〈JW マリオット・ホテル東京〉で料理を統括するのは、世界各地で25年以上にわたって豊富な経験を積んだコンラド・トロンプさん。トロンプさんのもと、革新性とオーセンティシティをコンセプトに、和の繊細さと地中海の豊かさ、東京という都市のダイナミズムを表現している。

ホテルレストランのなかでもイチオシなのが、わずか8席のカウンターで体験できる割烹料理〈咲（Saki）〉。約9mもの天井高と長い暖簾が印象的で、圧倒的な開放感を誇る。すべての席が東京湾を望むベイビューに面し、レインボーブリッジなどのきらめく絶景を眺められるというロケーションだ。

左：西田和峰さん　右：エマニュエル・ストルーバントさん
ここで監修を務めるのは、西田和峰さんとエマニュエル・ストルーバントさん。西田さんは、大阪近郊の関西地方で生まれ育ち、17歳で鮨職人として料理人のキャリアをスタートさせた。その後、シンガポールの鮨店〈小康和（Shoukouwa）〉でエグゼクティブシェフを務めてミシュランガイド２つ星へと導く。ベルギー出身のエマニュエルさんはフランスで修業を積み、クアラルンプールに拠点を移し、1999年に“マレーシア最優秀外国人シェフ賞”を受賞。フレンチレストラン〈サン・ピエール（St Pierre）〉と鮨店〈小康和（Shoukouwa）〉で２つ星を獲得。

この２人のもと、カウンターで腕をふるう〈咲〉副料理長の秋葉重雄さんやレストランマネージャーの中原一億さんとともにゲストを魅了する。

おまかせコースの中で特におすすめしたいのが、“旬”（2万2000円）。旬材の美味しさを余すところなく楽しめる10品程度の構成となっている。

“白エビの昆布締め オセトラキャビア”
“白エビの昆布締め オセトラキャビア”は、北海道羅臼の昆布で白海老を締めて味わいを深めた。惜しげもなくオシェトラキャビアをのせて、ちょうどいい塩味に。酢橘の香りが爽やか。

“浜中バフンウニとホッキ貝ともずく アメーラトマトのアスピック”
フランス料理のテリーヌをイメージしたのが、クローシュをかぶせて提供される“浜中バフンウニとホッキ貝ともずく アメーラトマトのアスピック”。高糖度のアメーラトマト、佳味をたずさえたバフンウニ、食感の変化を与えるオクラをゼリー寄せに仕上げた。甘味と酸味、旨味が渾然一体となっているのが特長。酢の効いた出汁がかけられているので、合わせて食べるとより風味が広がる。

“北海道ホタテ柚子胡椒添え”
“北海道ホタテ柚子胡椒添え”は、甘い北海道のホタテの上に、オレンジ果汁でマリネした紫蘇ジュースのキャビアがふんだんに乗せられている。柚子胡椒がしっかりとしたアクセントで、菅原工芸硝子のグラス器がスタイリッシュ。

“北海道毛蟹のクラブケーキ スープ仕立て 銀杏とゆり根”
真丈のかわりに毛蟹のクラブケーキを用いた椀物が、“北海道毛蟹のクラブケーキ スープ仕立て 銀杏とゆり根”。クラブケーキはたっぷりの毛蟹、蟹味噌、バター、メレンゲでつくられていて、食べ応え満点。ほぐしながらいただくと、スープと相まってより美味しく食べられる。百合根と銀杏で、味わいと食感の変化を楽しんで。

“アイルランド沖鮪の二種丼 赤身を玄米茶香る白醤油で 中トロをべったら漬けと共に”
天然の生鮪にこだわり、バカラのグラス器に盛られたのが、“アイルランド沖鮪の二種丼 赤身を玄米茶香る白醤油で 中トロをべったら漬けと共に”。赤身と中トロを小丼にして順番に提供した。赤身は玄米茶に3日間漬けた白醤油と合わせて、慎ましやかな快味が広がる。脂が乗った中トロには、東京発祥の甘口のべったら漬けを乗せて、より脂の香りが引き立つように。赤シャリは酸味をややしっかりめに、煮切は少し甘めに仕上げ、メリハリを付けているので飽きさせない。

