〈エステール by アラン・デュカス〉は、フランス料理界を牽引してきたアラン・デュカスさんが設立した〈デュカス・パリ〉をパートナーに迎えたフレンチレストラン。ホテルのフレンチとしては希少なことに、ミシュランガイドで一つ星レストランとして掲載されている。

皇居外苑を望めるレストラン内

空間全体はブラウンを基調とし、命が生まれて還る土、終わることのない命のバトンを色彩で表現。落ち着いた空間で料理をじっくりと味わえ、窓から望める皇居外苑の美しい緑にも心が癒やされる。個室も3部屋が設けられているので、特別な集まりにも便利。マネジャーの山本晃平さんをはじめとした、精鋭のサービススタッフが寛ぎのひとときを紡ぐ。

シェフの小島景さん

シェフを務めるのは、デュカスさんとともに25年以上働いてきた小島景さん。デュカスさんから“最も私の料理哲学を理解し、実践する日本人シェフ”と評され、厚い信頼が寄せられている。出身地であり、住まいでもある鎌倉の野菜をはじめ、日本全国から食材を厳選し、その魅力を引き出した料理が特長。

そんな小島さんの紡いだ料理を存分に堪能できるコースが、季節によって変わる“スターター、メイン2品、デザート、食後のお飲み物”（2万8000円）の“ムニュ カルト（MENU CARTE）”。4種のスターター、8種のメイン、5種のデザートから、それぞれ自分の好みでチョイスできて自由度が高い。「お召し上がりになりたい物をゲストに選んでいただきたい」という、小島さんの想いが込められたこだわりのスタイル。

“アミューズ”

最初の“アミューズ”では、鎌倉野菜の滋味を賞玩できる。カブ、ビーツの浅漬、紫大根、紅大根の“紅くるり”、中にビーツの入ったフォカッチャという体に優しいものばかり。イタリアのブラックオリーブとマヨネーズの自家製ソースを好みでつけていただくといい。

“前菜”

次は、2月から4月だけのマカジキ＝“桜カジキ”を叩きにした“前菜”。絹さやや八朔と合わせて、繊細さとフレッシュさを添える。下に敷かれたスイスチャードのピューレの青い香りが、これまた出色。


“パン”

人気の“パン”はワゴンで運ばれて来て、目の前で切り分けてくれる。オリーブと全粒粉のパン、米粉とオーツ麦のパンが提供された後に蕎麦粉のパンが登場。北海道興部町にあるチーズ工房で作られた香ばしい有塩発酵バターが添えられる。また、藻塩も、ほかにはないアクセント。

“高知県大月町備長炭で焼き上げた鰻 野菜とキノコ”

スターターのおすすめは、定番の“高知県大月町備長炭で焼き上げた鰻 野菜とキノコ”。鰻は醤油と味醂で蒲焼にして、その異香がたまらない。パリっとしたテクスチャーが小気味よく、オツな味わい。根セロリのグリルは閑雅な味わいで、茸のグリル、クレソンとそのソースが添えられる。


“オマールブルー 香草入りフレッシュパスタと季節野菜”

食味に優れたオマールブルーを存分に堪能できるのが、“オマールブルー 香草入りフレッシュパスタと季節野菜”。オマールブルーは殻ごと備長炭で焼いて香気を携えており、噛めば噛むほどに上味にあふれる。肉厚でしっかりとしたテクスチャーなので、食べ応えも満点。スイスチャードなどの鎌倉野菜、モリーユ茸を練り込んだ自家製パスタをかぶせて、仕上げにかけられたビスクソースの旨味が抜群。フランス・ヴァロリスの皿は、口縁のサックスブルーが上品で、オマールブルーの“赤”を引き立てる。

“田中久工氏の神戸牛 春キャベツのファルシ”

“田中久工氏の神戸牛 春キャベツのファルシ（詰めもの）”は、イチオシのメインディッシュ。田中久工（たなかきゅうこう）さんは兵庫県丹波篠山市にある丹波田中畜産の代表で、兵庫県畜産共進会など品評会での受賞歴も多数。小島さんが惚れ込んだという田中さんの神戸牛は、味わいが強いながらも脂がさらりとして重たくない。ジューシーなサーロインにじっくりと火を入れて、妙妙たる味わいを完璧に閉じ込めた。和牛香も豊かで、食欲がそそられる。付け合せの“春キャベツのファルシ”は甘くてやわらかく、箸休めにちょうどいい。

“フランス産フロマージュ各種 エステールのセレクション”

