店名の由来は、資生堂創業者である福原有信氏が、故郷の館山から旅立ったのが1864年だったから。ひ孫にあたる福原有一氏が、“旅の原点”という精神を受け継ぐレストランとして立ち上げた。

統一された店内の色合いで、落ち着いて食事を楽しめる。個室にある照明が華麗なアクセントになって、ラグジュアリーな気分にも

銀座の隠れ家を思わせる店内には、オープンキッチンを囲むカウンター8席と、6人まで利用できる個室を用意。カウンターからはもちろん、個室からもオープンキッチンが見えるので、臨場感がたっぷりだ。

料理長の山下 泉氏

料理長を務めるのは山下 泉氏。日本を代表するグランメゾン〈ロオジエ〉の厨房に37年間立ち続け、ジャック・ボリー氏、ブルーノ・メナール氏、オリヴィエ・シェニョン氏という歴代のフランス人シェフを支えてきた。素材やソースを過度に重ねるのではなく、食材そのものの持ち味がまっすぐに伝わる料理を目指している。福原有信氏の故郷である館山をはじめ、房総半島や日本近海から届く魚介類を積極的に使う。

ここで楽しめるのは、その魚介をふんだんに用いた“ムニュ デギュスタシオン 1864.（Menu Dégustation 1864.）”（3万5200円）。メインディッシュも魚というこだわりようで、肉料理はオプションで追加できる。 

“冷たいトマトのブルーテと水蛸のガーリックオイルマリネ”

コースの幕開けは、“冷たいトマトのブルーテと水蛸のガーリックオイルマリネ”。トマトは加熱して甘味を引き出した。つぶつぶとしたテクスチャーを残して、“食べるガスパチョ”仕立てになっている。ズッキーニやパプリカの彩りもあざやかで、ニンニクの豊かな香りが食欲を刺激する！

“浜名湖産うなぎのテリーヌ ブリオッシュと共に”

“浜名湖産うなぎのテリーヌ ブリオッシュと共に”は、日本の食材とフランス料理の技法を融合させた前菜。鰻は生の状態からテリーヌに仕立て、アンチョビを挟んで塩味のアクセントに。帆立貝のムースと椎茸のデュクセルを重ねて旨味を増した。テリーヌはふっくらとした仕上がりで、脂の甘味と滋味がたっぷり。添えられたレフォールのクリームと木の芽をのせたゼリー寄せが、よい口直し。

“黒鮑と青海苔入りブルグール 雲丹のソース”

豪華な食材を惜しげなく用いたのが、“黒鮑と青海苔入りブルグール 雲丹のソース”。黒鮑は心地よい弾力があり、噛み締めるほどに力強い磯の旨味が広がっていく。デュラム小麦で作られた“ブルグール”はプチプチっとしたテクスチャーで、青海苔と合わさって香り高い。濃厚な雲丹や、ベルギー産“ロイヤル ベルジャン キャビア”のオシェトラキャビアの塩気とよいコントラスト。

“オマールブルーのロティ 花ズッキーニの詰め物”

“オマールブルーのロティ 花ズッキーニの詰め物”には、滋味にあふれたフランス・ブルターニュ産のオマールブルーを使用。ロティしてあるのでとても香ばしい。身はみずみずしく弾力があり、上品な快味。刻んだ茎を詰めた花ズッキーニと小さなジロール茸も美味しい。厚めにスライスされたオーストラリア産の黒トリュフが、妖艶な香りで全体を包み込む。

“キンキのマルセイユ風ブイヤベース”

メインディッシュは、“キンキのマルセイユ風ブイヤベース”。脂を豊かに湛えたキンキに、ほうれん草とマッシュルーム、クルトンを重ねた。キンキの身はしっとりとして、口の中でほろりとほどける繊細さ。ほうれん草とマッシュルームの旨味、クルトンのカリッとした食感が加わり、食べ進めるごとに表情が変わる。スライスした生のウイキョウは爽やか。伝統的な南仏料理を端正に昇華させた、“銀座のブイヤベース”といっていい。

“桃のコンポート ミントのジュレ ベルベーヌ香るアイスクリーム”

“桃のコンポート ミントのジュレ ベルベーヌ香るアイスクリーム”は、定番デザートの“ピーチメルバ”をイメージしたアシェットデセール。桃のムースとコンポートは、ふくよかな甘味。フランボワーズのソースのあざやかな酸味が、桃の魅力をいっそう際立たせる。ミントのジュレは清涼感にあふれ、フレッシュなベルベーヌでつくったアイスクリームは、レモンを思わせる爽快な香り。アーモンドチュイールのパリパリとした食感も小気味いい。  

料理の魅力をさらに広げてくれるワインも見逃せない。〈ひらまつ〉グループで長くソムリエを務めた上原陽一氏がワインをセレクトしてくれる。コースに合わせて全6種のワインペアリング（1万6500円、泡80㎖・スティル60㎖）と、ノンアルコール・ペアリング（1万1000円）が用意されている。

ペアリングの一例を紹介しよう。 鰻のテリーヌに合わせたのが、ナパ・ヴァレーのロゼワイン“ケンゾー エステイト 結 2025”。淡いペールピンクの色調が美しく、マンダリンや桜を思わせる華やかな香り。生き生きとした酸と繊細な果実味で、テリーヌを軽やかに楽しめる。 “リュシアン・ミュザール・エ・フィス ムルソー レ・クロト ヴィエイユ・ヴィーニュ 2024”はオマールブルーにぴったりの白ワイン。レモンや青リンゴの果実香に燻した石のニュアンスが重なる。甲殻類の味わいに端正な骨格を与えてくれること間違いなし。 キンキのブイヤベースには、シャンパーニュの“ローラン・ペリエ キュヴェ・ロゼ ブリュット”を合わせたい。ラズベリーからサーモンピンクへと移ろう鮮やかな色調で、きめ細かな泡が美しい。“銀座のブイヤベース”をさらに洗練させてくれる。

エクスクルーシブな空間で、〈ロオジエ〉で腕をふるった山下氏のフランス料理を堪能できるのは、贅沢の極み。アクセスがいいし、2カ月くらいでメニューも新しくなるから、美味しい料理を食べたくなったときに訪れたい隠れ家だ。

●ムニュ デギュスタシオン 1864.（Menu Dégustation 1864.） 3万5200円
・冷たいトマトのブルーテと水蛸のガーリックオイルマリネ
・浜名湖産うなぎのテリーヌ ブリオッシュと共に
・黒鮑と青海苔入りブルグール 雲丹のソース
・オマールブルーのロティ 花ズッキーニの詰め物
・キンキのマルセイユ風ブイヤベース
・桃のコンポート ミントのジュレ ベルベーヌ香るアイスクリーム
・小さな焼き菓子 ・コーヒー／紅茶 No.18