2022年3月から料理長を務めるのは池田進一さん。“オークラフレンチ”の系譜を引き継ぎながらも、コンテンポラリーに昇華させた繊細な料理でゲストを魅了している。魚料理を得意としながらも肉の扱いにも長けており、四季に彩られた日本の食材を巧みに組み合わせて、美食の一皿に仕上げている。

池田さんのフレンチを堪能できるのがディナーコースの“デクーヴェルト A（Menu Découverte A）”（3万9800円）と“デクーヴェルト B（Menu Découverte B）”（3万6800円）。“デクーヴェルト”は発見を意味するフランス語で、どちらともコースを通して新しい食味を発見できる。季節によって内容は新しくなるが、代表的なメニューを紹介していこう。

“牡丹海老のマリネとフランス産オシェトラキャビア 甲殻類のジュレと雲丹のクリーム”

池田さんのスペシャリテとなるのが、“牡丹海老のマリネとフランス産オシェトラキャビア 甲殻類のジュレと雲丹のクリーム”。甘い牡丹海老と甲殻類のジュレの滋味が魅惑的にハーモニーした冷前菜で、キャビアの塩味や雲丹（うに）のクリームの濃厚な旨味が味わいを豊かにする。牡丹海老が優美に泳いでいるようなプレゼンテーションで、ナスタチウムの緑も印象的だ。

“とらふぐのセビーチェ風 オシェトラキャビアと根菜とともに 柑橘のエキューム”

“とらふぐのセビーチェ風 オシェトラキャビアと根菜とともに 柑橘のエキューム”は、日本の食材である虎河豚を見事フランス料理に創出した一品。さっと湯引きした虎河豚をタルタル状にし、スライスした大根などの根菜を合わせた。カリカリっとした細いパートブリックがのせられており、その中には塩味がしっかりとしたアンチョビ。キリッとしたスダチの泡で酸味を補完して、バランスが整えられる。別皿で提供されているのは、河豚の骨と白ワインのスープと河豚の皮で作った煮こごり。途中で加えると食味と食感が変化するので、好みのタイミングで加えてもらいたい。

“オマールブルーと森のきのこのラグーと春菊のラヴィオリ エピス香るソース”

高級食材を用いた“オマールブルーと森のきのこのラグーと春菊のラヴィオリ エピス香るソース”も出色。絶妙な火入れをしたオマールブルーとともに、ジロール茸やトランペット茸といった食味に優れたフランスのきのこを、鮮やかな緑の春菊のラビオリで包み込んだ。スパイスを混ぜたアメリケーヌソースや春菊の泡が、これまた鮮やかで美しい。ラビオリをカットして、ソースや泡によく混ぜて食べると複雑味が増す。

“フランス産鳩胸肉のローストにサルミ風ソース マッケーンペッパー風味のもも肉のコンフィとレンズ豆のラグー”

“フランス産鳩胸肉のローストにサルミ風ソース マッケーンペッパー風味のもも肉のコンフィとレンズ豆のラグー”は、感嘆するべきメインディッシュ。鳩をわら焼きにして、旨味に奥行きを与えている。その下には、朴訥（ぼくとつ）とした味わいのレンズ豆と、適度な脂をたたえた腿肉のコンフィ。サルミソースは軽めに仕上げており、鳩の繊細な食味がくっきりと感じられるように調味されている。ラオスで“森の贈り物”と称されている“マッケーンペッパー”が隠し味で、オリエンタルで上質な味わいが醸し出されている。

ボルディエバターのワゴンサービス

パンに添えられるバターは、わざわざワゴンで運ばれて来る。ブルターニュ産のボルディエバター3種から好きなものをチョイスできるのが、他とは違うところ。パンはホテルのオリジナルブレッドでプティバケット、胚芽パン、ポルチーニ茸のジュースが入ったシャンピニオン。どれも、料理を邪魔しないテーブルブレッドなので、遠慮なく食べてほしい。

“蜜柑のナージュ ジンジャーとアイリッシュ・ミストのジュレ フロマージュブランのクリームとグリーンアニス風味のグラスとともに”

見た目も圧巻なデザートが、“蜜柑のナージュ ジンジャーとアイリッシュ・ミストのジュレ フロマージュブランのクリームとグリーンアニス風味のグラスとともに”。底にはたっぷりのジュレがあり、ヨーグルトにメレンゲ、ソルベの構成。蜂蜜のチュイールが主張し、トップに金箔をあしらった。ダイナミックな立体感と華やかさがあって、“女性ウケ”するアシェットデセールだ。

コースはもちろんのこと、さすが一流ホテルとあって、アラカルトも対応しているのが嬉しい。

至高のボトルが揃うワインセラー

本格的なフランス料理に合わせて、アシスタントマネージャーでソムリエの竹内洋樹さんのもと、ワインも至高のボトルが取り揃えられている。

“ポメリー ブリュット オークラ エイジング”（3300円）は辛口シャンパーニュの発祥であるポメリーが〈オークラ東京〉のために造った特別熟成のマグナムボトルのシャンパーニュ。シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエのバランスがよく、シルキーな泡立ちながらも骨格があるので、アミューズや前菜は当然のことながら、肉料理にもぴったりという優れもの。

“シャトー・ボイド・カントナック 2013”（5000円）はフランス・マルゴーのクリーンでなめらかな赤ワイン。熟した黒い果実の香りに、スパイスが感じられるので、肉に負けていない。

“ミッシェル・シャプティエ エルミタージュ ヴァン・ド・パイユ 2009”（6000円）はフランスのコート・デュ・ローヌ地方で造られる甘口ワイン。オレンジマーマレードやスイートなスパイスが感じられ、優美な余韻が続くので、デザートや食後酒に最適だ。

〈ヌーヴェル・エポック〉のエントランス

〈ヌーヴェル・エポック〉のホール席

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