料理長の近重泰輔さん

〈江戸焼肉〉料理長を務める近重泰輔さんは、もともとは関西でダンサーをしていたという異色の経歴でありながらも、現在は株式会社ICEの総料理長も兼任している。それまでは料理に縁がなかったが、〈焼肉 西麻布 けんしろう〉で料理に携わるようになり、牛肉の目利きや扱いを極めたという職人だ。持ち前の人当たりのよさと、華麗な手さばきでゲストを魅了するとともに、最上の肉料理を味わわせてくれる。

カウンター６席のみという特別な空間

店内は木目調で、上質で落ち着いた雰囲気。一枚板のカウンター6席だけで、クローズドな美食が紡ぎ出されている。ここで味わえるのが、近重さんが目の前で調理してくれる、おまかせの“江戸焼肉 〜近重前〜”（3万3000円）。10種類を超える珠玉の料理がコースになっていて、牛肉の至味を存分に味わうことができる。

コースの中で特筆するべきは、鳥取県の“純血但馬血統万葉牛”を用いた珠玉の料理たち。希少な純粋の但馬牛の系統で、豊富なオレイン酸を有していて、脂の切れがよく、コクや旨味も抜群。

料理に用いられる“純血但馬血統万葉牛”

最初の一品から“純血但馬血統万葉牛”が使われており、“ひと焼き”ではヒレをタレ焼きで味わえる。やわらかしっとりに仕上げられていて、いきなり“純血但馬血統万葉牛”の妙味に引き込まれる。

“冷たいニラレバ”

次は冷菜の“冷たいニラレバ”。1週間血抜きをしてアイスエイジングしたレバーは、慎ましやかな味わい。上に乗せられたコクのあるタレのジュレと香ばしいニラが、これまたレバーによく合う。

“純血但馬万葉牛 肉寿司”

“純血但馬万葉牛 肉寿司”は、ひと工夫を施した肉寿司。米からご飯に変わる状態の“煮えばな”が使われているから、シャリの味わいが優しい。リブロースはジューシー感がたっぷりで、シャリとの一体感もある。上には近重さんのヒゲを模した海苔が乗せられていて、遊び心が満載。

“神谷商店 厚切りタン”

芝浦にある有名な食肉卸の〈神谷商店〉の“神のタン”を体験できるのが、“神谷商店 厚切りタン”だ。最高部位のタン元を厚切りにして、その佳味を存分に引き出した。ワサビと木の芽でアクセントをつけたものと、酸味のないエノキのナムルを乗せたものとの2種類が供されていて、食べ比べできるようになっている。

“純血但馬万葉牛サーロインの焼きすき”

“純血但馬万葉牛サーロインの焼きすき”は、脂に富んだサーロインを焼いて、すき焼き風に味わうという一品。東京都大田区の鉄工所跡地にある〈江戸前ハーブ〉のマイクロハーブをたっぷりと敷いて、大根おろしとつけだれを合わせた。ちょうどよく火を入れたサーロインでハーブを巻くようにして食べると、青味も加わってよりメリハリある味わいになる。

“江戸焼肉サンド”

店名が冠された“江戸焼肉サンド”も人気の一品。しっかりトーストされた耳付きパンで、薄切りしたロース肉3枚を挟んだ。薄切りされた肉なので食べやすく、表面積も多いので肉汁もたっぷり。塩とワサビで調味し、仕上げに魚醤をかけてコク深く仕上げている。

“純血但馬万葉牛リブカブリ”

“純血但馬万葉牛リブカブリ”は、希少性が高く、味わいがしっかりとしたリブカブリ＝リブロースのカブリが主役。下にはニンニクの芽と自家製コチュジャンが敷かれていて、なかなかのパンチ。エゴマの葉の上に乗せられているから、巻いて食すと、様々な香味が一体化して美味なる口福に。

“わぎゅう飯御膳”

締めのお食事が“わぎゅう飯御膳”。炊き込みご飯に、大ぶりの和牛ソボロが加えられるのが特徴だ。ピラフをイメージしているので、とても香ばしい。2杯めのお代わりでは、卵黄がかけられ、より濃厚なハーモニーが体験できるという“味変”がある。

“ミルクアイス”

焼肉だからといって、デザートで手を抜かない。パティシエの佐久間さんによって、目の前で2種類のデザートが作られるのだ。牛肉料理ということで、牛のミルクを用いたシンプルな“ミルクアイス”が定番デザート。北海道南部にある〈山川牧場〉のコクのあるミルク、水、生クリーム、砂糖のみで構成されていて、口中をリセットしてくれる。

“宮崎マンゴーのプリン”

“宮崎マンゴーのプリン”は、宮崎マンゴーをふんだんに使った贅沢なデザート。香りの素晴らしい、中国の南部でとれる杏仁＝“南杏”だけを使った自家製杏仁豆腐だ。“南杏”を12時間もミルクに浸していて、とてもマイルドな味わいになっている。フレッシュなマンゴーとマンゴーのソースも出色。

ソムリエの前川さんのもと、日本ワインをはじめとしたワインなどのお酒も充実している。

ハウスシャンパーニュは“ボランジェ スペシャル・キュヴェ”（2600円）。ピノ・ノワールを主体にしたリッチでパワフルな味わいなので肉にも負けない。まろやかなテクスチャーで余韻も素晴らしい泡だ。“ドメーヌ・デ・テンゲイジ ラムール 2021”（1800円）は、しっかりとした酸味とタンニンのあるマスカット・ベリーA。熟成させたような味わいもある赤ワインだから、タレの肉料理にも非常に相性がいい。“都農ワイン キャンブルスコ・レッド”（1800円）は、赤の甘口スパークリング。甘酸っぱい果実味と程よいタンニンが折り重なっていて、印象的な味わい。

口当たりがなめらかでマスカットを思わせる香りのある日本酒“大嶺3粒 火入れ 山田錦”（1500円）やジンのカクテル、日本産ウイスキーのハイボールまで、お酒も変幻自在。

銀座の中心地にあって、黒毛和牛の様々な部位を味わいながら、四季の香りを楽しめ、日本のホスピタリティも体験できる。大切な彼女とのデートにも、重要な仕事の接待にも“絶対確実”だから、〈江戸焼肉〉は重宝すると思うよ。