まるで空中散歩しているかのような気分になる

リッチでロマンチックな最上階には、4卓26席の個室を設え、リノベーションによってエクスクルーシブな雰囲気を加速させた。窓からはベイ＆パノラマビューを望むことができ、広々とした空間の中で食事を味わえるのだ。

シェフの茂手木 了氏

シェフを務めるのは茂手木 了氏。日本におけるフランス料理三大コンクールのひとつ“アルスノヴァ国際創作料理賞（旧ル・テタンジェ国際料理賞コンクール）”で日本代表になるなど、各種料理コンクールで輝かしい実績を残してきた指折りの料理人。2022年から〈レストラン ブリーズヴェール〉のシェフを務め、その実力をいかんなく発揮してきた。 

茂手木氏が提供するのは、ランチ（1万8000円、2万2000円）、ディナー（2万8000円、3万3000円）ともにコースのみ。季節の食材を用いるため、フレンチには珍しく、1～2カ月という早い周期でコースが刷新される。なかでも、茂手木氏の料理を存分に体験できるのがディナーの“プリンシパル（Principal）”（3万3000円）。約9品の構成で、フレンチのフルコース仕立てになっている。

４品が供される“恵”。左から、カリフローレ、セリのフラン、グジェール、ベニエ

最初の“恵”は、畑や川などから自然の美味しい恵みの4品を楽しめる。カリフラワーのピューレと香ばしく焼いたカリフローレは、パルミジャーノ・レッジャーノとの相性が抜群。セリのフランは、鶏のコンソメの旨味を湛えている。スプーンに載せられているから、一口で食べるといい。コンテチーズを用いたグジェールは、富士鶏のリエットの塩味がよいメリハリ。北海道のワカサギをまるごと揚げたベニエは、海藻を合わせて滋味が豊かだ。

“オセトラキャビア”

“オセトラキャビア”は、オシェトラキャビアとズワイガニの見事なコンビネーション。蕪のムースや、ズワイガニとエシャロットのレムラード＝根セロリとのマヨネーズ和えの上には、たっぷりのベルギー産オシェトラキャビア。混ぜて食べると郁郁たる磯の風味が広がる。まわりに散りばめられた赤紫蘇のマイクロリーフや球状化させたホワイトバルサミコ酢が美しい。

“海の菜園”

茂手木氏の代表作ともいえるのが“海の菜園”。40センチ以上の大きなオーバルプレートの上には、切り方や調理法の異なる約40種類の季節の野菜やハーブがアートのように配されている。5日間熟成させて味わいが落ち着いた長崎の鰤、アクセントに春菊のソースと柑橘ベースのマヨネーズソースを合わせた。

“フォアグラ”

“フォアグラ”は、口当たりがなめらかなフォアグラに、金柑のピューレをまとわせている。その上には金柑のコンフィチュールとチュイール。金柑の甘味がフォアグラの豊満な快味を引き立てる。

“大根 トリュフ”

大根をフレンチに昇華させたのが、“大根 トリュフ”。コンソメを吸わせた大根をパイ包みにして、240度で10分オーブンで焼き上げた。大根の甘味が閉じ込められ、熱々の状態で提供される。ポルチーニ茸とシャンピニオンの香り高いソースに、イタリアのオータムトリュフを載せて。

“オマール・ブルー”

“オマール・ブルー”は、食味に優れたオマールブルーと豚の喉肉のコンビネーション。ボイルしたオマールブルーは慎ましやかな味わいで、豚トロのような喉肉が躍動感を与える。オマールブルーの出汁からつくったコンソメのフランは優しい口当たりで、レモングラスと生姜が香り高く漂う。

“スープ・ド・ポワソン”

静岡県の金目鯛を用いた鮮魚のスープが、“スープ・ド・ポワソン”。愛知県のミル貝やタラバガニを重ね、魚介の旨味とサフランの香味に満たされたスープを合わせた。上にあしらわれたチャービル、ディルの新鮮な緑が目を引く。

上：“チェリバレー鴨”　下：“和牛”

メインディッシュは“チェリバレー鴨”と“和牛”からチョイスできる。“チェリバレー鴨”はイギリスのチェリバレー社で品種改良された鴨で、臭みが少なく繊細な味わい。美しいロゼ色に仕上げて、品のいいバロティーヌ（円柱状の詰め物をしたフランス料理）も添えられる。

“和牛”は北海道の黒毛和牛のフィレ肉。絶妙なミディアムレアに仕上げ、炭で香り付けした。やわらかなテクスチャーに火入れし、見事な味わいに。上に載せられたオータムトリュフと、トリュフを用いたペリグーソースが複層的な風味を生み出す。

“いちご”。左から、一口シュー、カクテルグラスのスープ、アイスクリーム、フレッシュイチゴ

“いちご”では、栃木県の“とちあいか”を様々なデザートに紡いだ。カクテルグラスに入れられているのは、優しいアーモンドのブランマンジェのスープに、マスカルポーネと白ミルク。フレッシュなイチゴには、クレームシャンティとキャラメルコーティングしたクルミが載せられていて、ふくよかな味わい。一口シューには、ピスタチオとイチゴのクリームが包まれている。イチゴとコニャックのアイスクリームは、下に敷かれたクランブルがよいアクセント。 

料理にマッチするワインをペアリングしてくれる

これだけのフレンチには是非ともワインを合わせてみたい。プリンスホテルズ＆リゾーツ エグゼクティブ シェフソムリエの市村義章氏がワインをセレクトしているから、ペアリングも完璧だ。

“ゴンデ・ルソー・ミレジム・ブラン・ド・ノワール 2014”（2万7000円／ボトル、3500円／グラス）は、市村氏がワイナリーまで足を運び、そのクオリティに惚れ込んで仕入れたというシャンパーニュ。香りは力強く、黒ブドウ主体らしいふくよかなボディが感じられる。アミューズからメインディッシュまで合う万能の一本だ。
野菜との相性がいい白ワインが、“シャトー・メルシャン 岩出甲州きいろ香 キュヴェ・ウエノ 2023”（1万1000円／ボトル、1900円／グラス）。“きいろ香”の名前通り、グレープフルーツやカボス、スダチといった和柑橘の香りで華やか。ミネラル感もあって、野菜の滋味を際立たせる。
“ドメーヌ・デュパキエ・エ・フィス ニュイ・サン・ジョルジュ プルミエ・クリュ レ・ヴォークラン 2019”（2万5000円／ボトル、3900円／グラス）は黒果実系の力強い香りで、豊かなタンニンと長い余韻がある。ジビエや鴨肉と合わせてみたい。
デザートにぴったりの貴腐ワインが、“デ・ボルトリ ノーブル・ワン ボトリティス・セミヨン 2021”（2400円／グラス）。輝きのある黄金色で、ハチミツやバニラの濃厚で甘美な香りが広がる。イチゴのデザートを、より艶やかにしてくれることは間違いない！

プライベートな空間で、実力派シェフの茂手木氏の料理を堪能できるなんて、とても贅沢なひととき。大切なデートや接待、記念日など、ここぞという時に重宝するから覚えておいて！ 

⚫︎コース料理：プリンシパル（Principal） 3万3000円
・恵
・オセトラキャビア
・海の菜園
・フォアグラ
・大根 トリュフ
・オマール・ブルー
・スープ・ド・ポワソン
・和牛 または チェリバレー鴨
・いちご
・小菓子
・ハーブティー