〈ホテル虎ノ門ヒルズ〉の１階に佇む〈ル・プリスティン東京〉

世界的なミシュランスターシェフ、セルジオ・ハーマン氏

エグゼクティブシェフのデニス・カイパース氏

エグゼクティブシェフを務めるのは、デニス・カイパース氏。2003年にオランダ人シェフの最高タイトルを当時最年少33歳で獲得したあと、星付きレストランでエグゼクティブシェフを務める。2023年8月に同職につき、東京の食通たちを魅了している。

そんなセルジオ氏とデニス氏のもと、2026年3月から“イタリアン・リージョン”のプロモーションが開始された。2か月ごとに“旅する地域”が新しくなり、記念すべき最初の3月と4月は、イタリア中部を代表する2つの州。首都ローマを擁するティレニア海に面したラツィオ州と、アペニン山脈からアドリア海へと広がるアブルッツォ州にフォーカスする。

ラツィオ州は、羊乳チーズや豚の加工品、アーティチョークなどが有名で、シンプルな食材で旨味を最大限に生かす。アブルッツォ州は、山の恵みである羊肉や唐辛子など力強さを感じる食材が豊富で、質実剛健ながらも奥行きがある。 

6品構成の“イタリアン・リージョン” ディナー“SERGIO’S JOURNEY 6コース”（1万8700円、グラスシャンパーニュ付き）

“冷製ムール貝 エルダーフラワー セロリ マスタード エシャロットピクルス キャビア ＆ ピオロ - ブリュット レゼルヴ キュヴェ セルジオ ハーマン（グラス）”

最初は、セルジオ氏の故郷ゼーラントの名物であるムール貝を用いた一品“冷製ムール貝 エルダーフラワー セロリ マスタード エシャロットピクルス キャビア ＆ ピオロ - ブリュット レゼルヴ キュヴェ セルジオ ハーマン（グラス）”。ふっくらと蒸したムール貝に、さわやかなエルダーフラワーと塩味の効いたキャビア、ピリっとした粒マスタードが脇を固める。

“カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ アーティチョーク ミント オリーブオイル 長崎県産カラスミ”

ローマの伝統的な料理を見事に再構築した前菜が、“カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ アーティチョーク ミント オリーブオイル 長崎県産カラスミ”。甘みが増してやわらかくなる旬のアーティチョークを主役に据え、ガーリックやミントを用いたクラシックな調理法はそのままに。香ばしいカシューナッツやまろやかなリコッタチーズのクリームを加え、長崎県産のカラスミを削り、メリハリある味わいに。

“セルジオのカルボナーラ トンナレッリ グアンチャーレ 烏賊 ペコリーノ・ロマーノ セージ”

こだわりのパスタが、“セルジオのカルボナーラ トンナレッリ グアンチャーレ 烏賊 ペコリーノ・ロマーノ セージ”。使われているラツィオ州のグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）は、セルジオ氏が自ら生産者を訪れたという、惚れ込みよう。カルボナーラ本来の濃厚な味わいを大切にしながらも、魚介やハーブを調和させたことで、さっぱりとした後口に仕上げた。イカのジュリアンヌ（＝細切り）が“隠し味”となって、グアンチャーレの旨味を底上げし、食味と食感に変化を与えている。車海老の特製ビスクは滋味深い味わいで、クセになる。

“イトヨリのブロデット フェンネル 蛤 パセリ アブルッツォ産ペペロンチーノ”

アブルッツォ州の食文化を再構築したのが、“イトヨリのブロデット フェンネル 蛤 パセリ アブルッツォ産ペペロンチーノ”。魚介をペペロンチーノとオリーブオイルで調理する郷土料理で、ピリッとするアクセントがたまらない。食味に優れたイトヨリに大ぶりの蛤が合わさって、大満足の食べ応えとなっている。

“ラムネックのブレゼ レンズ豆 キャラメリゼオニオン”

“ラムネックのブレゼ レンズ豆 キャラメリゼオニオン”は、アブルッツォ州で親しまれる羊肉とレンズ豆を主役にした料理。しっとりとやわらかく煮込んだラムは快味に溢れていて、豆の旨味が奥行きを与える。キャラメリゼしたオニオンのフォームがほんのりと甘みを添える。

