著名人、美食家も訪れる、特別感と気品のある中華料理
日本を動かす永田町にある〈ザ・キャピトルホテル 東急〉は、日本の伝統的な美意識と現代的なラグジュアリーが融合したホテル。中国料理〈星ヶ岡〉では、王道を大切にしながら、和食や西洋料理の技法も柔軟に取り入れた料理を楽しめる。落ち着いたダイニングに加えて、大小7つの個室が用意されているのも会食にぴったりで魅力。ビジネスはもちろん、記念日や家族の集まりなど、プライベート感を重視したいシーンにも重宝する。
貫禄のあるエントランス
シェフの山橋孝之氏
シェフを務めるのは山橋孝之氏。1978年、島根県生まれ。十代の頃から横浜中華街の中国料理店で経験を積み、24歳で中国へわたって本場の料理を学んだ。帰国後は東京都内の中国料理店で料理長を歴任し、2008年に東急ホテルズへ入社。2010年の〈ザ・キャピトルホテル 東急〉開業とともに〈星ヶ岡〉に移り、2021年6月にシェフへ就任。料理人としての実績も輝かしい。日本中国料理協会が主催するコンクールでは2018年に銀賞、2019年には金賞を受賞した。
そんな山橋氏の真髄を体験できるのが、平日ディナー限定の“憶江南「和清精新」（おくこうなん わせいせいしん）”（3万2890円）。中国の江南地方に息づく食文化をテーマに、“淮揚菜（わいようさい）”＝“江蘇省の代表的な地方料理”の繊細な技巧と日本各地の旬の食材を融合させた全9品のコースとなっている。
“淮揚名菜 文思和尚の豆腐極細千切りの鶏上湯”
淮揚菜の超絶技巧を目の当たりにできるのが、“淮揚名菜 文思和尚の豆腐極細千切りの鶏上湯”。“文思豆腐”は、清朝時代に揚州の天寧寺にいた文思和尚が考案したと伝わる江蘇省の伝統料理。卓越した包丁技術で、やわらか～な絹ごし豆腐を髪の毛のような細さに切り揃え 鶏の旨味を湛えた上湯は、シンプルで優しい塩味。豆腐は口に含んだ途端にスルリとほどけ、なめらかな喉越しを残す。青森県産のアオサノリもたっぷりと加えられ、清らかな磯の香りと滋味がじんわりと広がっていく。
“「江戸前船橋瞬〆すずき」の蒸籠蒸し”
魚料理は、“「江戸前船橋瞬〆すずき」の蒸籠蒸し”。千葉県船橋港で水揚げされた大型のスズキを、熟練の技で素早く血抜きと神経締めにした“江戸前船橋瞬〆すずき”を用いた。魚に余計なストレスを与えないことで、鮮度のよさと弾力、旨味を長く保てるのが特徴。この極上の身を蒸籠で蒸し上げ、水分を逃がすことなく、しっとりとした身質に仕上げた。上には“渭東ねぎ”を惜しげもなく盛りつけ、熱した油をかけて香りを引き出している。
“毛鹿鮫尾鰭ふかひれの醤油煮 鶏白湯の饗宴”
高級食材を豪快に楽しめるのが、“毛鹿鮫尾鰭ふかひれの醤油煮 鶏白湯の饗宴”。毛鹿鮫のふかひれは、しっかりとした太い繊維と豊富なゼラチン質が特徴。ぷるぷるんとした口当たりに続いて、１本１本の繊維を噛み締めるような、満足感のあるテクスチャーを楽しめる。醤油の濃密な旨味が染み込み、鶏白湯のまろやかなコクが全体を包み込む。シャキシャキとした鳥取県産“大山もやし”が、ふかひれのなめらかさと見事なコントラスト。
“長崎県土井農場「諫美豚」のトンポーロー”
メインディッシュは、“長崎県土井農場「諫美豚」のトンポーロー”。山橋氏がコースを組み立てる際、最初に考案したという軸になる一品だ。“諫美豚”は、長崎県諫早市の〈土井農場〉が、自家栽培したブランド米“にこまる”と多良岳水系の地下水で育てるブランド豚。米を食べて育つことで脂に甘味が生まれている。皮を外したバラ肉は、箸を入れるだけでほろりと崩れるほどやわらか。赤身には煮汁の旨味が染み込み、脂身は舌の上でなめらかに溶けていく。桂皮、八角、丁字といったスパイスの香りはあえて控えめにし、“諫美豚”そのものの甘味を前面に押し出している。
“五目具材入り玉子チャーハン”
締めの“五目具材入り玉子チャーハン”は、奇をてらわないシンプルな一皿。米粒はパラパラっと軽やかにほどけ、油のまとい方が実にシルキー。玉子の優しい甘味と香ばしさが広がり、贅沢な料理が続いた後でもレンゲが止まらない。上には大ぶりの海老が載せられていて、プリプリとした弾力と甘味が存在感を発揮。
これほど繊細で奥深い中国料理には、是非ともワインを合わせてみたい。
左から、“ドゥッツ ブリュット クラシック”、“エンテマーリ イゾラ デイ ヌラーギ”、“塩尻 メルロ リミテッド エディション”
最初に飲みたいのが、“ドゥッツ ブリュット クラシック”（4427円）。細かな泡が絶えず立ち上る明るい黄金色のシャンパーニュで、爽やかな酸と丸みのある熟成感。全体を通せる白ワインが、“エンテマーリ イゾラ デイ ヌラーギ”（3415円）。口中には豊かな果実味が広がりながら、伸びやかな酸と海風を思わせる塩味が心地いい。肉料理には“塩尻 メルロ リミテッド エディション”（3542円）がおすすめ。きめ細かなタンニンを穏やかな酸が支え、カカオや黒胡椒を思わせる上品な余韻がある。
大きな窓から見えるグリーンが心地よく、食事もすすむ
全国各地の生産者が手掛ける食材と、山橋氏が中国で学んだ伝統の技が融合した“憶江南「和清精新」”。平日の夜は〈星ヶ岡〉で、淮揚菜の奥深い世界をご体験あれ！
⚫︎憶江南「和清精新」 3万2890円 ～2026年10月9日（金）
・「初めの口福」お食事前のお楽しみ
・星ヶ岡冷菜四種盛り合わせ
・淮揚名菜 文思和尚の豆腐極細千切りの鶏上湯
・「江戸前船橋瞬〆すずき」の蒸籠蒸し
・南京ローストダック
・毛鹿鮫尾鰭ふかひれの醤油煮 鶏白湯の饗宴
・長崎県土井農場「諫美豚」のトンポーロー
・五目具材入り玉子チャーハン
・デザートと中国茶のペアリング
※平日ディナー限定、2名より
⚫︎〈ザ・キャピトルホテル 東急〉中国料理 星ヶ岡
住所：東京都千代田区永田町2-10-3 ザ・キャピトルホテル 東急2F
営業時間：月～金曜 11:30～15:00（14:00LO）、17:30～22:00（21:00LO）／土・日曜・祝日 11:30～15:00（14:00LO）、17:00～22:00（21:00LO）
TEL：03-3503-0871
URL：https://www.tokyuhotels.co.jp/capitol-h/restaurant/hoshigaoka/index.html
※サービス料込み
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1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
