美食家も唸る料理センスを欲しいがままにするオーナーの永島健志氏

オーナーシェフの永島氏は、スペインの伝説的なミシュランガイド３つ星レストラン〈エル・ブリ（El Bulli）〉で研鑽を積んだ。2012年池袋要町に、2015年西麻布に〈81〉をオープンし、翌年１つ星を獲得して美食界を席巻。以来、先進的なレストランを立ち上げていき、伝統と革新を融合させた唯一無二のガストロノミー観を確立するに至った。

エグゼクティブシェフを務めるのはパコ・ラ・モニカ氏。コペンハーゲンの〈ノーマ（Noma）〉、バンコクの〈ガガン（Gaggan）〉、フェロー諸島の〈コックス（KOKS）〉など、世界を代表するレストランで腕を磨く。ブランディングを統括するアレッシオ・ゴルニ氏は、美術、イベント制作、ホスピタリティなど多領域にわたる経験をもち、ヨーロッパ、オーストラリア、日本でキャリアを築いてきた。この才能あふれるチームが提供しているのが、“季節のコース＋ペアリング”（3万6000円）。日本各地から選び抜いた旬の食材を用いた8〜10品のおまかせコースだ。 

 食前にアートに囲まれて嗜むお酒も、非日常的で楽しい

ゲストはまず2階のレセプション・アートギャラリーに案内される。ここで、ウェルカムドリンクとアミューズを嗜みながら、先進的なアートを鑑賞。ウェルカムドリンクは、イタリアの高級スパークリングワインを代表するフランチャコルタの“カ・デル・ボスコ フランチャコルタ キュヴェ・プレステージ エディツィオーネ47”。伸びのある酸とミネラル感が特徴で、気分が高揚すること間違いなし。パルメザンチーズのクリームをサンドしたキャラメリゼした海苔は香ばしく、よい塩梅なので、フランチャコvルタといいコンビネーション。 

しっとりと落ち着きのある空間、シェフズテーブル

“揚げブリオッシュ”

アートを存分に味わった後で、永島氏が1階のシェフズテーブルへと誘ってくれる。スタートは季節の葉に彩られた“揚げブリオッシュ”。カリカリふわふわの食感で、中に包まれたクリームチーズとイクラはなめらかな口当たり。

“いかパスタ”

次に提供されたのは、ラップで閉じられた円柱のアクリルケース。カッターが添えられているので、まずは切り口を入れて、桜チップの燻香を楽しむ。その後にラップを外し、パスタに見立てたモンゴウイカの“いかそうめん”ならぬ“いかパスタ”を味わうという流れ。やや太めのモンゴウイカは、モチモチっとしてなめらかで、ほんのりと差す甘味がいい。ちなみに、“切り込み”を入れることでも有名な現代美術家ルーチョ・フォンタナへのオマージュというから、奥深い一品だ。

“トロブリ”

永島氏とモニカ氏の野沢温泉での出会いをモチーフにしたのが、ブリの一皿。北海道の脂がのった“トロブリ”を熟成させて、旨味を深めた。稲藁でほのかに燻し、初雪の前に収穫されたばかりの野沢菜の葉で包み込んだ。広島の牡蠣と愛媛の有機ライムのソースに、野沢菜の茎、ヘーゼルナッツオイルを合わせて、奥行きのある味わいに。シーアスパラガス（厚岸草）やワサビ菜があしらわれ、青いペンタスの花が可憐。

お椀

お椀は日本料理のように、蓋に霧が吹かれている。福島県のシャモ（軍鶏）の出汁、リコリスや高麗人参などのハーブやフルーツを用いた漢方風の味わいで、体に滋味が染み渡る。シャモの胸肉は黒ニンニクと合わせてつくねにし、焼いた千葉県のイノシシの肉も添えた。アクセントに芽カブとクコの実をあしらって。

“カルボナーラの再構築”

“カルボナーラの再構築”では、トリュフの妖艶な香りを堪能できる。トリュフを注入した玉子を割り、惜しげもなくスライスされたトリュフを混ぜ合わせて食べれば、我を忘れるような口福に満たされる！

アンコウ

魚料理はアンコウ鍋を再解釈したモダンな一皿。北海道のアンコウを穏やかに火入れして繊細な佳味を引き出した。セロリのソースとトンカ豆とアーモンドの泡の取り合わせは、既視感のない食味。こってりとしたアンキモにはアプリコットのコンフィチュールを合わせた。

“ホンシュウジカ”

メインディッシュに据えられたのが、千葉県の“ホンシュウジカ”。エゾシカに比べると、やわらかくて繊細な味わい。周りにはたっぷりの野菜が、整然と配されている。千葉県のオーガニック野菜で、蒸し、焼き、茹でなどさまざまな調理法を施しているので、どれも個性が際立つ。ハスカップのソース、焼きみかんのピューレ、茄子とミントのピューレが添えられているので、好みで“味変”を試してみて！

オリジナルカレー

コースで用いた食材の端材をすべて用いたスープ“リフレッシュメント”が提供され、その次が“締めのお食事”。モニカ氏のバックグラウンドが反映されていて、これまで修業したインド、デンマーク、日本を融合させたオリジナルカレーとなっている。和栗、ハーブ、豆乳、ヨーグルト、梅干しの種などが用いられていて、複雑な快味。千葉県の伊勢海老を豪快にのせて、贅沢な締めとなる。

デザート

デザートはみかんの器を用いた一品。みかんのタルタル、みかんと10種類のハーブと中国茶“ラプサンスーチョン”のスープに、新潟県長岡市のミルクジェラートときなこのクランブルを添えた。優しい甘さが広がり、心身ともにリラックスさせられる。 

 
【RECOMMENND WINE】左から、“オエノプス・ワインズ クシノマヴロ 2022”、“ドメーヌ・デ・ガンディーヌ マコン・ペロンヌ ヴィエイユ・ヴィーニュ 2022”、“マッシモ・リヴェッティ バローロ 2017”、“ペルデバーグ・セラー ドライ・ランド・コレクション ロンジェヴィティ ナチュラル・スイート・シュナン・ブラン 2022”

秀逸なペアリングもいくつか紹介しよう。“オエノプス・ワインズ クシノマヴロ 2022”は、最初に供されたギリシャの赤ワイン。スパイシーな香りが広がり、細やかなタンニンがバランスよく感じられ、モンゴウイカやトロブリをエレガントに引き立ててくれる。丸みのある果実味とクリーミーな質感をもつ白ワインが、“ドメーヌ・デ・ガンディーヌ マコン・ペロンヌ ヴィエイユ・ヴィーニュ 2022”。シャモのつくねやイノシシの肉にもぴたりと寄り添う。“マッシモ・リヴェッティ バローロ 2017”は鹿肉との相性がばっちりな赤ワイン。凝縮した果実味に張りのある酸が美しい。鹿肉のコクをさらに引き出してくれる。デザートに合わせられたのが、“ペルデバーグ・セラー ドライ・ランド・コレクション ロンジェヴィティ ナチュラル・スイート・シュナン・ブラン 2022”。南アフリカの甘口ワインで、濃密な甘味を爽やかな酸が支える。みかんが持つ甘味や酸味にちょうどいいバランス。

昨年末にオープンして、瞬く間に話題をさらった〈81（エイティワン）〉。ますます注目が集まっていて、予約困難になってきているので、早いうちにご体験あれ！