⼭本結以シェフによる、"誘い｜北寄⾙、バターナッツ、⻤灯"。旬を迎えた北寄⾙、バターナッツ、⻤灯。それぞれが持つ⽢味、酸味、旨味をひと⽫に重ねた。発酵と熟成、海と乳の旨味、異なる個性をパルミジャーノ・レッジャーノがひとつに繋ぐ

ドグエン・チランシェフによる、"三和｜⾞海⽼、⽔晶⽂旦、牡蠣⿂醤、ベトナムスパイスのデュカ、ミント"。イタリアと⽇本の⾷材をベトナムの⾷⽂化（ザボンサラダ）で繋ぎ、パルミジャーノ・レッジャーノの可能性を引き出したひと⽫。あえてチーズを異なる粗さで削り出すことで、芳醇な熟成⾹と結晶化したアミノ酸の⼼地よい⾷感をワインとともに楽しめる

村⽥美⽉シェフによる、"郷愁｜もち⽶、さめのたれ、フカヒレ、ラビオリ 36カ⽉パルミジャーノのエキューム"。パルミジャーノを無駄にしないことから⽣まれたリゾット・カチョエペペと⾷材を無駄にしない⾃⾝の郷⼟⾷"さめのたれ"を重ねた。軽い仕⽴てながらも36カ⽉パルミジャーノの濃厚な味わいとともに、ふるさとの味と、受け継がれてきた⽂化への思いを⾃⾝のルーツと重ね合わせたひと⽫だ

⼭⽥千夏シェフによる、"12カ⽉・36カ⽉の余韻"。時間軸の異なるパルミジャーノ・レッジャーノを合わせ可能性を感じられるひと⽫に。お役⽬を重ねた経産⽜→その⽜から⽣まれた乳→その乳から⽣まれ⻑い時間をかけ熟成されたパルミジャーノ・レッジャーノという『⽜の⼀⽣、⾃然と⽣きるものの関係性』から⽣まれた料理

４人のシェフによる、"道 −共創−"。村⽥シェフの12カ⽉熟成アイス、⼭本シェフの36カ⽉熟成サブレ、それぞれの⾹りや旨味、⾷感を⼤切に、パルミジャーノ・レッジャーノの新たな可能性を旅するようなイメージで山田シェフが24カ⽉熟成クリームを担当。チランシェフのチョコレートソースと柑橘のコンフィがもたらすアクセントが重なり、4⼈の表現がひと⽫で響き合うデザートだ

〈ラトリエドオト〉の村田美月シェフ。マルセイユで味わったブイヤベースを機にフランス料理の道へ入った

〈ラトリエドオト〉の郷愁｜もち⽶、さめのたれ、フカヒレ、ラビオリ 36ヶ⽉パルミジャーノのエキューム。伊勢志摩産のもち⽶をしじみの出汁で炊き上げ、フカヒレ、さめのたれと合わせてラビオリの⽣地で包んだ。ソースは36カ⽉熟成のパルミジャーノ・レッジャーノのエキューム。熟成による濃厚な味わいはそのままに、⾷感は軽く仕上げ、キャビアを添えられている。料理名は"郷愁"。ふるさとの味と、受け継がれてきた⽂化への思いが込められている

〈バンバクン〉の⾼江洲悠紀シェフパティシエール。パティスリーの技法と思想を軸に、料理と菓⼦の境界を越えてコース全体を構築

〈バンバクン〉のパルミジャーノ・レッジャーノ（コース6⽫）。乳が分離、凝集、熟成を経て変化していく過程をコースにしてある。ミルクのスープにはじまり、レンネットに着想を得た仔⽜とカイエットの料理、乳から分離したホエイのソルベ、その過程で⽣まれる固形分のデザート、温かなチーズの菓⼦、最後はレッジャーナ種の⽜乳から造られた熟成チーズとパン・オ・フリュイで締めくくる。コース全体を通して、パルミジャーノ・レッジャーノを表現

〈ノウラ〉の野⼝莉伊奈マネージャー。古典ビストロ料理を軸に、伝統を⼤切にした料理を追求している

〈ノウラ〉のコルドン・ブルー。フランスをはじめ世界各国で⻑く親しまれてきた伝統料理、コルドン・ブルーにパルミジャーノ・レッジャーノの魅⼒を重ねた。豚⾁の中にパンナ・パルミジャーノを閉じ込め、ナイフを⼊れた瞬間にとろりとなめらかに流れ出す濃厚なチーズソース。⻑期熟成が⽣み出す芳醇な⾹りと凝縮された深い旨味が広がる

〈デンキュー〉の栗林歩維オーナーシェフ。19歳で飲⾷業界に憧れ、25歳で渡欧。ドイツやフランスで修行をした後に2019年に独立

〈デンキュー〉のパルミジャーノ・レッジャーノのパンで作るガーリックトースト。⾷パンを作る過程でパルミジャーノ・レッジャーノを加えてチーズの⾹りがするパンに。国産ニンニクをすりおろしとみじん切りのふたつのテクスチャーを使⽤して、チーズとニンニクの⾹りが調和するトーストに仕上げてある

〈デンキュー〉の3種のニョッキのフリカッセ。パルミジャーノ・レッジャーノを練り込んだ⾃家製ニョッキにセミドライトマト、カルダモンとガラムマサラ、2種のハーブをそれぞれ混ぜて3種のニョッキに。そちらをパルミジャーノを溶かした⾖乳スープに合わせ、仕上げにパルミジャーノチップをちりばめて⾷感のアクセントとしている

〈キミエ〉の野⽥悠⼦シェフ。⽇本の旬の植物とフレンチの技法を掛け合わせ、ひと⽫ごとに物語が伝わる料理を目指している

〈キミエ〉の晩秋を醸す。⽕⼊れで⽢味とコクを深めた旬の柿に、⼲し柿と⾚酒のピュレを合わせ、柚⼦の酸味と銀杏の苦味を重ねた。仕上げは、パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりと。動物性の⾷材は、このチーズだけ。ペアリングは、富⼠⼭⼀合⽬の森から届く⿊⽂字と、昆布のお出汁。昆布とパルミジャーノは、同じグルタミン酸の旨味を持つ⾷材。晩秋のひと皿となっている

〈ワイン⾷堂フレーバー〉の桑原仁路シェフ。⺟が飲⾷店を開いたことがきっかけで料理の道へ進み、より専⾨的な知識を⾝につける必要を感じる。やるからには本場で学びたいとイタリア料理留学。帰国後は、同店でイタリア料理とワインの魅⼒を伝えられるよう尽⼒している

〈ワイン⾷堂フレーバー〉のヴァッケロッセのトルテッリ。⼀般的にはまだあまり知られていない⾚⽜のパルミジャーノ・レッジャーノ。その味わいを楽しめるひと⽫。濃厚なパルミジャーノ・レッジャーノクリームを詰めたトルテッリ。合わせるコンソメは⾚⽜から取り、⽪も美味しいパルミジャーノ・レッジャーノの特性を活かし、⽪からの旨味も抽出し味わい深く仕上げた