扉の中へと入るとスッと静寂が訪れる不思議な空間が広がる、〈星のや東京〉。奥に床の間が見える玄関で靴を脱ぐ和スタイルだ。そこから地下1階の〈鮨 大手門〉へと案内される。そして、小さな暖簾をくぐった先にあるのは、8席のみのカウンター席だ。 

地下には大きな御影石が置かれ、和の雰囲気を後押し

カウンターは樹齢200年を超える青森ヒバの一枚板

ここで味わえるディナーは、コーススタイルの“おまかせ”のみ。

“おまかせ”3万6300円。※画像はイメージ

料理長の西村 将（しょう）氏は、京都の料理旅館やラグジュアリーホテルで研鑽を積んだ人物。そのため、 “おまかせ”は、日本料理の技を生かした“酒肴”と“江戸前鮨”をベースに、日本各地の鮨文化に着想を得た独創的な握りを合わせたコース仕立て。おおよそ、酒肴5～6種類に続いて、握り12～13貫という流れ。“酒肴”は、会席の流れを汲んで、先付けからスタートする。

“アルコールペアリング” （8杯、1万1000円）は、スタッフが選び抜いた個性豊かな日本生まれの酒がメイン。日本酒にワインや焼酎などを織り交ぜ、その日の料理だけでなく季節に合わせた提案をしてくれる。取材時のコースから数品を、“アルコールペアリング”とともに紹介していこう。

今日の乾杯は、山形・タケダワイナリーの“2024 サン・スフル ブラン”で。最初のひと品、“先付け（毛蟹 / 焼き蕪 / 菊菜 / 蜜柑）”とともに。

“先付け（毛蟹 / 焼き蕪 / 菊菜 / 蜜柑）”

“2024 サン・スフル ブラン”は、山形県産のデラウェアを100％使った、無濾過の白ワイン。微発泡で香りもよく、乾杯にぴったり。すっきりとした辛口で、ほんのりとした苦みを感じ、繊細な和食との相性もいい。続いて、“鰤大根”には冨田酒造“七本槍 無農薬純米 無有”、“甘鯛の昆布締め”と“鮪の巻物”には、イタリア・ナルデッロ“2022 トゥルビアン ソアーヴェ クラシコ”を。そして、“のどぐろの塩焼き”と“寒鰆のフライ”には、京都・伊根の向井酒造の“京の春 特別純米”を合わせた。酸味と甘みのバランスが絶妙だ。

料理長の手業を間近で見て、今夜の食材や仕込みの話などを聞きながら味わうのが、醍醐味。味わいのマッチングだけでなく、たとえば、向井酒造が日本海に最も近い立地の酒蔵であり、日本酒の固定概念を超えた酒造りをしていることなどの話をスタッフから聞きながら、食べ、飲み進めるのが楽しい。

〈鮨 大手門〉料理長の西村 将氏

“酒肴”に続いて“握り”へ。鮨種は東京近郊を中心に全国各地から届く旬の魚介も登場する。握りは“小肌”から。そして、ほんの3分だけ漬けにした“赤身の早漬け”へ。伝統的な江戸前に合わせて、品格のある日本酒、福岡・白糸酒造の“田中六五”を。一般的な機械絞りとは異なり “はね木絞り”と呼ばれる伝統的な手法を用いた日本酒で、甘味、酸味、苦味のバランスがよく鮨に調和する。

“小肌”

“赤身の早漬け”

続いての“剣先イカ”と“カレイ”は、島根・出雲市の富士酒造“出雲富士 超辛口 純米吟醸”とともに。“中トロ”、“大トロ”そして、“目張り寿司”には、スペイン・マヨルカのソカ・レル“2022 マント・ネグロ エスクルサック”を合わせた。

“目張り寿司”

刻んだ高菜などの具材を入れて握ったおにぎりを、塩漬けした高菜の葉で包んだ和歌山の郷土料理“目張り寿司”をアレンジ。刻んだ鮪のトロ、らっきょう、いくらと酢飯を層状に重ねて高菜の葉で包んである。風味よく、食感も楽しい。これは、和歌山出身である西村料理長の遊び心あふれる新たな握りの提案。スペイン マヨルカ島の土着品種をブレンドしたナチュラルワインは、高い酸味が印象的で、酢飯やマグロの酸味と相性がいい。また、煮切りの塩気がワインのボディを強め、旨さを引き立てる。

そして、車海老、雲丹、煮蛤、穴子、鰻、鯖と、食べる側のペースに合わせテンポよく握ってくれる。後半は、栃木の仙禽“仙禽 オーガニック ナチュール”とともに。素材のよさを生かした握りの酸味は優しく、女性も最後まで無理せずに味わえるサイズ感。ナチュラルで繊細な造り手の酒を中心にしたペアリングとともに満喫できる。

隠れ家感もたっぷりの8席のみの特等席。日本旅館の一角にあるので、靴を脱ぎ、くつろいだ雰囲気の中で食事ができるのも魅力だ。早速予約して、彼女をエスコートしてみて！