“国産あか牛 ホウレン草アンチョビ風味 ラディッキオ クリスピーポレンタ サラワクペッパーのソース 熟成バルサミコ”

メインディッシュは“国産あか牛 ホウレン草アンチョビ風味 ラディッキオ クリスピーポレンタ サラワクペッパーのソース 熟成バルサミコ”。あか牛は赤身の上味を湛えていて、噛み締めると力強い味わいがぎゅっと広がる。山岳地帯を擁するラツィオ州の食文化に根づくアンチョビとほろ苦いラディッキオ（チコリ）と、再加熱して甘味を引き出したほうれん草を添えた。

“四国レモンのコンフィ リコッタ アーモンド アカシアハチミツ バジル”

“四国レモンのコンフィ リコッタ アーモンド アカシアハチミツ バジル”は、ローマの伝統菓子に多用されるまろやか～なリコッタチーズがベース。アカシアハチミツをまとわせたアブルッツォ州に馴染みのあるアーモンドアイスクリームが印象的。爽やかなレモンとバジルのソースが躍動感を加え、レモンコンフィの心地よい甘酸っぱさが全体をキリッと引き締める。

エグゼクティブソムリエ・料飲副部長の森 覚氏

エグゼクティブソムリエ・料飲副部長の森 覚氏は〈日本ソムリエ協会〉副会長であり、2022年に“黄綬褒章”を受章したほどのサービスマン。この森氏のもと、コンクールで優秀な成績を収める三竹桃果氏など、異彩を放つソムリエがいるだけに、是非ともワインを味わっておきたい。

“ピオロ - ブリュット レゼルヴ キュヴェ セルジオ ハーマン”はコースに付いている、セルジオ氏イチオシのシャンパーニュ。森氏とともに、80種類の中からホテルのハウスシャンパーニュとしてセレクトした。柑橘類のフレッシュな香りに、長く続く洗練された味わい。クープグラスに注がれるので、香りも豊か。

そのあとは6種類を楽しめる“ワインペアリング”（8800円）がおすすめ。必ず一本はペアリングに入れるという日本ワインは“中央葡萄酒 グレイス グリ ド 甲州 2024”。スダチやカボスといった和柑橘の清々しい香りに、ピュアで繊細な味わい。野菜や魚介類にぴったりな白ワインだ。

メインディッシュにぴったりな赤ワインが、オーストラリアの“マクヘンリー ホーネン ロッキー ロード カベルネ ソーヴィニヨン 2023”。生産者は、森氏とも既知の仲であるイタリア人。テロワールを尊重したワイン造りで、力強さと優雅さを兼ね備えている。

デザートワインも付いているのが嬉しい。“ヴァインラウベンホフ クラッハー アウスレーゼ キュヴェ 2023”は、オーストリアの名手が造る貴腐ワイン。凝縮した果実の甘みとフレッシュで生き生きとした酸味が絶妙なバランスを保つ。

次の5月と6月はトスカーナ州とリグーリア州が予定されている。気になった州を訪れるのもいいけれど、この際いっそのこと全部の州を制覇するのがいいんじゃない？  

⚫︎イタリアン・リージョン SERGIO’S JOURNEY 6コース 1万8700円
・冷製ムール貝 エルダーフラワー セロリ マスタード エシャロットピクルス キャビア＆ピオロ - ブリュット レゼルヴ キュヴェ セルジオ ハーマン（グラス）
・カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ アーティチョーク ミント オリーブオイル 長崎県産カラスミ
・セルジオのカルボナーラ トンナレッリ グアンチャーレ 烏賊 ペコリーノ・ロマーノ セージ
・イトヨリのブロデット フェンネル 蛤 パセリ アブルッツォ産ペペロンチーノ
・ラムネックのブレゼ レンズ豆 キャラメリゼオニオン
・国産あか牛 ホウレン草アンチョビ風味 ラディッキオ クリスピーポレンタ サラワクペッパーのソース 熟成バルサミコ
・四国レモンのコンフィ リコッタ アーモンド アカシアハチミツ バジル