デザートの前には、オプションの“フランス産フロマージュ各種 エステールのセレクション”をチョイスしたい。7種類ほどのフロマージュがワゴンで運ばれて来て、目の前で好きなフロマージュをサービスしてくれる。ノルマンディーのカマンベール、30カ月以上のコンテ、シェーブルのシャロレ、ウォッシュチーズ、ロックフォールなどバラエティに富んでいて、ドライいちじくのパンがよく合う。

“ル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレート 軽やかなクリームとカカオのプラリネ コーヒーのグラス”

デザートをつくるのは、ペストリーシェフの中澤紘平さん。自由が丘の名門パティスリー〈パリセヴェイユ〉での修業経験もあり、2024年10月同職に就いた。その中澤さんが紡ぐシグニチャーデザートは、“ル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレート 軽やかなクリームとカカオのプラリネ コーヒーのグラス”。マスカルポーネを包んだスポンジと、京都の小川珈琲のコーヒーアイスクリームに、カカオ分75％のハイカカオチョコレートのソースが目の前でかけられる。チョコレートの苦味を讃えた白眉な食味で、瞠目させられる幽香。

“食後のお飲み物”

“食後のお飲み物”は、自家栽培のフレッシュなハーブから、目の前でつくられるハーブティーが人気。レモンバーベナ、オレガノ、オレンジバーム、ミントなどフレッシュなハーブが中心で、口中をさっぱりさせてくれる。

最先端のガストロノミーには、さらに体験を深めるためにも、ワインのペアリング（1万2000円／3グラス、1万8000円／4グラス、2万5000円／5グラス）を是非とも合わせたい。フランスワインに造詣が深く、“イタリアワイン大使”の称号ももつシェフソムリエの佐藤隆正さんが、テロワールの感じられる小島さんの料理に寄り添うワインを提案してくれる。

左上：“クリュッグ グランド・キュヴェ 172”　右上：“ドメーヌ・シャンソン コルトン・ヴェルジェンヌ グラン・クリュ 2013”　左下：“ヴュー・シャトー・セルタン ポムロール 2004”　右下：“テイラー ゴールデン・エイジ トゥニー・ポート 50”

“クリュッグ グランド・キュヴェ 172”は唯一無二のシャンパーニュ。味わいは繊細で濃厚、長くフレッシュで持続するので、最初の乾杯にはもちろん、どの料理にも合いそう。コラヴァンで提供されるプレステージワインが、“ドメーヌ・シャンソン コルトン・ヴェルジェンヌ グラン・クリュ 2013”。火打石の凝縮感のある香りが印象的な白ワインで、オマールブルーの佳味を引き出してくれる。“ヴュー・シャトー・セルタン ポムロール 2004”は、優雅で複雑な香りをもつ赤ワイン。ビロードのような口当たりのよさが特徴で、神戸牛の脂とも秀抜な相性。

ペアリングとは別に、食後酒として嗜みたいのが、“テイラー ゴールデン・エイジ トゥニー・ポート 50”（7000円／グラス）。50年熟成のポルト酒で、エレガントで豊かなアロマがあり、重厚感が口いっぱいに広がる。

〈エステール by アラン・デュカス〉は、日本の“テロワール”を賞玩できる美食のフレンチ。自分でセレクトできる楽しみもあるので、是非とも体験してみて！

●スターター、メイン2品、デザート、食後のお飲み物 2万8000円
・スターター
　高知県大月町備長炭で焼き上げた鰻 野菜とキノコ
　キンキの炭火焼き ポワローのフォンダン トマトのヴィネグレット
　グリーンアスパラガスとモリーユ茸のエチュベ ソースムースリーヌ
　牡丹海老のビスク
・メイン
　蝦夷鮑 春の緑野菜
　マナガツオの炭火焼き 春野菜のロースト
　銚子産一本釣り金目鯛 旬野菜 スープドポワソン 佐賀県産サフラン
　オマールブルー 香草入りフレッシュパスタと季節野菜 ＋3300円
　フランス シストロン産仔羊とフォアグラのパテ アン クルート ホワイトアスパラガス
　仔牛とリードヴォー クックポットで調理したガルニチュール
　熊本産赤牛 春キャベツのファルシ
　田中久工氏の神戸牛 春キャベツのファルシ ＋2万5000円
・フランス産フロマージュ各種 エステールのセレクション ＋3900円
・デザート
　ババ オ ラム
　ル・ショコラ・アラン・デュカスのチョコレート 軽やかなクリームとカカオのプラリネ コーヒーのグラス
　苺とカルダモン クレームディプロマット 苺のグラニテ
　レモンとオリーブオイルのコンポジション フロマージュブランのグラニテ
　ノワゼットのバリエーション パスティスのグラニテ