まさにラグジュアリー感たっぷりのインテリアに囲まれた内観。特別な日にゆったり過ごしたい

スティーブン・ランカスター氏

スティーブン・ランカスター氏は、イングランド南西部デヴォン州生まれ。ケンブリッジの〈ミッドサマー・ハウス〉やストックホルムの〈オアセン・クロッグ〉など各国の名店で研鑽を積み、シンガポールでは二つ星〈サン・ピエール〉でシェフを務めた。2022年には自身の〈ポイズ（Poise）〉をオープンし、初年度に一つ星を獲得。

ランカスター氏の世界観を存分に堪能したいなら、ディナーの“ムニュ セザン（Menu Sézanne）”（5万6925円）で決まりだ。メニューは3週間かけて刷新され、季節の食材がモダンガストロノミーに昇華される。 

“36カ月熟成コンテチーズ 山形県産舞茸”

序盤は、アミューズがテンポよく登場。クリストフルのシルバートレイにのせられた“36カ月熟成コンテチーズ 山形県産舞茸”は、熟成コンテの濃密な旨味と舞茸の香ばしさをひと口に凝縮。白いペンタスを添えて可憐な姿となっている。

“白海老 きゅうり エスプレット”

“白海老 きゅうり エスプレット”はスプーン仕立て。富山県産白海老をエスプレットで調味し、静岡県産アメーラトマトときゅうりを合わせた。酢橘のゼストが爽やかに香る。

“余市町産あん肝 青森県産りんご 新潟県産赤味噌”

“余市町産あん肝 青森県産りんご 新潟県産赤味噌”は、和の食材をフレンチの感性でまとめた。醤油とノイリー・プラットでマリネしたあん肝に赤味噌を合わせ、りんごを球体にしてのせている。ブリオッシュのクルトンが食感のアクセント。赤味噌とトマトウォーターのソースによって、あん肝の濃厚な味わいに酸味と軽やかさが加わる。

“手羽先 クルマエビ 千葉県産ズッキーニ”

ランカスター氏のスペシャリテといえるのが、“手羽先 クルマエビ 千葉県産ズッキーニ”。シンガポール時代から手掛けてきた料理を、食材を変えて再構築した。骨を抜いた手羽先で車海老のムースを巻き、再び骨を挿して手羽先の姿に。まわりにはビスクと車海老の頭から取った出汁のムース、下にはズッキーニのピューレを配した。バターを使わず、海老のオイルだけで仕上げているので、甲殻類の滋味が際立つ。ミルクパンでソースをぬぐって、余さず堪能したい。

“愛媛県産白甘鯛 黄人参 ソース・アルビュフェラ”

“愛媛県産白甘鯛 黄人参 ソース・アルビュフェラ”も、特筆すべき魚料理。豊洲に暮らし、足繁く豊洲市場へ通うランカスター氏が選んだ白甘鯛を4日間熟成し、炭火で皮目をパリッと焼き上げた。黄人参のピューレに、クラシックなソース・アルビュフェラとカカオのソース。熟成によって増した白甘鯛の佳味を、リッチなソースが力強く受け止める。

“北海道産エゾ鹿 ピティヴィエ 燻製ブルーベリー”

メインディッシュは、“北海道産エゾ鹿 ピティヴィエ 燻製ブルーベリー”。エゾ鹿のロース肉に鹿のムース、ほうれん草、ニラのムースを重ね、パイで包んで焼き上げた。艶やかなパイをカットすると、美しい断面が現れるのも醍醐味。鹿の出汁と赤ワインのソースには、炭火で燻製したブルーベリーを添えている。鹿の力強い快味に果実の甘酸っぱさと薫香が加わり、余韻まで重奏的だ。

“N25 カルーガキャビア バターミルク ホワイトチョコレート”

“N25 カルーガキャビア バターミルク ホワイトチョコレート”は、クリエイティブなデセール。バターミルクのアイスクリームにキャビア、ショートブレッドを組み合わせ、ホワイトチョコレートで包んだ。甘味、酸味、塩味が繊細に行き交い、最後まで驚きを残してくれる。 

左から、“ル・ブルン・ド・ヌヴィル エクストラ・ブラン”、“鍋島 純米大吟醸 雫しぼり 秋津産山田錦”、“マルゴー・デュ・シャトー・マルゴー 2019”

料理に合わせるお酒も〈セザン〉の楽しみ。ペアリング（5万6925円）なら、様々なお酒を体験できるのが嬉しい。

最初の一杯には、“SÉZANNE”のロゴが入った“ル・ブルン・ド・ヌヴィル エクストラ・ブラン”。レモンや青リンゴ、白い花の清々しい香りに、ブリオッシュやナッツのニュアンスが重なる。引き締まった酸とミネラル感が鮮明で、アミューズへ心地よくつないでくれる。

あん肝に合わせるのは、“鍋島 純米大吟醸 雫しぼり 秋津産山田錦”。山田錦を35％まで磨き、圧力をかけず自然に滴る酒だけを集めた贅沢な１本。華やかな吟醸香と透明感のある甘味が、あん肝と赤味噌のコクを包み込む。

“マルゴー・デュ・シャトー・マルゴー 2019”はエゾ鹿にぴったりだ。ブラックチェリーやスパイスなどの芳香をもち、きめ細かなタンニンは驚くほどなめらか。鹿と赤ワインのソースに堂々と寄り添う。

第二幕が開き、さらなる高みを目指す〈セザン〉。ランカスター氏による新たなガストロノミーに舌鼓を打ってみて！

⚫︎ムニュ セザン（Menu Sézanne）5万6925円
・36カ月熟成コンテチーズ 山形県産舞茸
・白海老 きゅうり エスプレット
・長野県産クイーンルージュ チキンレバー ソーテルヌ
・北海道産紫ウニ 愛知県産ホワイトコーン 紫蘇
・余市町産あん肝 青森県産りんご 新潟県産赤味噌
・雲南省産松茸 かぶ ヴァン・ジョーヌ
・手羽先 クルマエビ 千葉県産ズッキーニ
・愛媛県産白甘鯛 黄人参 ソース・アルビュフェラ
・北海道産エゾ鹿 ピティヴィエ 燻製ブルーベリー
・静岡県産天使音マスクメロン シャンパン ミント
・N25 カルーガキャビア バターミルク ホワイトチョコレート
※メニューは変更されることがあります