シンプルでかわいらしい外観

シェフの島田亮平氏

厨房で腕を振るうのは、シェフの島田亮平氏。パティシエからキャリアをスタートさせた後、イタリア料理へと転向。六本木の〈イルフィーゴインゴルド〉を経て、2013年に魚介専門イタリアンの〈ボガマリ クチーナ マリナーラ〉の立ち上げに携わり、2016年からシェフの重責を担った。麻布台ヒルズ〈ボガマリ クチーナ メディテラーネア〉では総括シェフを務めるなど、魚介イタリアンのスペシャリストとして活躍してきた。

島田氏の確かな目利きに応えるのが、2010年創業の食品卸〈いよはる〉代表の伊與木茂氏。全国の漁船との直接契約によって希少な鮮魚を仕入れ、星付きレストランをはじめ多くの飲食店から頼りにされている。

オーダーの基本は、お通し1品と前菜3品で構成される“セミコース”（4180円）。これに、アラカルトからメインの薪火料理やパスタを自由に選んで組み立てるスタイルだ。 

“生ウニのフラン”

セミコースのスタートは、“生ウニのフラン”。雲丹の殻を器に使った華やかな一皿で、見た目から期待が高まる。昆布出汁のフランには、金時草、コンソメのジュレ、ズワイガニ、根室のムラサキウニを合わせた。なめらかなフランに、雲丹の濃厚な甘味と蟹の旨味が重なる。

“本日の厳選鮮魚4種”

“本日の厳選鮮魚4種”では、魚ごとに異なる味わい方を提案。長崎県のケンサキイカは烏賊そうめんに仕立て、根セロリの細切りと生のカラスミを添えた。三重県鳥羽市・答志島の快味にあふれた平目は、青ウリ、ナスタチウム、フィンガーライムとともに。秋から冬にかけて水揚げされるブランド鰆“とろさわら”は、脂の量が通常の鰆の約2倍にもなる逸品。高知県土佐市の塩杜氏・田野屋銀象氏が作る風味豊かな塩“銀象”と本わさびで味わう。煎り酒でマリネした真鯛には、穂紫蘇が添えられる。

“北海道昆布森カキ”

ここからはアラカルト。日替わりメニューの“北海道昆布森カキ”（950円）は、北海道釧路町東部の昆布森地区で育つブランド真牡蠣を55度で火入れ。身はみずみずしく、濃厚な甘味と旨味が広がる。

“熟成本鮪の薪火焼き バジル・ミント・グリーンオリーブ”

〈エイジ.〉ならではの一皿が、“熟成本鮪の薪火焼き バジル・ミント・グリーンオリーブ”（2人前 4800円）。10日間熟成させた本鮪を薪でしっとりと焼き上げた。鮪の力強い佳味に、ハーブや発酵のニュアンスが重なり、魚料理の新たな可能性を感じさせる。

“薪焼きイカとイカ墨のリングイネ”

パスタなら、“薪焼きイカとイカ墨のリングイネ”（1300円）がイチオシ。薪焼きにしたイカをイカ墨のリングイネに重ねた一皿で、麺はつるりとなめらかな食感。リムには、唐辛子を利かせたペースト状のサラミ“ンドゥイヤ”が添えられていて、途中で加えれば辛味とコクによる“味変”も楽しめる。 

左から、“ピタルス スプマンテ リポッラジャッラ”、“イビアーニ 白”、“アルトロヴェルソ ネレッロ・マスカレーゼ”

魚介料理にはワインも欠かせない。“ワインペアリング”（3800円／3グラス）を選ぶのもいいし、好きなグラスワインやボトルワインをチョイスするのもいい。

最初のスパークリングワインには、“ピタルス スプマンテ リポッラジャッラ”（980円／グラス、6000円／ボトル）がおすすめ。爽やかな柑橘や白い花の香り。軽快な酸とミネラル感があり、魚介料理にぴったりだ。

“イビアーニ 白”（900円／グラス、5300円／ボトル）は、フレッシュで飲みやすい白ワイン。レモンやグレープフルーツ、白桃のような香りに加え、地中海を思わせるミネラル感があり、貝類や白身魚と好相性だ。

赤ワインで選びたいのが、“アルトロヴェルソ ネレッロ・マスカレーゼ”（7800円／ボトル）。エレガントかつ繊細な味わいで、熟成本鮪の薪火焼きにも寄り添う。

魚に熟成庫があったとは！　と思っている人も多いはず。さらに、香り豊かな薪火での仕上げは、唯一無二の料理になる

店内は、熟成庫とオープンキッチンの薪火が目を引く洗練された空間。目の前で魚が焼き上がる臨場感あふれるカウンター席は特等席。テーブル席や個室も備えられているため、大人のデートや気の置けない仲間との会食にも重宝する。

魚の卸と気鋭のシェフが、魚介の新たな地平を切り拓く〈エイジ.〉。美食スポットとして耳目を集める神泉で、熟成の魚介料理を体験してみてはいかが？