東京・紀尾井町にある〈ホテルニューオータニ〉の紀尾井口からすぐの場所にあるステーキハウス〈リブルーム〉。ホテルの開業当初、外国人ゲストの要望により誕生し、以来60年以上当時のスタイルを守り続けている。

神戸ビーフ、宮崎牛、尾崎牛、くまもとあか牛など最高峰の和牛を常時6～8種類、ご用意

昭和レトロな雰囲気の落ち着く空間。肉を焼く音や香りも食をそそる

シェフ自らが全国各地を巡り、生産者の想いや品質を見極めた牛を一頭買い。選び抜かれた牛肉に伝統の技を駆使して火入れをする。部位ごとの個性や旨みを存分に引き出し、丁寧に焼き上げてくれる。

2026年2月に登場したのが“神戸牛＆松坂ポーク スーパーグランドハンバーグ” （ランチ6500円、ディナー1万円）。“神戸牛”に引けを取らない旨味とまろやかな甘みを持つ“松阪ポーク”を堪能する新作ハンバーグだ。ランチ、ディナーともにコーススタイルで味わうことができる。

今夜の乾杯は、シャンパーニュ“アンリオ ブリュット スーベラン”（3400円／グラス）。スターターのビタミンミネラルたっぷりのサラダとともに。

アボカドやゴーヤ、サツマイモ、ひよこ豆なども入りバランスよし。※画像はイメージ

メインの“神戸牛&松坂ポーク スーパーグランドハンバーグ”が運ばれてくると、上質な肉の脂の香りに鼻腔がくすぐられる。聞けば、鉄板で焼き上げたあと、仕上げに炭で表面を炙り、芳ばしく芳醇な香りをまとわせてあるという。

“神戸牛&松坂ポーク スーパーグランドハンバーグ”

最初は、塩と胡椒だけで味わう。肉の深い旨味、甘味が調和して香ばしく、まるでステーキのようだ。ソムリエが提案してくれた、カリフォルニアの“ハンズ オブ タイム ソノマカウンティ ピノノワール2018”（3900円／グラス）をひと口。ほどよい酸、ミディアムボディの赤ワインは、熟成感のあるハンバーグステーキの香りや味わいによく合う。


オリジナルのシャリアピンソースも味わい深い

続いてハンバーグに合わせたのはオリジナルのシャリアピンソース。すりおろした玉ねぎをじっくりと火入れし、自然な甘みと旨味を最大限に引き出した。そんな日本生まれのクラシックソースにクミンを加え、ほんのりスパイシーに。これもまたワインとの相性がいい。

ハンバーグのたねは、きめ細やかなサシが生む、とろけるような甘みの“神戸牛”と、軽やかさと深いコクを兼ね備えた上質な脂が特徴の“松坂ポーク”をブレンド。“神戸牛”のきめ細やかな霜降りは、口の中でとろけてしまう上質な脂の甘みを感じ、そこに調和する奥深い旨味の赤身をもつ。そして、自然有機豚の“松阪ポーク”は、一般的には5～6カ月の飼育期間のところを、さらに1～2カ月ほど長く飼育。時間をかけて育てることで、肉の熟成度が高まり、旨味が凝縮される。さらには、食べたときに口の中でさらりととろける上品な甘みが特徴だ。

そのため、つなぎや調味料は最小限に抑え、それぞれ個性がある牛とポークを、シェフが理想的な割合でブレンドしている。試行錯誤して生まれた“神戸牛”と“松阪ポーク”のブレンド比率は、おおよそ5：1。

シンプルながらも、贅沢な素材とシェフの腕で作り上げるホテルの“本気のハンバーグ”。ハンバーグ好きもステーキ好きも魅了するその味わいを、是非！