“松茸の茶碗蒸し ロワイヤル”
“松茸の茶碗蒸し ロワイヤル”は、バターでローストした松茸を茶碗蒸しに包み込んだ。醤油のべっこう餡はトロリとしてコクがある。バターの風味が茶碗蒸しにはない香気で、新しい感覚。

“シグネチャー 中トロと大トロの手巻き 麻辣仕立て 焙煎花椒 酢漬け大根 白ネギ 大葉”
定番の一品が、“シグネチャー 中トロと大トロの手巻き 麻辣仕立て 焙煎花椒 酢漬け大根 白ネギ 大葉”。中トロと大トロの叩きに、麻辣の醤油とオイルを合わせ、ちょっぴり刺激的な食味に紡いだ。焙煎した花椒の華やかな香り、酢漬け大根の酸とシャキシャキ感、白ネギと大葉の風味は、とても脇役とは思えない存在感がある。

“牛蒡のインフュージョン 明日葉 薄荷 菊花 茗荷 大葉”
“牛蒡のインフュージョン 明日葉 薄荷 菊花 茗荷 大葉”は乾燥したゴボウ、ミョウガ、大葉、明日葉、ミント、菊の花を入れ、ろ過して淹れたお茶。香りはゴボウが主張し、味わいは様々な食材が感じられる。

“和梨のポーチ 味醂 梅干”
デザートの“和梨のポーチ 味醂 梅干”は、和梨のコンポートに、梅干しとみりんのジュレという優しい取り合わせ。金粉のあしらいで華やか。

最後の小菓子は、“焦がしバター香る 柚子のフィナンシェ ヴァローナ社 グアナハのガナッシュ”。柚子のフィナンシェは幽香が素晴らしく、一口サイズで提供されているので食べやすい。ヴァローナ社 グアナハのガナッシュは口溶け感があり、心地よいビター感で締められる。

クリエイティブな料理にぴったりな“ワイン＆酒 ペアリング”（1万2000円／3グラス、2万円／6グラス）も用意されている。

左：“ヴーヴ・クリコ イエローラベル ブリュット”　中：“HEAVEN SAKE 純米吟醸 アズール レジス・カミュ×七賢”　右：“ドメーヌ・ジル・モラ プイィ・フュイッセ ベレムナイト 2023”
“ヴーヴ・クリコ イエローラベル ブリュット”は骨格のある辛口で余韻にミネラルがあるので、最初の乾杯にぴったり。泡立ちがクリーミーで、魚介類との相性も抜群だ。スタイリッシュで麗しいボトルなのが、“HEAVEN SAKE 純米吟醸 アズール レジス・カミュ×七賢”。なめらかで軽やかな旨味の後は透明感のあるキレが続くので、カルパッチョや洋風の前菜にもマッチする。“ドメーヌ・ジル・モラ プイィ・フュイッセ ベレムナイト 2023”は、力強く、なめらかでシルキーな味わいの白ワイン。味わいに厚みがあるので、鰹や鮪にも負けていない。

東京で待望されていた〈JW マリオット・ホテル東京〉。その目玉ともいえる割烹料理〈咲〉のエクスクルーシブな8席の特等カウンターで、忘れられないひとときを体験してみて！

●旬 2万2000円
白エビの昆布締め オセトラキャビア
バフンウニとホッキ貝ともずくアメーラトマトのアスピック
ホタテ柚子胡椒添え
毛蟹のクラブケーキ スープ仕立て 銀杏とゆり根
鮪の二種丼 赤身を玄米茶香る白醤油で 中トロをべったら漬けと共に
松茸の茶碗蒸し ロワイヤル
シグネチャー 中トロと大トロの手巻き 麻辣仕立て 焙煎花椒 酢漬け大根 白ネギ 大葉
牛蒡のインフュージョン 明日葉 薄荷 菊花 茗荷 大葉
和梨のポーチ 味醂 梅干
焦がしバター香る 柚子のフィナンシェ ヴァローナ社 グアナハのガナッシュ