京都らしい雰囲気に所作も品よくなるラグジュアリーブティックホテルの入口。障子や木の温もりに気分が落ち着くレストラン内

ここに2023年3月15日にオープンしたのが、〈ジャン-ジョルジュ アット ザ・シンモンゼン（Jean-Georges at The Shinmonzen）〉。巨匠シェフのジャン-ジョルジュ・ヴォンゲリステン氏が手掛けたモダンフレンチレストランで、地元の食材をふんだんに使用し、フレンチ、アメリカン、アジアンを見事に融合させているのが特徴。ミシュランガイドでも1つ星に輝いており、フーディーたちが日夜訪れるほどだ。店内にはキッチンの躍動感が体験できるカウンター6席、落ち着きのあるテーブル16席に加えて、完全個室4席とテラス10席が設けられており、利用シーンも幅広い。

2023年6月から総料理長を務めるのは、韓国出身のハナ・ユーン氏。16歳のときに父親の仕事で上海に移り、その後、西洋料理を本格的に学ぶため、アメリカの料理学校カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカへ進学。その後、ニューヨークの有名店〈ジャン-ジョルジュ・レストラン〉で頭角をあらわす。次第にハナ氏の才能と熱意が食通たちの注目を集め、そのスキルと貢献が評価され、2021年には副料理長のポジションを獲得した。 

ディナーではおまかせフルコース“テイスティングメニュー”（2万4000円）を楽しめ、ランチでは好みのメニューをセレクトできる“プリフィックス”（8500円）が提供される。ランチはアミューズにはじまり、前菜、メインディッシュ、デザートを自分で選べるのが嬉しい。

左：“カリフラワーのコンソメ、ターメリックフォーム、ブラックペッパーオイル”　右：“黒トリュフのフリット、コンテチーズ、セラーノチリ”

最初のアミューズは2品が同時に登場。“黒トリュフのフリット、コンテチーズ、セラーノチリ”は、サクサクっとした黒トリュフのコロッケで、コンテチーズのコクがたまらなく美味しい。“カリフラワーのコンソメ、ターメリックフォーム、ブラックペッパーオイル”は、優しい味わいのカリフラワーのコンソメに、ターメリックフォームの心地よい香りとブラックペッパーオイルで適度に刺激的だ。

どちらも美味しそうなのでチョイスに迷う。写真上は“真鯛 山葵、セロリ、ココナッツホイップ、王林のジュース”、写真下は“北海道産帆立の胡麻クラスト 海苔バター、紫蘇、レモン、黒七味”

前菜は真鯛か帆立貝からセレクト。真鯛のカルパッチョがきれいにクルリと巻かれているのが“真鯛 山葵、セロリ、ココナッツホイップ、王林のジュース”。滋味がたっぷりで、王林ジュースの気品のある甘味と、ココナッツホイップの懐かしいような甘味がよいバランス。仕上げにソースがかけられる。黒七味のアクセントが印象的なのが、“北海道産帆立の胡麻クラスト 海苔バター、紫蘇、レモン、黒七味”。上に載せられた胡麻クラストが小気味よく、帆立貝の上味を存分に味わえる。海苔バターは、濃厚で馥郁たる香り。

メインとしてお魚もお肉も食べられるのは嬉しい。上は“甘鯛のうろこ焼き ノーザンルビー、蛤、スモークベーコンと柚子”、下は“鴨のロースト 無花果のスパイスジャム、キャベツ、アーモンドアンフュゼ”

メインディッシュには魚料理と2種類の肉料理が用意されている。“甘鯛のうろこ焼き ノーザンルビー、蛤、スモークベーコンと柚子”は、甘鯛の皮を松笠焼きにして、カリカリっとした食感に仕上げた。身はみずみずしさを湛えていて、繊細な味わい。しっとりなめらかな北海道産じゃがいもの“ノーザンルビー”が付け合わせで、マッシュポテトと球状にカットしたものとで、抑揚を付けている。ボリュームたっぷりなのが、“鴨のロースト 無花果のスパイスジャム、キャベツ、アーモンドアンフュゼ”。皮をカリッと焼き上げながらも、肉は艶やかなロゼ色に仕上げた。力強い妙味を存分に味わえ、品のいいアーモンドシェリーのソースと、ややスパイシーな赤無花果のソースで“味変”もできる。しっかりと火入れしたキャベツが甘くて美味しい。

デザートのおすすめは、“温かいチョコレートケーキ バニラアイスクリーム”。チョコレートケーキはフォンダン仕立てで、中にトロ～リとしたチョコレートクリームが包まれている。冷たいバニラアイスクリームとクランブルがよいコントラスト。 

数多く用意されているワインの中から、料理に最も適したものを提供してくれる。左から、“ラ・ビュル エクストラ・ブリュット ロゼ”、“グラン・ヴァン・ブラン 2023”、“グラン・ヴァン・ルージュ 2020”

常時3000本以上のワインを取り揃え、フランスのテロワールと新世界のワインを提供するワインセラーを備えているのが特徴。フード＆ビバレッジ・マネージャーのヴィクトル・ツァチェフ氏がオススメする“ワインペアリング”（8000円／3グラス）や“ノンアルコールペアリング”（4500円／3グラス）も合わせて食事を楽しみたい。

当日はフランス・プロヴァンス地方の歴史ある“シャトー・ラ・コスト”のワインが提供された。“ラ・ビュル エクストラ・ブリュット ロゼ”は華やかな色合いをもつフランス・プロヴァンスのスパークリングワイン。エクストラ・ブリュット＝極辛口に仕上げられているから、最初の一杯やアミューズにぴったり。柑橘類のフレッシュな香りが印象的なのが、“グラン・ヴァン・ブラン 2023”。シャルドネがもつリッチなコクが素晴らしい白ワインで、魚介類にマッチする。“グラン・ヴァン・ルージュ 2020”は鴨肉の鉄分と相性抜群の赤ワイン。カシスやブラックベリーなどの熟した黒系果実の香りに、力強い口当たりとエレガントな凝縮感がある。

京都にオープンするやいなや、耳目を集めた〈ザ・シンモンゼン〉の〈ジャン-ジョルジュ アット ザ・シンモンゼン〉。京都らしさを体感しつつも、ハナ氏が手掛ける最先端のガストロノミーで口福を満たせるレストランだ。

⚫︎プリフィックス（PRIX FIXE） 8500円
・黒トリュフのフリット、コンテチーズ、セラーノチリ
・カリフラワーのコンソメ、ターメリックフォーム、ブラックペッパーオイル
・真鯛 山葵、セロリ、ココナッツホイップ、王林のジュース or 北海道産帆立の胡麻クラスト 海苔バター、紫蘇、レモン、黒七味
・甘鯛のうろこ焼き ノーザンルビー、蛤、スモークベーコンと柚子 or 鴨のロースト 無花果のスパイスジャム、キャベツ、アーモンドアンフュゼ or 京丹波和牛フィレ ピスタチオクランブル、ブロッコリー、熟成バルサミコ、ビーフジュ （＋7000円）
・温かいチョコレートケーキ バニラアイスクリーム or 巨峰のパンナコッタ ピーナッツソルベ、キャラメリゼブリオッシュ
・小菓子