エントランスからフレンチの上品な雰囲気が伝わってくる

料理長・池内英治氏

料理長を務めるのは池内英治氏。1972年茨城県生まれで、調理専門学校を卒業後、1992年に〈ホテルエドモント（現・ホテルメトロポリタン エドモント）〉へ入社。宴会洋食では中村氏に師事し、2007年に〈ホテルメトロポリタン 丸の内〉の〈ダイニング＆バー テンクウ（Dining & Bar TENQOO）〉副料理長となり、2016年には料理長に就任。2023年4月から〈トランスイート（TRAIN SUITE） 四季島〉の3代目総料理長を務め、2025年12月に〈フォーグレイン〉料理長、2026年1月には〈ホテルメトロポリタン エドモント〉副総料理長に就任した。

秋は“薫香とジビエの極み”をテーマとし、最旬の食材を用いた五感に訴えかける料理が揃う。いくつかのコースがある中で、ランチとディナーで楽しめる“メイユール（Meilleur）”（2万3000円）がおすすめだ！ 

“フォワグラの小さなボール仕立て -秋-”

アミューズは池内氏の秋のスペシャリテ、“フォワグラの小さなボール仕立て -秋-”。旧〈フォーグレイン〉から受け継ぐ一皿を秋仕様にアレンジした。球状に仕上げたフォワグラのテリーヌにはリンゴのジュレをまとわせ、下には焼きリンゴとそのピューレを添えた。まわりに散らしたリンゴの皮のパウダーが甘酸っぱいアクセント。トップには葉を象ったようなミントのチュイールをあしらい、白い皿の中央に浮かぶ端正なプレゼンテーションも麗しい。

“地鶏二種の味わい 秋野菜とともに”

前菜は、“地鶏二種の味わい 秋野菜とともに”。熊本県の地鶏“天草大王”の胸肉をガランティーヌに仕立て、中にはムースとハーブを詰めた。しっとりとした胸肉に、なめらかなムースが重なって、上品な食味。もうひとつの地鶏の表現として、砂肝のコンフィとキヌアを合わせている。砂肝の小気味いい弾力と、キヌアの粒感が楽しい。ハーブのサラダに、走りの柿やあざやかなコリンキーが添えられ、ハーブのソースが全体を軽やかにまとめる。

“スモークした穴子と菊芋のアリゴ 各種根菜のコンフィ”

“スモークした穴子と菊芋のアリゴ 各種根菜のコンフィ”は、“薫香”を強く印象づける温前菜。穴子は山椒、昆布出汁でやわらかく煮てから、桜チップでスモークした。蓋を開けた瞬間にふわりと広がる芳醇な香りが食欲をかき立てる！　穴子はふっくらとした身質で、スモーク香がその滋味をさらに深める。

“オマールブルーとモン・サン・ミッシェル産ムール貝のマリニエール サフラン風味”

魚料理は、“オマールブルーとモン・サン・ミッシェル産ムール貝のマリニエール サフラン風味”。あざやかな赤色が、黒い器にきりっと映える美しい一皿だ。身は低温で繊細に火入れしてから表面を焼き、みずみずしさを残しながら香ばしさをプラス。モン・サン・ミッシェル産のムール貝は蒸して、凝縮された海の旨味を引き出している。厚めにカットした茄子はとろとろにローストしている。

“蝦夷鹿のポワレ 舟形マッシュルームとねずの実のクルート焼 グラン・ヴヌールソース”

メインディッシュは、“蝦夷鹿のポワレ 舟形マッシュルームとねずの実のクルート焼 グラン・ヴヌールソース”。蝦夷鹿をロース肉とモモ肉という異なる部位を異なる火入れで仕上げ、一皿で食べ比べできるのが醍醐味。手前のロース肉はじっくりとローストし、きめ細やかでしっとり。奥のモモ肉は赤身らしい弾力があり、表面に黒ニンニクやジュニパーベリー、パン粉を使って香りと食感をプラスした。舟形マッシュルーム、ツルムラサキ、蕪を添え、秋らしい趣が漂う。

シェフパティシエは井山架展氏。2016年に〈トランスイート 四季島〉の初代シェフパティシエを務め、2018年から〈ホテルメトロポリタン エドモント〉で腕を振るっている。

“和栗と洋栗のスフレ ソルベ カシス添え”

その井山氏が手掛けるグランデセールは、“和栗と洋栗のスフレ ソルベ カシス添え”。和栗と洋栗、それぞれの持ち味を生かしたスフレは、ふんわりと軽やかな口当たりで、栗の豊かな風味が広がる。添えられたカシスのソルベは、鮮やかな酸味が心地よく、栗のまろやかな甘味をきりっと引き締める。 

ワイン左から、“フィリポナ ドゥ・サン・マルソー ブリュット”、“熊本ワインファーム 菊鹿シャルドネ”、“アルノー・ド・ヴィルヌーヴ オプルム 2020”

本格的なフレンチには、もちろんワインを合わせたい。ソムリエも務めるマネジャーの椎橋雅人氏がセレクトしたフランスを中心に約120種類ものワインが揃う。グラスはシャンパーニュが1種、白ワインと赤ワインがそれぞれ3種用意されているので、使い勝手がいい。

最初にオーダーしたいのが、“フィリポナ ドゥ・サン・マルソー ブリュット”（3000円／グラス）。細かな泡立ちがエレガントで、レモンやグレープフルーツの柑橘にトーストの香りが重なる。口当たりはクリーミーで食欲をかきたててくれる一杯だ！

地鶏に合わせたいのが、“熊本ワインファーム 菊鹿シャルドネ”（1万4000円／ボトル、2800円／グラス）。白桃や熟したリンゴの豊かな果実香があり、凝縮した果実味と芯のある酸が調和。ガランティーヌの繊細な旨味を受け止めてくれる。

蝦夷鹿には、南フランスの赤ワイン“アルノー・ド・ヴィルヌーヴ オプルム 2020”（1800円／グラス）を。ブラックチェリーやプラムの熟した黒系果実に、黒胡椒の香りが複雑に交差する。タンニンもしっかりと感じられ、鹿肉の野趣と相性抜群。

パーソナルスペースが広く取られたゆったりダイニングエリア

ダイニングエリアは最大12席というエクスクルーシブな空間。さらに6人まで利用できるプライベートサロンが2部屋あり、デートや記念日はもちろん、大切な接待にも重宝する。“伝説のホテルフレンチ”で、池内氏の華麗な料理を秋の薫りとともに味わってみてはいかが？ 

 
⚫︎メイユール（Meilleur） 2万3000円
2026年9月1日（火）～10月31日（土）
・アミューズ
フォワグラの小さなボール仕立て -秋-
・前菜
地鶏二種の味わい 秋野菜とともに
・温前菜
スモークした穴子と菊芋のアリゴ 各種根菜のコンフィ
・魚料理
オマールブルーとモン・サン・ミッシェル産ムール貝のマリニエール サフラン風味
・メインディッシュ
蝦夷鹿のポワレ 舟形マッシュルームとねずの実のクルート焼 グラン・ヴヌールソース
・アヴァンデセール
巨峰のマセレと紫蘇のグラニテ
・グランデセール
和栗と洋栗のスフレ ソルベ カシス添え
・コーヒー または ウバティー・小菓子

⚫︎コース
プレジール（Plaisir） 1万3000円 ※平日ランチ
セゾン（Saison） 1万6000円 ※ランチ
メイユール（Meilleur） 2万3000円 ※ランチ・ディナー