日本初の〈フェアモント〉ブランドのホテルとして 2025年7月にオープンした〈フェアモント東京〉。開業以来、注目されているのが幅広いジャンルを網羅するダイニングだ。待ち合わせは、都心のパノラマを眼下に、東京タワーを望む最上階・43階の〈ドリフトウッド バー（DRIFTWOOD BAR）〉で、と約束しよう。サンセットの時間に間に合えば、窓の向こうには、夕日を受け稜線がくっきりと際立った富士山と、間近に東京タワーという絶景が迎えてくれる。席に案内された途端に、感激すること間違いなしだ。 

左：“芳香ローステッド カカオサワー”3100円  右：“柚子パロマ”3200円　

“柚子パロマ”は、イタリア生まれの柑橘やハーブが香るスピリッツ・アペロールをパロマ（テキーラカクテル）スタイルで再解釈。高知産・柚子のあざやかな香りと“出会う”ことで、弾けるような爽やかさ、軽やかな苦味が溶け合う。グラスに纏わせたピンクペッパーの香りとイタリアの陽気さ、土佐の個性が調和したカクテル。

〈ドリフトウッド バー（DRIFTWOOD BAR）〉は、この冬、バーディレクター・齋藤秀幸さんが加わり、さらなる進化を遂げている。テーマは、“世界の都市から日本へ ～ カクテルの海を越える旅”。潮の流れと想像力に導かれ、ドリフトウッド（流木）のように、世界の各都市と日本のエッセンスを結び合わせ、グラスの中にオリジナルの物語を描き出す。

“芳香ローステッド カカオサワー”は、ベトナム産のローストしたカカオとココナッツに、大分産の焼酎を重ねたサワースタイルの一杯。味わうと、ふわりと香ばしくほろ苦いカカオが残り香。次のひと口を誘う。

“ドリフトウッド ビーフスライダーズ”

加えて、バースナックも魅力的。「ちょっとお腹すいちゃった」という彼女に、“ドリフトウッド ビーフスライダーズ”をオーダーしよう。アペにぴったりなミニサイズが嬉しいが、ジューシーなビーフパティとオーロラソース、さらに、キャラメルオニオン、チェダーチーズを、ブリオッシュ生地のバンズで挟んであるから食べごたえは十分。ディナーが控えているから、仲良く1個ずつシェアして。アペリティフと眺めを楽しんだら、ディナーを味わいに、36階の〈鮨 みぎわ〉へ！ 

〈鮨 みぎわ〉は、東京湾を目の前に臨む6席のみのカウンター。席に着いたら、先ほどの都心の風景とは異なる東京の夜景をしばし楽しむ。ここはコース３種とアラカルトメニューが用意されている。伝統と現代の美意識が響き合う、ニューオーセンティックな鮨を堪能しよう。

広い窓の先には東京湾の夜景が広がる6席のみの特等席

今回は、取材時のコース“陸”から、数品を紹介。その日の入荷や仕込みにもよるが、この日のコース“陸”は、“握り一貫”“みぎわの玉手箱 季節の八寸”、“芝海老しんじょ”、“本日のお造り二種”、“特選 焼肴”、“本日の揚げ物 〜旬の味わい〜”、そして“握り十貫”と“特選玉子焼き 〜みぎわ仕立て〜”、“自家製粉石臼挽き十割手打ち蕎麦”といった流れ。

アルコールペアリングは“八酒一心”（ウエルカムドリンクと8杯。1万8000円）をオーダー。その日の食材に合わせ、ソムリエにより日本酒やワインを織り交ぜてペアリングされる。ごあいさつ代わりの“握り一貫”からスタート。今夜はさっと炙ったかつおを軽い漬けにしたものが供された。

“握り一貫”

乾杯は、シャンパーニュ“ルイナール ブラン ド ブラン”にて。華やかさとフレッシュさを備え、特有の乳酸香も相まって、鮨や和食に寄り添う。

“みぎわの玉手箱 季節の八寸”

この日の季節の八寸は、富田林産海老芋唐揚げ 絹もずく土佐酢がけ、しらすと大葉の出汁巻き卵、鰹の生節の菊花和え、子持ち昆布、柿と芯取菜の胡麻酢掛け。旬の味わいがひと箱に。合わせたのは高知の浜川商店“美丈夫 純米吟醸 たま”。軽やかな吟醸香と柔らかい旨みが、季節の食材の持ち味を引き立て、繊細な味わいの前菜に優しく寄り添う。

料理長の香山孝宣氏は、鮨も京料理の経験も豊富な人物。ひとつずつ手間暇かけて仕込まれた秋の味覚を、料理長とやりとりしながら味わう。これもまた至福のひとときだ。

“芝海老しんじょ”

続いては、シグネチャーディッシュ。ホテルが建つ“芝浦”界隈は、かつて漁業で栄えていた。その歴史に敬意を表して地元食材を生かした”芝海老しんじょ“が供される。”芝海老しんじょ“には、オーストラリアのペンフォールズ“BIN 311 シャルドネ”を。柔らかな酸とコクが、海老の旨みと出汁の繊細な風味を引き立てる。樽香を抑えたフレッシュさが、しんじょのふんわりとした食感と好相性。

握り十貫は、食べ手に合わせてテンポよく握ってくれる。ねたの魅力を最大限に味わえるように、酢飯の酸味はほどよく、サイズは小ぶり。

握りの前に本日の魚介の産地や部位などを説明してくれる

明石産のたい

青森産のひらめ

宮城・閖上産の赤貝。12月からは、こはだだけでなく、サバやアジといった光ものに焦点を当てていくそう。

光物（しんことこはだの間の時期）

握りの真髄を味わう十貫に合わせたのは、洗練された純米大吟醸、三重・木屋正酒造の“而今（じこん） Nabari”。繊細でありながら芯のある味わいは、ネタの個性を尊重しながら、一貫一貫の魅力を最大限に引き出す。ねたによっては、イタリアのトラミン“ピノ・グリージョ”も。軽やかながらしっかりとした骨格を持ち、醤油の旨みとも相性よし。江戸前鮨の繊細さを尊重し、寄り添うペアリングとなった。

天然本鮪やうになど存分に味わった握りに続いて、“特選玉子焼き 〜みぎわ仕立て〜”。これが最後かと思えば、締めくくりはその日の朝に手打ちする十割そば。

“自家製粉石臼焼十割手打ちそば”

挽きたて、打ちたての蕎麦の香ばしさ、つゆの出汁の旨味、すだちの優しい柑橘の風味、キリリとした酸味を堪能できた。デザートは、隣接のラウンジに席を移して。

※デザートのイメージ

明かりを抑えた空間で、ソロギターの生演奏とともにゆっくりとデザートを味わいながら、時を忘れておしゃべりを。 アぺでは都心の風景を、鮨ディナーでは東京湾の夜景という、唯一無二のダイニングジャーニー。〈フェアモント東京〉だからこそ楽しめる貴重なひと時をすごしてみてはいかが？