2026年2月27日、“レストランの中に新しいレストランを誕生させる”というコンセプトのもと、レストラン〈シーグリル（C:GRILL）〉の一角にオープンしたのが〈ムデ バイ ジャスティン・リー〉。

カウンター12席。店名の“ムデ（MUDAE）”とは、韓国語で“舞台”の意

韓国で高い評価を受けるパティシエ、ジャスティン・リー氏が手掛ける“舞台”で楽しめるのは、前菜からデザートまで、すべてをスイーツで構成する唯一無二のコース料理だ。

“シグネチャーコース”（ディナー10品 1万5000円）のイメージ。※コーヒーまたは紅茶付き。内容は季節により変わる

食事がスタートする前に使う食材の説明があり、コースへの期待が高まる

今夜は、シャンパーニュ“ルイナール ブラン・ド・ブラン”（5500円／グラス）で乾杯！　供された“3種の前菜”とともに味わう。“シグネチャーコース”は、この3種のセイボリーからスタートし、次第にスイーツ感が増していくような構成となっている。

興味深いのは、バーテンダーが料理に合わせて考案した“カクテル（またはモクテル）ペアリング”（３種～、6000円～）。それぞれの料理に使われている素材（トマトや舞茸、ウイスキーなど）や、テーマに合わせたオリジナルだ。カクテルとモクテルはアルコールかノンアルコールかの違いで、見た目も、味わいの印象も同じように作られている。取材時のコースからお料理数品と、ペアリングのカクテルをいくつか紹介していこう。 

左：コースより“カプレーゼ”　右：アルコールペアリングの“テラトニック”

“3種の前菜”に続いてはカプレーゼサラダから着想を得たという、シグネチャーディッシュの“カプレーゼ”。自家製ヨーグルトの上に、フレッシュ、マリネ、セミドライの3種の手法で異なる食感に仕立てたチェリートマトとパルミジャーノ・チーズのアイスクリームを。ベリーソースとバジルソース、トッピングのメレンゲや塩気のきいたブラックオリーブのパウダーで仕上げられ、全体を混ぜながら味わう。軽い酸味や甘み、旨みが幾重にも重なるサラダは、ほんのりと甘いメレンゲの食感も心地いい。

合わせたのは“テラトニック”。京都のドライジン“季の美”をベースに、トマト、オリーブオイル、バジル、黒胡椒の風味を加えたジントニックだ。バジルで包んだトマトピクルスが添えられている。続く3品目は、“カルボナーラ”。

左：ペアリングの“カフェオレンジ”　右：コースより“カルボナーラ”

“カルボナーラ”は、ベーコンパウダー、ペコリーノチーズ、黒胡椒、そして、カルボナーラソースのジェラートを組み合わせ、濃厚な旨みを感じさせるひと皿。チーズで作られたペンネの味わいは、旨みを含んだリアルなパスタのよう。別添えのキャラメリゼしたオニオンが乗ったブリオッシュと行き来して、楽しむ。

“カフェオレンジ”とともに。オレンジリキュールの“グランマニエ”に、コーヒーとオレンジを合わせ、濃厚なカルボナーラ仕立てのデザートをキリリと引き締める。ほろ苦さと香りは、春の宵にも合う。続いては“舞茸”。

左：コースより“マイタケ”　右：ペアリングの“マイタケマティーニ”

メインのようなひと皿の主役は、さっと火入れをし香りを引き出した舞茸と、旬のデコポン。マルサラワインの香り豊かなクレームブリュレとバルサミコソースを合わせて。

ウォッカをベースに、マイタケをインフューズしたビネガー、同じく香りを移したアールグレイ、レモンなどを組み合わせた“マイタケマティーニ”は、グラスの縁に舞茸パウダーという演出も。旨みを感じる斬新な味わいは、クセになりそう。

グランデセールは、“クラナカン”。シェフのジャスティン氏が、かつてスコットランド人の先輩シェフから教わった伝統のスイーツを現代的な演出で。

左：コースより“クラナカン”　右：ペアリングの“ラスティラズベリー”

ホイップクリーム、ウイスキー、蜂蜜、ラズベリーとオートミールから作られる、スコットランドの伝統的なデザート“クラナカン”を再構築したひと品。驚きのある仕上げはゲストの前で、というお楽しみもあり。“クラナカン”のウイスキークリームには“山崎12年”が使われ、カクテルの“ラスティラズベリー”は、より樽香が印象的な“余市”がベース。はちみつとラズベリーが印象的なカクテルを味わいながら夜は更けていく。

ジャスティン・リー氏。西洋の伝統技法と東洋の食材を融合させた“ツイストスイーツ”の独創的なアプローチで、世界的に注目を集めている

スイーツとセイボリーというジャンルの境界があるのかないのか、そんな話をしながら味わい、飲み進めるスイートな極上の時間。ディナーとしての満足度も高い。レアで贅沢な体験を大切な人と、是非！