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〈ザ・プリンス パークタワー東京〉“ブリーズヴェール”
黒毛和牛骨付き背肉 ローストビーフ

〈ザ・プリンス パークタワー東京〉のメインダイニングは、最上階33Fに位置し、東京の景色を眺めながら、福島慎太郎料理長による珠玉の料理を堪能できる“ブリーズヴェール”。

柔らかく芳醇でジューシーな味わい！

数あるメニューの中でもひと際出色なのが、素材の持ち味を生かした“黒毛和牛骨付き背肉 ローストビーフ”（1万1000円、税込・サ別）。最高級食材である黒毛和牛骨付き背肉は、筋が少なくてきめ細かく、しっとりとして柔らかい。

７時間寝かせた後にじっくり低温で３時間かけて焼き上げているので、霜降り肉のエッセンスが凝縮されたドリップがぎゅっと閉じこめられており、芳醇でジューシーな味わいとなっている。ヴァージンソルトと黒粒胡椒がまぶされており、ほんのり感じられるピリリとしたアクセントがこれまたいい。付け合わせにはたっぷりと季節の野菜が添えられるので、バランスもとれているのが嬉しい。

この“黒毛和牛骨付き背肉 ローストビーフ”はアラカルトだけではなく、コース料理の中でもシグネチャーディッシュの１つとして、メインディッシュに提供されている。福島料理長による美しいプレゼンテーションの前菜やモダンクラシックな魚料理の後で食べるのも、とても贅沢だ。
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〈パレスホテル東京〉“グランド キッチン”
“国産牛のローストビーフ / 季節野菜、ヨークシャープディング、グレイビー”

定番メニューの中でも代表的な一品として挙げたいのが“国産牛のローストビーフ / 季節野菜、ヨークシャープディング、グレイビー”（5600円、税・サ別）。肉質はとろけるような口当たりで、舌の上で肉の繊細さが伝わってくるほど。

肉質は繊細でとろけるような口当たり！

素材の旨みを最大限に引き出すために、約３時間かけてじっくり焼き上げるので、噛みしめる度にしっかりとした極上肉の旨みが堪能できる！

口いっぱいに広がる国産牛ならではのジューシーな味わいは、本場イギリスの名店“シンプソンズ”から伝えられた味をアレンジし、1961年のパレスホテル開業以来受け継がれてきたものだ。

付け合わせは本場のローストビーフさながらに、たっぷりのヨークシャープディングと季節野菜。ソースは肉汁の芳醇さを内包したグレイビーで、ローストビーフにはもちろん、付け合せにもよく合っている。

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〈ホテル椿山荘東京〉“ル・ジャルダン”
シェフ特製ローストビーフ フレーバーソルトとレフォール

〈ホテル椿山荘東京〉通が愛してやまないのが、ロビーラウンジ“ル・ジャルダン”で提供されている“シェフ特製ローストビーフ フレーバーソルトとレフォール”（3300円、税込・サ別）。

牛肉本来の味わいを存分に堪能できる！

ローストビーフには、ほかではなかなか食べられないニュージーランド・カンタベリー地方で育てられた“カンタベリービーフ”が用いられている。穀物で飼育した中期穀物肥育牛なので肉質が非常に柔らかく、さっぱりとした口当たり。牛肉本来の味わいを堪能することができる。

キューブ状にカットしたニンジン、タマネギ、セロリでミルポワを作りオイルで炒めて、カンタベリービーフとともに真空パックに入れる。63度の低温調理で３時間半も火を入れているので、ビーフの香りが穏やかとなり、味もまろやかになっている。

仕上げに、塩とフェンネル、ローズマリー、ジェニパーベリー、ニンニクを混ぜたものを肉にまんべんなく塗り、フライパンで表面に焼き色をつけることで、肉の香ばしさとハーブの香りが広がり、これがまた食欲をそそる！
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〈帝国ホテル 東京〉“ラ ブラスリー”
ローストビーフ 温野菜添え

食通たちが足繁く通ってオーダーしているのが“ローストビーフ 温野菜添え”（１枚カット4300円、２枚カット7500円、税込・サ別）。

45年前から行っている熟成の職人技！

帝国ホテルのローストビーフは、肉の仕入れを専門に行うブッチャーシェフによる素材の吟味からはじまる。ホテルの基準を満たした上質な赤身肉を、熟成の職人技を用いてエイジングルームで状態を毎日確認。そして１週間から10日間熟成させている。

ブッチャーシェフの見極めによって最高の状態でレストランに届けられ、表面に焼き色をつけて肉汁を閉じこめる。しかも、その肉の中身が美しいロゼ色となるのは、オーブンで約2時間半じっくり火を通した後で30分寝かせているから。

厚めにカットされたローストビーフは、牛肉のテクスチャが存分に感じられながらも、口溶け感があるのでしつこくない。ふんだんに閉じこめられた肉汁は秘伝のグレイビーソースと相性が抜群で、添えられたホースラディッシュ（西洋ワサビ）が心地よいアクセントに。

“ローストビーフ 温野菜添え”は１枚カットだけではなく２枚カットも提供されているので、別のメインディッシュをオーダーした彼女と２枚をシェアして食べる、な〜んて食べ方も。

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