中野にある閑静な“カウンターガストロノミー”で、ディナーを楽しむ！
サブカルチャーの発信地である中野は、ラーメンの激戦区として知られており、居酒屋やカフェも多い。手頃な飲食店が多いこともあって若者に人気の街だけれど、食通を満足させられるような、9席カウンターの“オトナのレストラン”が2025年7月27日（日）にオープンした。
- TAGS：
- アレが食べたいからこの店へ！ Gourmet Culture
〈サンカ（sanka）〉は中野駅の“レンガ坂”を上ってすぐのところに位置している。駅から徒歩1分ほどの距離にありながらも、喧騒とは無縁の静謐な隠れ家レストランとなっている。
レストラン入り口
シェフの古澤英夫さん
シェフを務めるのは古澤英夫さん。東京でフランス料理の基礎を学び、24歳で渡仏し、アルザスの３つ星レストラン〈ランスブール〉はじめフランス各地の名店で約7年間修業を積んで帰国。都内のレストランで研鑽を重ねて、〈サンカ（sanka）〉のシェフに就任。料理の腕はもちろんのこと、JSAシニアソムリエ、C.P.A.チーズプロフェッショナル、J.S.A.サケディプロマをもっており、様々な分野において造詣が深い。
多才な古澤さんが紡ぎ上げるのが、一斉スタートで開始される“ディナーコース”（1万5000円）。8品構成になっていて、日本とフランスの食文化を融合させた料理の数々が味わえる。
“赤パプリカと枝豆”
“赤パプリカと枝豆”は、日本の夏とフランスの夏をテーマにしたアミューズブーシュ。ちょっとしたギミックもあるから、楽しみにしておいて。“日本の夏”は枝豆を用いた一品で、枝豆の青い味わいが印象的で、上にあしらわれたピーテンドリルが愛らしい。“フランスの夏”は、薄い生地に赤パプリカのムースを包み、キャビアを乗せた。生地のパリパリ感が小気味よく、ムースのなめらかさがシャンパーニュによく合う。
“じゃがいも”
3種類のジャガイモを巧みに用いたのが“じゃがいも”。しっとりとしたメークイン、黒紫色の皮と赤紫色の果肉のシャドークイーン、ほくほくとしたアンデスレッドをエクラゼ＝押し潰して、程よい粒感を残している。ベーコンの出汁のチュイール、ビシソワーズ、ジャガイモのパウダーに、たっぷりと削ったサマートリュフを合わせた。富山県の陶芸家、釋永岳さんが作陶した陶器の風合いが、これまた料理に寄り添う。
“魚と冬瓜”
“魚と冬瓜”は、青森県の神経締めしたイサキをポワレした魚料理。イサキは表面が炙られており、佳香が広がる。煮詰めたアサリの出汁とオイルの酸味がちょうどいいバランス。夏野菜の冬瓜、オクラ、パプリカ、サヤインゲン、ヒョウタンを合わせ、味わいは豊かで色彩も明るい。
“夏蝦夷鹿とビーツ”
メインディッシュは“夏蝦夷鹿とビーツ”。脂が適度に絞られた夏の蝦夷鹿を優しく火入れし、美しいロゼ色に仕上げた。蝦夷鹿の繊細な上味が存分に味わえる。胡椒の効いたポワヴラードソースと削った黒トリュフで、香りが豊か。添えられたビーツはカリカリっと小気味よい。
“チーズのかき氷”
口直しのデザートは、“チーズのかき氷”。専用のかき氷機を用いたかき氷で、通年を通して提供される。甘酸っぱいパッションフルーツのソースに、酸味とコクのある羊のシェーブルチーズのムースで、メリハリある味わい。
“もも三種”
“もも三種”は、フレッシュな桃、プラムのコンポート、ソルダムのコンポートが共演したメインのデザート。ヨーグルトのムースが全体をつなぎ、桃のジュレがさっぱりさせてくれる。上に乗せられたレース型のチュイールも可憐。
“ワインペアリング”（7500円／6品）や“ノンアルコールペアリング”（6000円／6品）もオーダーすれば、料理をもっと楽しめることは間違いなし！
左上：“ジョセフ・ペリエ キュヴェ ロワイヤル ブリュット” 左下：“鳥居平今村 柏尾山南方 甲州ブラン 単一畑 柏尾山圃場” 右上：“ドメーヌ・アルベール・マン アルザス リースリング 2022” 右下：“シャトー カントメルル 2015”
最初のシャンパーニュは“ジョセフ・ペリエ キュヴェ ロワイヤル ブリュット”。フレッシュでさわやかな味わいで、複雑味もあるから、料理にもぴったり。繊細な泡立ちが心地よく喉を潤してくれる。
果実と甘い花のような香りがする白ワインが、“ドメーヌ・アルベール・マン アルザス リースリング 2022”。しっかりと厚みのある印象で、ジャガイモにもよく合う。
印象的な日本のワインが、“鳥居平今村 柏尾山南方 甲州ブラン 単一畑 柏尾山圃場”。“勝沼のグラン・クリュ”とも呼ばれる畑のブドウから造られた白ワインで、凛とした骨格をもち、日本ワインには珍しいミネラル感がある。繊細な魚の俊味をより引き出してくれるはず。
“シャトー カントメルル 2015”は肉料理に相応しい、フランス・ボルドーの赤ワイン。しなやかな赤と黒の果実味が繊細な酸味とマッチしていて、夏の蝦夷鹿の肉を鷹揚に包み込んでくれる。
皿の上の食材、ソース、添えられたワイン。これら3つの香りから紡がれるフランス料理の世界から、店名の〈サンカ〉が命名された。2年の準備期間を経て、中野に登場したカウンターガストロノミーに、期待しかない！
●ディナーコース 1万5000円
赤パプリカと枝豆／二つの“夏”から始まる
ひょうたんと貝／旅の記憶
じゃがいも／土の香りを、皿にのせて
とうもろこしとブイヤベース／南仏の郷土料理を、日本の夏で描く
魚と冬瓜／日本の海のいま
夏蝦夷鹿とビーツ／山の命を、まっすぐに受け取る
チーズのかき氷／香りを味わう氷のかたち
もも三種／三つの余韻、香りが記憶に残る果実
●サンカ（sanka）
住所：東京都中野区中野3‐34‐24 プラスビル
営業時間：18:00～ 一斉スタート
定休日：火・水曜
TEL：070-9176-3535
URL：https://www.sanka.tokyo
※サービス料込み
●グルメジャーナリスト 東龍さんの連載・記事はこちら！
アレが食べたいからこの店へ！
グルメジャーナリスト東龍のホテルグルメで“口福”体験！
●公式 Instagram（@safarimagazine_official）はコチラ！
1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
