きらめくシャンデリアは圧巻

この非日常的な空間の中で、国内のエグゼクティブをもてなしてきた。日本のフランス料理界で50年以上の歴史をもつレストランは、数えられるほどしかなく、まさに日本のフレンチを牽引してきた存在といっていい。

9代目料理長に就任した杉田周人氏

CBO（Chief Branding Officer）兼総支配人を務める近藤佑哉氏

その〈銀座レカン〉で、2025年10月に1995年生まれの杉田周人氏が9代目の料理長に就任した。1つ星〈タテルヨシノ銀座〉や3つ星〈フォーシーズンズホテル丸の内 東京〉の〈セザン（SÉZANNE）〉といった名店で腕を磨いた料理人。〈銀座レカン〉でCBO（Chief Branding Officer）兼総支配人を務める近藤佑哉氏が見出してきた逸材だ。

華やかかつ落ち着いたメインダイニング

コースの構成もシンプルになり、ランチ1コース（1万6000円）とディナー1コース（2万8000円）に集約。ランチでもディナーコースが注文可能。杉田さんの料理を存分に楽しみたいのならディナーコースの“ムニュ レカン（Menu Lecrin）”で決まり。カナッペやアミューズブーシュにはじまり、前菜3品、魚料理、肉料理、デザート3品、ミニャルディーズと食後の飲み物、さらにはギフトまで付く。 

 
カナッペ3品

カナッペは3品を同時に提供。左奥の“十勝ハーブ牛 ビーツ”は、ビーツのピクルスで生ハム仕立ての十勝ハーブ牛のタルタルを巻いた。ビーツの甘みがタルタルによく合う。右奥にある“シーザーサラダ”は、彩りも鮮やかなロメインレタスのタルトレット。手前は“ひよこ豆 パニス”で、ほくほくとしたひよこ豆のコロッケだ。温かいうちに食べた方がより美味しいから、こちらから手にとって。

“東京白カビ ブランマンジェ”

アミューズブーシュは、“東京白カビ ブランマンジェ”。渋谷にある〈チーズスタンド〉の“東京白カビ”をなめらかなブランマンジェに仕立てた。下にはオリーブオイル、トマトのジュレ、マリーゴールドの花。上にはマーシュをあしらう。なめらかで酸味があるので、食欲が刺激される。

“関鯖 ヴィシソワーズ 大葉”

前菜1品目の“関鯖 ヴィシソワーズ 大葉”は、脂がのった大分県の関鯖を使用。関鯖は皮目が炙られているので香ばしく、柿のスライスに生姜、花穂紫蘇が添えられている。赤と緑が映えた絵画のような一皿。

“猪 コンソメ”

“猪 コンソメ”は、脂がのりはじめた猪と、炭火で焼いた舞茸、ジャガイモのピューレと百合根、白髪葱で構成。仕上げに2回も濾して凝縮させた“ダブルコンソメ”がかけられる。濃厚なスープが猪の快味をより深める。

“帆立貝 バターナージュ トリュフ”

最後の前菜は、“帆立貝 バターナージュ トリュフ”。軽く火入れした帆立貝と里芋のコンフィを取り合わせ、その下にはトリュフの幽香が素晴らしいペリグーソース。塩茹でした落花生が甘く、飾り切りした2枚のトリュフがアイコニック。

“和歌山県産甘鯛 天使の海老”

“和歌山県産甘鯛 天使の海老”は、食味に優れた甘鯛を、サクサクっとした食感がたまらない松笠揚げにした。食べる直前に、甲殻類を煮詰めたソースがかけられる。ブロッコリーのピューレがちょうどいい箸休め。

“ほろほろ鳥 黒ビール 黒キャベツ”

メインディッシュは“ほろほろ鳥 黒ビール 黒キャベツ”。“食鳥の女王”であるほろほろ鳥の生産者として有名な岩手県の〈石黒農場〉から仕入れた。繊細な食味のほろほろ鳥を炭火で仕上げて、力強い味わいに。フリットした黒キャベツをのせ、まわりには黒キャベツのパウダーを散りばめた。オレンジを加えた黒ビールのソースはコクがあり、ほろほろ鳥の食味により奥行きを与える。

