の〈横浜 晋山〉である。店主の徳武 聡氏は、蕎麦の奥深さに魅了されてこの道に入り、都内の蕎麦懐石の名店で修業後、2016年12月にこの店を開店。料理は、派手な演出はないものの、磨き上げた技術と確かな仕事がなされ、創意も加わり、ひと味もふた味も違う奥深い日本料理を作り上げている。
白眉は看板の蕎麦である。注文が入ってから打ちはじめる更科蕎麦は、切れ味も抜群。特に、かわり蕎麦の雲丹蕎麦は、蕎麦粉に新鮮な雲丹を仕込んで打ち上げ、つゆにも雲丹を溶け込ませる手間と贅の凝りよう。これには通すら卒倒するはずである。
いずれ劣らぬ、美食の未体験ゾーンを、是非横浜で実際に体験してほしい。
［ スモークドア ］
3つ星の熾火料理が横浜で味わえる。
サンフランシスコの〈Saison〉は、人類最古の調理法といわれる熾火料理で、2009年にミシュランの3つ星を獲得した伝説の名店。そこでエグゼクティブ・スーシェフに従事したタイラー・バージズ氏が、日本の食材を使い、より進化させた熾火料理で挑むレストラン。
“アボカドトースト”は、絶妙にスモークしたアボカドをトッピングしたトーストの前菜
“畑のキャビア・じゃがいものガレットとパンケーキ”は、とんぶりを秘伝ソースで48時間マリネ。独自の味つけでキャビアを表現した一品。熾火で炊いたわかめで磯の香りに
“4日間かけて作るビーツのロースト”は、ビーツを熾火でじっくり火入れしたシェフ渾身の料理
独自の熾火料理法を武器に横浜で勝負を挑むタイラー・バージズ氏
モダンで広い店内は、テラス席やバーも併設する
［ 横浜 晋山 ］
美食家がこっそり通う横浜中華街の蕎麦の名店。
蕎麦をメインにした懐石料理店である。中華街にひっそり佇む、こぢんまりした店内ながら、マダムのきめ細かなもてなしもあり居心地がいい。料理は、看板に偽りのない切れ味も抜群の手打ちの更科蕎麦を中心に、季節の料理の数々が味わえる。酒も充実している。
更科蕎麦に雲丹を練り込むという大胆かつ唯一無二の料理、“雲丹蕎麦”
注文が入ってから打つ雲丹蕎麦。茹でる前の蕎麦からも雲丹の豊かな芳香が漂う
季節に呼応して創意工夫の料理が供される“前菜５品”
店主の徳武 聡氏は、大学卒業後に蕎麦に目覚めこの道に。都内のミシュランの蕎麦屋で修業後、2016年にこの店を立ち上げ、いまや知る人ぞ知る名店に
横浜中華街にあって異彩を放つ店構え
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●スモークドア
住所：神奈川県横浜市西区南幸 2-16-28 HOTEL THE KNOT YOKOHAMA 1F
営業時間：レストラン7:00～23:00、モーニング7:00～11:00（10:30最終入店）、ランチ11:30～14:00LO、カフェ14:00～17:00、ディナー17:30～23:00（フード22:00・ドリンク22:30LO）、カフェ・バー7:00～23:00
定休日：ホテル休館日に準ずる
TEL：050-3174-8172
URL：https://hotel-the-knot.jp/yokohama/smoke-door/
●横浜 晋山
住所：神奈川県横浜市中区山下町106-16 周ビル1F
営業時間：17:30～22:00LO ※完全予約制
不定休
TEL：045-228-9479
『Urban Safari』Vol.30 P35掲載
美食評論家
1964年神奈川県葉山生まれ。ファッションからカルチャー、美食などをテーマに新聞や雑誌、テレビで活動中。主な著書に『名店レシピの巡礼修業』（世界文化社）がある。2013年より『世界ベストレストラン50』の日本評議委員長も務める。’22年春より、JR九州が運行する「ななつ星in九州」の車内誌の編集長に就任。
