〈フォーグレイン〉のエントランス

料理長の池内英治氏

料理長を務めるのは、池内英治氏。調理専門学校卒業後、1992年に〈ホテルエドモント（現・ホテルメトロポリタン エドモント）〉へ入社。宴会調理では、統括名誉総料理長である中村勝宏氏に師事し、食材の仕入れから料理の仕上げまですべての部門を経験。2007年から〈ホテルメトロポリタン 丸の内〉の〈ダイニング＆バー テンクウ（Dining & Bar TENQOO）〉の副料理長、2016年から料理長の重責を担った。2023年4月に〈トランスイート（TRAIN SUITE） 四季島〉の3代目総料理長に就任。そして、〈ホテルメトロポリタン エドモント〉総料理長である岩崎 均氏のもと、〈フォーグレイン〉で腕を振るうことに。苦楽をともにしてきたシェフパティシエの井山架展氏、ソムリエも務めるマネジャーの椎橋雅人氏と強力な布陣になっている。 

“メイユール”（2万3000円）はランチとディナーに、“ミディ”（1万6000円）はランチにだけ提供されるコース。品数、内容ともに違っていて、どちらもオーセンティックなフレンチを体験できる。代表的なメニューを紹介しよう。

“フォワグラの小さなボール仕立て コーヒー風味 フォーグレイン風”

“フォワグラの小さなボール仕立て コーヒー風味 フォーグレイン風”は、旧〈フォーグレイン〉から続く定番をアレンジした、池内氏のスペシャリテ。クリーミーなフォワグラのテリーヌを球状に仕上げ、下にはパンケーキを敷いた。コーヒーのチュイルとコーヒー風味のカラメルソースが、心地よい苦味に。食欲をかき立てる、見た目も麗しい一皿だ。

“輪島ふぐのエスカベーシュ バルサミコ風”

復興支援も兼ねて能登のフグを使用した、“輪島ふぐのエスカベーシュ バルサミコ風”。弾力と至味を湛えたフグのまわりには、昆布とバルサミコ酢で味わいにメリハリを付けている。昆布締めや出汁に使った昆布を用いており、サステナビリティに配慮しているのもポイント。根セロリのソースが香ばしく、まわりにはマイクロハーブ、エディブルフラワーが散りばめられている。

“氷室豚の肩ロース肉を詰めた「福王しいたけ」のロースト しいたけのスープと共に”

“氷室豚の肩ロース肉を詰めた「福王しいたけ」のロースト しいたけのスープと共に”は、茨城県笠間のジャンボ椎茸“福王しいたけ”と群馬県の“氷室豚”のファルシ（詰め物）。両者を合わせていただくと、茸の旨味と肉の旨味が一体化して、重層的なハーモニーが生まれる。松の実を加えた椎茸の軸を使ったソースは馥郁とした香り。昆布出汁と椎茸で作られた濃厚なスープも添えられる。

“青森県産平目のヴァプール ヴァンブランソース”

海の幸を存分に味わえるのが“青森県産平目のヴァプール ヴァンブランソース”。池内氏の出身である青森県から、大きな蛤と適度な脂をたずさえた平目を。その下には甘い白菜と香気にあふれる舞茸、ほんのりとした苦味の春菊のピューレ、味わいが凝縮された寒締めほうれん草。鍋をイメージしたという魚料理で、カラダが温まる。上にあしらわれたフランス産キャビアと菊花で華やかなプレゼンテーション。

“漢方和牛のグリエ エシャロット 香草ソース”

メインディッシュは、“漢方和牛のグリエ エシャロット 香草ソース”。“漢方和牛”とは、14種類の漢方ハーブの飼料で育てられた褐毛和種のこと。臭みが少なく、脂の融点が低いためヘルシーなのが特徴。旨味もたっぷりで、赤身の美味しさを堪能できる。エシャロットとフォンドボーを煮詰めたソースが乙な味わい。付け合わせのジャガイモのグラタン“ドフィノワ”は、ちょうどいい箸休めに。

“レアチーズ 会津の蜂蜜”

“レアチーズ 会津の蜂蜜”は、会津の〈松本養蜂総本場〉の蜂蜜をふんだんに用いたデザート。菩提樹の蜂蜜を用いた蜂蜜ムースとレアチーズは甘味と酸味のバランスが抜群で、ハニーコームのデザインがかわいらしい。上には、ペルノーでマリネした、オレンジ、ルビー、ホワイトといった3種類の柑橘、そのまわりにはレモンクリームとハーブ、エディブルフラワーの“ダイアナ”を。蕎麦の花の蜂蜜がかけられた菩提樹の蜂蜜のアイスクリームも白眉の味わいだ。 

本格的なフランス料理にはワインを合わせたい。フランスを中心にニューワールドまで、椎橋さんが料理にぴったりなワインをチョイスしてくれる。

ワインのイメージ

“フィリポナ シャンパーニュ ロワイヤル・レゼルヴ ノン・ドゼ”（2万円／ボトル）は、ドサージュゼロのさっぱりとした辛口シャンパーニュ。3年以上の熟成で骨格もあり、最初の一杯で力強い印象を残す。
魚介類にぴったりなのが、“ドメーヌ・デュ・ボワ・ノエル ブルゴーニュ シャルドネ レ・ペリエール 2022”（2500円／グラス）。ほのかなレモンカードの香りがさわやかで、果実のふくらみは中庸。ミネラル感もあるので、海の幸と調和する。
和牛に合わせたいのが、“メゾン・ブエイ ボルドー 2021”（2000円／グラス）。熟した果実味に適度なタンニンが溶け込み、素直なバランス感がある。“ボルドーらしい”複雑さやまろやかさも感じられ、肉の旨味や脂に寄り添う。

ダイニングエリア

ダイニングエリアは最大12席のエクスクルーシブな空間。テーブル間隔に余裕があって、隣席も気にならない。6人までのプライベートサロンが2部屋用意されているので、プライベート感を大切にしたいのならこちらをチョイスして。

14年ものときを隔てて新しく生まれ変わった、“伝説のホテルフレンチ”。3営業日前までの予約制なので、しっかりと予定を立てて〈フォーグレイン〉で本物のフレンチをご賞味あれ。 

 
⚫︎ミディ 1万6000円 ※ランチのみ
前菜2品、魚料理または肉料理、プレデザート、デザート、小菓子、コーヒー
⚫︎メイユール 2万3000円
アミューズ、前菜2品、スープ、魚料理、肉料理、プレデザート、デザート、小菓子、コーヒー