料理の後は“デザートのコース”。エグゼクティブアドバイザーパティシエの竹内理恵さんは、2025年10月〈銀座レカン〉にジョインした。自身が展開するスイーツブランド〈レアリゼ（Realiser）〉と同様、白砂糖やグルテンを使用しない素材を生かしたスイーツを創出する。

“和梨 ハーブ マスカット”は、和梨のソルベとシャインマスカット、ハーブのゼリーといった構成で口中がさっぱりとする。ソルベは最初にそのまま食べて、途中から混ぜて食べると、味わいの変化を楽しめるのがいい。

“抹茶”

“抹茶”は、愛知県のブランドである〈西尾抹茶〉を用いた温かいフォンダン。玄米粉をベースにした生地で、慎ましやかな甘味が感じられる。さっぱりとした柚子のクリームとザクザクっとした黒糖のクランブルがよいアクセント。

“和栗 ごぼう ショコラ”

“グランデセール”＝メインのデザートは“和栗 ごぼう ショコラ”。和栗の生地と自家製甘露煮のケーキは、栗の俊味が存分に味わえる。食感が楽しいゴボウのチュイール、ビターでメリハリのあるカカオニブを加えたショコラのアイスクリームも出色。

“黒胡麻オレンジ いちじく”

食後の飲み物とともに提供されるのが“黒胡麻オレンジ いちじく”。手前は胡麻のクリームをサンドしたオレンジクッキー。奥の小菓子は、イチジクにクレープ生地を包んでいただくといい。最後の“ギフト”は帰る時にもらえるので、楽しみにしておいて。

グランメゾンだけあって、ワインの品揃えも素晴らしい。シェフソムリエでもあり、3人ものソムリエ陣を率いる近藤氏が厳選しているから間違いなし。 グラスやボトルで好きなものをオーダーしてもいいし、ワインペアリング（1万5000円～）を合わせるのもいい。工夫を凝らしたノンアルコールペアリング（7000円～）も用意されているから、お酒が飲めないときには、こちらがオススメ。 

 
シャンパーニュのワゴン


最初のワインは、“シャンパーニュワゴン”の中からセレクトできる。“アール・エル・ルグラ ブラン・ド・ブラン グラン・クリュ ブリュット”（写真左）は、シャルドネ100％のシャンパーニュで、シトラスと白い花の香りが素晴らしい。蜜のような熟成感もあるので、心に残る最初の一杯になる。

備前焼の酒器で提供されたのは“キリ・ヤーニ アガソト シングル・ブロック ロゼ 2023”（写真中上）。ギリシャのロゼワインで、フレッシュな赤果実の香りがある。適度なタンニンが感じられるので、関鯖にぴったりと寄り添う。

“ドメーヌ・ジェノ・ブーランジェ ピュリニー・モンラッシェ レ・ノスロワ 2021”（写真右上）は、甘みを含んだスパイスの香りと、果実味とミネラルのバランス感が特徴的。ボリュームがあるので、甲殻類のソースとの相性もいい。

メインディッシュでペアリングされたのは、“ドメーヌ・ニコル・ラマルシュ クロ・ド・ヴージョ グラン・クリュ 2020” （写真中下）。しなやかなタンニンをもつ赤ワインで、ほろほろ鳥の上味にマッチする。

“シャルトルーズ・ド・クーテ 1995” （写真右下）は極上の甘味をもつ貴腐ワイン。トロリとした食感ととろけるような甘味でうっとりさせられ、デザートの味わいをより深めてくれる。

50年経った今も、銀座で燦然と輝く〈銀座レカン〉。古きよきなスタイルだけでなく、20代のフレッシュなスタッフが多かったり、テーブルに置かれたiPhoneでメニューや食材について詳しく紹介したりと、“新生”が肌身で感じられるのも新鮮。新しい料理長が就任したことだし、“憧れのフレンチ”に足を踏み入れてみて！