中華街やクラシックホテルを擁し、食文化において成熟したイメージを持つ横浜。しかし、近年のガストロノミーの文脈の注目度としては、街としてやや後れをとっていた感もあるだろうか。ところが最近、ウルサ方の美食家たちも大絶賛し、密かに通う料理店がふたつある。

ひとつは、今年4月に横浜駅西口にオープンしたばかりの〈スモークドア〉。この店は、日本ではまだ珍しい熾火を駆使する、薪火料理専門のレストランである。薪火は、原始的な調理法ながら、近年は食材によって微細に火入れができることから、最先端のレストラン中でそれを武器とするところも登場している。その代表が、2009年にミシュランで3つ星を獲得した、サンフランシスコの〈Sai son〉だ。その店でエグゼクティブ・スーシェフを担当したタイラー・バージズ氏を招き、横浜で勝負を挑む。

日本の食材のパワーやポテンシャルの高さに魅了されたというタイラー氏は、「自身が培った熾火の技術を駆使し、世界のどこにもない薪火料理を作りあげたい」と意気込みも熱い。西海岸風の開放感ある店内で味わう料理の数々は、美味しいだけでなく新鮮な驚きがある。

一方、元町中華街で、ひときわ異彩を放つ店構えと料理の内容で、食通たちを驚嘆させているのが、蕎麦懐石料理の〈横浜 晋山〉である。店主の徳武 聡氏は、蕎麦の奥深さに魅了されてこの道に入り、都内の蕎麦懐石の名店で修業後、2016年12月にこの店を開店。料理は、派手な演出はないものの、磨き上げた技術と確かな仕事がなされ、創意も加わり、ひと味もふた味も違う奥深い日本料理を作り上げている。

白眉は看板の蕎麦である。注文が入ってから打ちはじめる更科蕎麦は、切れ味も抜群。特に、かわり蕎麦の雲丹蕎麦は、蕎麦粉に新鮮な雲丹を仕込んで打ち上げ、つゆにも雲丹を溶け込ませる手間と贅の凝りよう。これには通すら卒倒するはずである。

いずれ劣らぬ、美食の未体験ゾーンを、是非横浜で実際に体験してほしい。

サンフランシスコの〈Saison〉は、人類最古の調理法といわれる熾火料理で、2009年にミシュランの3つ星を獲得した伝説の名店。そこでエグゼクティブ・スーシェフに従事したタイラー・バージズ氏が、日本の食材を使い、より進化させた熾火料理で挑むレストラン。

“アボカドトースト”は、絶妙にスモークしたアボカドをトッピングしたトーストの前菜

“畑のキャビア・じゃがいものガレットとパンケーキ”は、とんぶりを秘伝ソースで48時間マリネ。独自の味つけでキャビアを表現した一品。熾火で炊いたわかめで磯の香りに

“4日間かけて作るビーツのロースト”は、ビーツを熾火でじっくり火入れしたシェフ渾身の料理

独自の熾火料理法を武器に横浜で勝負を挑むタイラー・バージズ氏

モダンで広い店内は、テラス席やバーも併設する

蕎麦をメインにした懐石料理店である。中華街にひっそり佇む、こぢんまりした店内ながら、マダムのきめ細かなもてなしもあり居心地がいい。料理は、看板に偽りのない切れ味も抜群の手打ちの更科蕎麦を中心に、季節の料理の数々が味わえる。酒も充実している。

更科蕎麦に雲丹を練り込むという大胆かつ唯一無二の料理、“雲丹蕎麦”

注文が入ってから打つ雲丹蕎麦。茹でる前の蕎麦からも雲丹の豊かな芳香が漂う

季節に呼応して創意工夫の料理が供される“前菜５品”

店主の徳武 聡氏は、大学卒業後に蕎麦に目覚めこの道に。都内のミシュランの蕎麦屋で修業後、2016年にこの店を立ち上げ、いまや知る人ぞ知る名店に

横浜中華街にあって異彩を放つ店構え