2025年12月、世界の名門シェフが集い、フランス伝統料理のひとつ“パテ・クルート（パテ・アン・クルート）”を競い合う“パテ・クルート世界選手権2025”がフランス・リヨンにて開催された。

〈ドミニク・ブシェ トーキョー〉の伊藤 翔シェフは、2025年に行われた“パテ・クルート世界選手権日本大会”にてチャンピオンに。世界大会では素材の個性と土地の風土を見事に表現した作品に贈られる特別賞の“テロワール賞”に輝いた。そして、この受賞を記念した特別コース“ムニュ シャンピオナ（Menu Championnat）”（2万3000円）が、2026年2月28日まで期間限定で提供されているから、これは注目だ。 

 
店内はパリの邸宅に招かれたような落ち着きのある雰囲気

今宵は、ドミニク・ブシェ氏が長年友情を育んできたシャンパーニュメゾン、ピエール・ミニョンのプライベートラベル“シャンパーニュ ピエール・ミニョン ブラン・ド・ブラン”（3200円／グラス）で乾杯。3種の食前のお楽しみ“プティ・サレ”とともに。料理に合わせた“ワインペアリング”（4杯～、1万5000円～）をオーダー。

アミューズ・ブーシュに続いて登場したのが、お待ちかねの“パテ・アン・クルート“。

コース“ムニュ シャンピオナ”より、“パテ・アン・クルート“

“パテ・アン・クルート“が供されたら、「最初に香りを楽しんでいただきたい」と語る伊藤シェフ。生地のバターの香りとパテの肉類の香りが鼻腔をくすぐり、早速、ひと口味わう。伊藤シェフの“パテ・アン・クルート“は、鴨肉がベース。茨城県産の志筑鴨（しずくがも）を一羽丸ごと使う。胸肉はマリネ、もも肉は皮ごとコンフィにして使い、香ばしさを加えている。鴨のガラはコンソメにしてジュレに。しっかりと食べごたえのある生地は香ばしく、鴨、フォアグラ、鶏のレバー、イベリコ豚、豚の背脂などがあいまった複雑な熟成の香味をともに堪能する。イチジクやピスタチオの甘さや香ばしさはアクセント。付け合わせはビーツのムース。鴨の野性的な風味とビーツの土っぽさが引き立て合う。

ペアリングは、「ロゼシャンパーニュがいいかな」などと考えていたけれど、ソムリエの提案により産地の異なる3種のフランス産ワインを少量ずつ合わせ飲み比べしたところ、これが大正解。

まずは“1986 コトー・デュ・レイヨン ムーラン・トゥシェ ロワール”。40年という時の経過がもたらす、繊細な甘みと上品な酸味が印象的。パテ全体のパワフルな肉やパイの旨みと引き立てあう。“2019 ジゴンダス サン・ガヤン コート・デュ・ローヌ”は、ブラックベリーやほんのりと香ばしいコーヒーのような雰囲気も。ローヌとリヨンとは場所もほど近く、テロワールを合わせてという意味合いもあり。そして、“2017 サヴィニー・レ・ボーヌ プルミエ・クリュ レ・フルノー シモン・ビーズ ブルゴーニュ“は、キノコのデュクセルの香りと熟成香が絶妙にマッチした。

ワインの熟成にこだわり、まさに飲み頃な１杯を料理に合わせて提案してくれるのも〈ドミニク・ブシェ トーキョー〉ならではだ。 

 

“パテ アン クルート“

伊藤シェフの“パテ アン クルート“。生地の表面は彫刻刀でレイエ（筋）を施してある。 “パテ・クルート”は、パテをパイ生地（クルート）で包んで焼き上げ、その際にできる空洞にコンソメを流し入れて固めたもの。その歴史は古く、中世にまで遡る。フランス人にとっては、身近で慣れ親しんだ味だ。詰め物は豚、鳩、鶏、鴨といった肉をベースにフォアグラや、ナッツ類、香味野菜など様々。

大会では、“トリュフを使わない”という以外に制限はない。肉の種類や、ほかの食材をどれだけ使いどのような味にするか、切った際の断面のデザインまで自由。 硬さ、ジュレの味、パイ生地、そして仕上がった姿など多くの要素で構成され、手間がかかるだけでなく、ひとつひとつのテクニックに高度な技術が求められる。さらに難しいのが火入れの加減。表のパイ生地にしっかり火を入れ、パイの食感と風味が残るように火を入れながら、その内側にある肉類がパサつかないようにしっとりと火を通すのが腕の見せどころ。フランス料理の技術が集結し、技術力の高さの指標ともなっている。 続いては魚料理“鰆のミキュイ ソース・コキヤージュ”、そしてメインは、“牛テールの赤ワイン煮込み トリュフ風味のジャガイモのピュレ”。濃厚な味わいの牛テールと、バターたっぷりでトリュフ香るジャガイモのピュレを行き来しながら味わった。“2005 シャトー・ラグランジュ ボルドー”とともに。

“牛テールの赤ワイン煮込み トリュフ風味のジャガイモのピュレ”

フランス人にとって身近な味をガストロノミーレベルまで高め、“進化したクラシック”を大切にする〈ドミニク・ブシェトーキョー〉の料理。繊細で味わい深い“パテ・アン・クルート“を味わうことができる貴重な機会に、彼女を誘って堪能してほしい。