寿司料理長は野村忠昭氏。ホテルや銀座のレストランで腕を磨き、2007年5月に〈ひのきざか〉へ。江戸前にこだわりをもち、仕入れから仕込みまで情熱を注ぎ、今まだ新しい挑戦を続けている。そんな野村氏がおすすめするコースが、“饗”（3万2000円）。つまみ、握り、つまみ、握りと交互に提供されるスタイルなので、飽きずに最後まで美味しく食べられるという構成だ。 

“芹と榎茸のお浸し”

“芹と榎茸のお浸し”は、高知県の農家から届いた野菜を用いたさっぱりとした先付。芹のしゃきしゃき感が食欲をそそる。

“刺身”

“刺身”は、馥郁とした香りの本鮪の赤身と、皮目を炙った高知県の九絵（クエ）。九絵は脂ののりがよく、厚めに切られているので、身の佳味をふんだんに味わうことができる。飾り切りして“ノズル”が付いた酢橘を絞り、長崎県の藻塩をつけて食せば、風味がより広がっていく。添えられたワカメとミョウガは、お酒のアテにもぴったり。

“のれそれ饂飩仕立て”

カラダが温まる一品が、“のれそれ饂飩仕立て”。穴子の稚魚“のれそれ”の出汁で作ったうどんだ。ほんのりと甘味のある優しいスープで、天かすの油分が心地よいアクセント。備前焼の器が風情を醸す。

“焼物”

“焼物”の鰆は、旨味を逃さず、しっとりと焼き上げた。上には初々しい香りをもつ蕗味噌。付け合わせは慈姑（くわい）、そら豆、金柑とバリエーション豊か。

左上から、アオリイカ、真鯵、赤貝。右上から、イクラと雲丹の小丼、金目鯛

ここで握りが挟まれる。シュッとした白シャリで口に入れやすく、ちょうどいいポーション。ねっとりとして甘味たっぷりのアオリイカ、上味のある伊東の真鯵、小気味いい歯ごたえの赤貝、江戸切子で提供されるイクラと雲丹の小丼が続く。そして、高知県の皮目を炙った金目鯛は、ジューシーで乙な味わい。静岡県の山葵をつかった山葵味噌をのせ豊潤な香りを放つ。

“蛤の揚げ物”

“蛤の揚げ物”は、蛤の殻の上に、蛤のパン粉焼きがのせられた一品。肉厚な蛤の旨味が閉じ込められていて、青い香りがする菜花のソースが素晴らしい。

左上から、車海老、トロ、穴子。右上から、鉄火巻き、玉子、お椀

最後はまた握り。至福の味わいのトロ、朱色が美しくぷりぷりっとした車海老、塩とタレの2種類が体験できる穴子、海苔が香ばしい鉄火巻き、とろりとした玉子で締める。お椀は“生海苔の味噌汁”でほっと心が和む味だ。

“デザート”

デザートは嬉しい盛り合わせ。口当たりのいい文旦のゼリーとブランマンジェ、わらび餅に、メロン。そして埼玉県のイチゴ“あまりん”。 

〈ひのきざか〉スーパーバイザーの杉山康平氏のもと、日本酒やワインなどのお酒の品揃えも充実しているので、是非とも合わせてみたい。

合わせるワインや日本酒も好みに合わせて揃う

最初のシャンパーニュにおすすめなのが、“ボランジェ ラ・グラン・ダネ 2015”（7500円／グラス）。香りがとても豊かで、力強い骨格と生き生きとした酸がある。熟成感があって、つまみにも握りにも合う。

野村氏が酒造を訪れて惚れ込んだのが、高知県の“司牡丹 船中八策”（2500円／グラス）。超辛口らしく、シャープなキレ味があり、米の旨味がさらりと広がっていく。食中酒にぴったりな一本。

“ザ・リッツ・カールトン東京 オリジナルラベル”（4300円／グラス）はホテルオリジナルの日本酒で、アーティスティックな枡で提供される。フルーティな吟醸香とエレガントな余韻が白眉。

白ワインのおすすめは、“安心院ワイン アルバリーニョ 2024”（3200円／グラス）。白桃やアプリコットの果実香があり、ミネラル感があって全体を引き締めている。

“ドメーヌ・ダヴィド・デュバン ブルゴーニュ・ルージュ 2022”（4400円／グラス）はバランスのいい赤ワイン。出汁を使った日本料理にも寄り添ってくれる。

カウンターからは、職人さん越しに見える都会の煌びやかな夜景に酔う

ガラスをイメージした寿司カウンターは、きらびやかで非日常感に満たされている。カウンターの後ろに広がる、地上約200メートルからの眺望も圧倒的。臨場感のある握りの所作を鑑賞しつつ、高層ビューも体験できるのは、とても嬉しい。江戸前の握りと珠玉のつまみを味わいに〈ザ・リッツ・カールトン東京〉に訪れてみて！

⚫︎饗 3万2000円
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