古きよき京都を眺めながら、和モダンが息づく空間で食事を

クラシックなフランス料理の技法とソースを大切にしながら、京都の食材や季節感を取り入れている。ミシュランガイドでも一つ星として掲載され、その味は折り紙付きだ。

料理長の小林泰士氏

料理長を務めるのは小林泰士氏。2008年に〈ひらまつ〉へ入社し、東京のレストランや〈ひらまつパリ店〉で研鑽を積んだ。帰国後は大阪の〈ラ・フェット ひらまつ〉で腕をふるい、2017年に〈レストランひらまつ 高台寺〉の開業に伴って京都へ。副料理長を経て、2021年に料理長に就任した。 

町並みを眺めながら、小林氏の料理をしっかり楽しみたいなら、ランチコースの“ロイヤル（Royal）”（1万4520円）がおすすめ。アミューズ・ブーシュ、前菜、魚料理、肉料理、デザート、食後の飲み物、小菓子という構成で、昼から贅沢なフルコースを味わえる。

“琵琶湖畔 鮎のカダイフ包み クレソンと胡瓜のサラダ仕立て 二色の西瓜のコンポート”

“琵琶湖畔 鮎のカダイフ包み クレソンと胡瓜のサラダ仕立て 二色の西瓜のコンポート”は、鮎をカダイフで大胆に包んだ温前菜。外側はサクサクっと香ばしく、内側にはほのかな苦味と繊細な快味が閉じ込められる。鮎の中骨は外して骨煎餅にして添え、かわりに帆立貝を詰め込んでいるので旨味がたっぷり。クレソンと胡瓜、緑と黄色の西瓜のコンポートは、青々しい香りの鮎と見事にマッチする。

“京丹後産鱸のポワレ ブイヤベース仕立て サフラン風味のリゾーニ 黒オリーブ風味の自家製グリッシーニ添え”

魚料理は、“京丹後産鱸のポワレ ブイヤベース仕立て サフラン風味のリゾーニ 黒オリーブ風味の自家製グリッシーニ添え”。鱸はみずみずしさを残したポワレに仕上げた。目の前でティーポットから注がれるブイヤベースが、実に香り高い。リムに並べられた夏野菜が美しく、下に敷かれたお米型のショートパスタ“リゾーニ”は、ぷつぷつっとしてよい食感。オリーブのペーストをまとったグリッシーニが添えられているから、そのまま食べた後に、ブイヤベースに加えて味を変えてみて。

“仔羊鞍下肉のロースト 黒トリュフ風味のジューソース ジロール茸と枝豆のエチュベを添えて”

メインディッシュは“仔羊鞍下肉のロースト 黒トリュフ風味のジューソース ジロール茸と枝豆のエチュベを添えて”。ほうれん草とジャガイモで鞍下肉を巻き、ロゼ色にじっくりロースト。仔羊はシルキーなテクスチャーで、その佳味が際立っている。厚めに削ったオーストラリア産の黒トリュフが香り高い。

“アメリカンチェリーのコンポジション コンポート ソルベ フレッシュソース”

“アメリカンチェリーのコンポジション コンポート ソルベ フレッシュソース”は、甘酸っぱくてさっぱりとしたデザート。仕上げにルビーチョコレートが削られ、ソースは自分でかけていただく。ピンクのメレンゲの器には、ジャスミンのジュレ、キルシュのクリーム、チェリーのエスプーマ、チェリーのソルベが詰められていて、さまざまな味わい。アメリカンチェリーは、手前がコンポート、奥がフレッシュと、細部にまでこだわりがある。

セレクションが豊富な〈ひらまつ〉だから、是非ともワインを合わせたい。 

左から、“ボランジェ スペシャル・キュヴェ ブリュット”、“ル・ドメーヌ・ダンリ シャブリ サン・ピエール 2021”、“シプリアン・アルロー ブルゴーニュ オカ 2023”

グラスシャンパーニュは“ボランジェ スペシャル・キュヴェ ブリュット”（4235円）。黄金色の細かな泡が優雅で、爽やかな酸が続く。最初の一杯にぴったりだし、最初から最後まで通せる骨格もある！ “ル・ドメーヌ・ダンリ シャブリ サン・ピエール 2021”（4840円）は鮎のカダイフにぴったりの白ワイン。キリっとした酸と塩味が前面に出ていて、鮎の風味に調和する。仔羊に合わせたい赤ワインは“シプリアン・アルロー ブルゴーニュ オカ 2023”（5203円）。明るいルビー色が目を引き、細やかなタンニンが仔羊のやさしい味わいを包み込む。

ランチにはほかにも、平日限定で気軽に楽しめる“プレジール（Plaisir）”（7260円）や、前菜付きのフルコース“モン・クール（Mon Coeur）”（9680円）がある。

ディナーコースはベーシックな“ヌーヴォー（Nouveau）”（1万8150円）、上質な食材を用いた“セゾン（Saison）”（2万4200円）、最高の食材を組み込んだ“コウダイジ（Koudaiji）”（3万6300円）が中心。3日前までの予約制で“小林氏によるスペシャルコース”となる“ムニュ・ヴァルシヨン・デテ（Menu Version d'été）”（6万500円）も用意されている。

京都の景色を眺めながら、正統派フレンチをゆったりと味わえるランチは格別。〈レストランひらまつ 高台寺〉で、小林氏が表現する京都ならではのフランス料理を体験してみて！

⚫︎ロイヤル（Royal） 1万4520円
・赤ピーマンのムース フレッシュトマトのクーリ
・琵琶湖畔 鮎のカダイフ包み クレソンと胡瓜のサラダ仕立て 二色の西瓜のコンポート
・京丹後産鱸のポワレ ブイヤベース仕立て サフラン風味のリゾーニ 黒オリーブ風味の自家製グリッシーニ添え
・仔羊鞍下肉のロースト 黒トリュフ風味のジューソース ジロール茸と枝豆のエチュベを添えて
・アメリカンチェリーのコンポジション コンポート ソルベ フレッシュソース
・コーヒー 又は 紅茶
・小菓子
※コース内容は季節や時期により異なります 

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