都会のど真ん中から見るビル群は圧巻で、富士山が見えるのも美点だ

シェフの木村のぶ子氏

オープン時からシェフの重責を担うのが、木村のぶ子氏。2006年に〈名古屋東急ホテル〉に入社し、宴会調理を経て鉄板焼の道へ進む。2019年には〈セルリアンタワー東急ホテル〉の〈鉄板焼 桜 ‐SAKURA‐〉の立ち上げに携わり、後進の育成にも注力した。モットーにしているのは、“お客さまと生産者の距離を繋ぐこと”。たとえば肉に関しては、ブランドや等級ではなく“血統と長期肥育”にこだわり、素材を厳選している。 

素材もさることながら、絶妙な焼き技が旨味を最大限に引き出してくれる

そんな木村氏の鉄板料理を堪能するには、ディナーコースの“天星”（2万9000円）がおすすめ。〈天祐〉の看板食材であり、ほかではなかなか味わえない希少ブランド和牛、“石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ”を存分に楽しめる。この牛は、石垣島の大自然の中で大切に長期肥育された黒毛和牛で、常温で脂が溶けるほど融点が低く、赤身の深い味わいと甘く芳醇な和牛香が特徴。木村氏がその肉質のクオリティに惚れ込み、出荷頭数が月4頭と少ないながらも、定番メニューとして用意。 

“前菜は3種類の盛り合わせ”

“前菜は3種類の盛り合わせ”。酸味の効いた白身魚のエスカベッシュ、クリーミーなカリフラワーのムース、赤身の旨味を湛えた和牛のタタキとバラエティに富んでいる。

“天祐サラダ”

木村氏が目の前で仕上げてくれるのが、“天祐サラダ”。レタスやリーフレタス、ハスイモ、ミニトマト、クルミ、フレッシュのマッシュルームなど、たくさんの野菜が使われている。スペイン・サハリ社の希少な“ルシオ種”を100％使ったエクストラバージンオリーブオイルと、イタリア・レモデナ社の繊細でエレガントなオーガニックホワイトバルサミコを和え、まろやかな上味となり、心地よい香気をまとう。

“石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ ロース”

“石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ ロース” 。ロースは脂が適度にありながらも、さっと溶けて流れるような、さっぱりとした味わい。噛めば噛むほどにその至味が深まる。フィレは弾力があって、馥郁とした和牛香。ロースよりもさらに軽やかな食味だ。2人以上なら、ロースとフィレをシェアして食べることもできるから嬉しい。ミネラル豊富で繊細な味わいのニューカレドニアの塩、素材の味わいを引き出す石垣島の海塩、コクが深まる醤油が添えられているから、好みで調味してみて。

“焼野菜”は、10種類以上の季節の野菜の中から、好きなものを4種類選べるのが特長。タマネギ、山芋、椎茸、アワビ茸、赤蕪、白舞茸、蓮根、赤ピーマン、サツマイモ、カボチャ、赤茄子、モロッコインゲン、万願寺唐辛子と、種類が多いので選ぶのに頭を悩ませるほど。シャキシャキとした山芋、滋味を湛えた赤蕪、糖度の高いサツマイモ、乙な味わいの赤茄子がおすすめ。

“ガーリックライス”

“お食事”は、ガーリックライスへのアップグレードが人気。黒毛和牛の脂身は使わずに赤身だけを使い、あとは大葉とガーリックだけで仕上げた。シンプルながらも香り高いので、最後まで美味しく食べられる。

“季節のデザート”。左から、ほうじ茶アイスクリーム、フルーツ、わらび餅

“季節のデザート”も、木村氏が自ら作るというこだわりよう。もっちりとしたわらび餅に、香ばしいほうじ茶アイスクリームは、最後を締めるのに相応しい珠玉の甘味。 

アシスタントマネージャーの早川直志氏のもと、鉄板料理の味わいを広げるお酒も用意されている。ワインも日本酒も品揃えが豊富で、食事の楽しみが広がること間違いなし！

上左：“パルメラ・レゼルヴ”、上右：“獺祭 純米大吟醸 45 にごりスパークリング”、下：“日本酒ペアリング”

“パルメラ・レゼルヴ”（3300円／グラス）は最初の一杯に最適なシャンパーニュ。フレッシュさと複雑さが完璧なバランスで調和した味わい。4年以上の熟成期間で、しっかりとした骨格もあるので、これだけで最後まで通せる。

早川氏がイチオシするのが、4グラスの“日本酒ペアリング”（8000円）。口当たりがクリーミーでなめらかな“獺祭 純米大吟醸 45 にごりスパークリング”にはじまって、果実味あふれるオリジナルの“東京八王子酒造 純米吟醸 BELLUSTAR リミテッドエディション”、コクがしっかりとあってまろやかな“農口尚彦研究所 純米 無濾過生原酒”、洗練された透明感が光る“IWA 5 アッサンブラージュ3”が飲み比べできる。どの料理にマリアージュするか、試してみるのも楽しい。

新宿歌舞伎町の高層階で味わえる鉄板料理は格別。〈鉄板 天祐〉で木村氏が自信をもつ“石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ”をご賞味あれ！

⚫︎天星 2万9000円
・前菜
・天祐サラダ
・石垣島きたうち牧場プレミアムビーフ ロース 100g（フィレに変更 ＋6300円）
・焼野菜
・白飯 秋田県産 サキホコレ（ガーリックライス ＋2000円）
・赤だし・香の物
・季節のデザート
※追加　ロース 50g 1万500円、100g 2万1000円／フィレ 100g 2万4000円
（季節によって食材が変更となる場合がある）