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2023.12.18


ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!

虎ノ門ヒルズ ステーションタワーが2023年10月6日にオープンして世間を賑わせた。これよりも少し遅れて、最上階49階に11月21日オープンしたのが〈アポテオーズ(apothéose)〉。フランスでミシュランガイド1つ星を獲得した北村啓太さんがシェフを務めていることから、脚光を浴びている。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!シェフの北村啓太さん

北村さんは〈ラ・ナプール〉と〈レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ〉で合わせて8年間、成澤由浩さんのもとで研鑽を積んでから渡仏。〈シェ レザンジュ〉や〈ピエール・ガニェール〉などの名店を経て、2017年6月から約6年間〈ERH〉でシェフを務め、星を獲得したという本格派の料理人。

〈アポテオーズ〉で提供されているのは、おまかせコースの“アポジェ(Menu apogée)”(2万5000円)のみ。12品構成になっていて、様々な食味と食感を体験しながらも、軽やかな食後感になっている。北村さんが紡ぐ料理の中でも食べ逃せないのが“米”だ。

食べ逃せない一品の“米”

ビーツのラビオリに、静岡県にある堀江養鶏で育てられた、最高の肉質と称される“天城軍鶏”の雄の腿挽肉を包み込んだ。仕上げに、食味に優れた大粒の米“いのちの壱”のブイヨンをかけてもらえる。ラビオリにほんのりと差した甘味と研ぎ澄まされた米のブイヨンの澄んだ甘味が調和し、“天城軍鶏”の旨味がギュッとあふれ出す。北海道産“北の華ニラオイル”の清涼感ある佳香が、これまた素晴らしい。上にあしらわれたオータムポエム=アスパラ菜と七草のひとつ“ハコベ”が可憐な色彩を加える。米が主役のようでいて、まわりを引き立てる脇役も担い、新たな米のポテンシャルが引き出された逸品。日本酒とのペアリングは最高だが、軽めの赤ワインと合わせるのもいい。

コースは少量多皿のデギュスタシオンで、他にも魅惑の味覚が体験できる。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!“蝦夷アワビのカルパッチョ”

“蝦夷アワビのカルパッチョ”は、磯の香りがふんだんに感じられる前菜。蝦夷アワビは昆布の旨味をまとっており、豊かな海の風味に満たされている。刺身の状態で提供されるので、蝦夷アワビの繊細な滋味を捉えられるのだ。爽やかなトマト、 香味野菜のセロリやネギオイルが合わせられており、味わいが単調にならない。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!“蝦夷鹿ロースト ソースポワブラード セロリアックのピューレ ジロール茸のポワレ 蒸した根パセリの天ぷら”

メインディッシュは“蝦夷鹿ロースト ソースポワブラード セロリアックのピューレ ジロール茸のポワレ 蒸した根パセリの天ぷら”。鹿肉はとてもやわらかく、野性味が芳醇な味わいに変換されている。ローストして佳味をしっかり閉じ込め、鹿の骨からとったフォンベースのソースに黒胡椒を効かせた、ジビエのクラシックなソースを合わせた。爽やかな風味とほのかな甘味の根パセリがよいアクセント。ちなみに、北村さんはその日の食材に合わせてアレンジを行う。日によって料理の“最適解”が違うので、この変化も楽しみたい。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!“野菜サラダ”

“野菜サラダ”も、北村さんの代表的な一品。信頼関係が結ばれた生産者から届けられた野菜を、その味わいを慈しむようにエチュベ=食材の水分だけで蒸し煮した。30種類もの野菜が用いられており、上は冷製でサラダ感覚、下は温製で料理感覚になっていて、コントラストを楽しめる。セロリのような香りをもつ“大和当帰(ヤマトトウキ)”が、フレッシュで鮮烈。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!中田 誠さんが製陶した器

北村さんの故郷である滋賀県の信楽焼、有田焼や備前吉田焼、個人作家として活動する中田 誠さんが製陶した器など、テーブルウェアにもこだわっている。料理にぴったりなアルコールペアリング(1万5000円)も用意されている。シャンパーニュなどのフランスワインに加えて、日本酒もペアリングされるので、ここでだけのマッチングを体験してみたい。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!ディナータイムには見事な夜景も楽しめる

虎ノ門ヒルズ ステーションタワー最上階に構えた〈アポテオーズ〉のダイニングからは、驚くような東京の眺望が広がる。スカイガーデンとプールに面しているのも非日常的。木の温もりがあふれるインテリアに、香りとサウンドまでデザインされているから、リラックスして食事に臨める。

ミシュラン1つ星の北村啓太シェフが日本の風土をフレンチで表現する〈アポテオーズ〉!店内のデザインはスペース・コペンハーゲンによるもの

話題のモダンフレンチに、さっそく彼女と訪れてみてはいかが?

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Information

●アポテオーズ(apothéose)
住所:東京都港区虎ノ門2-6-2 虎ノ門ヒルズ ステーションタワー49F(TOKYO NODE内)
営業時間:17:30~23:00(19:30LO)
定休日:日・月曜
TEL:03-6811-2573
URL:https://apotheose.jp/
※サービス料別

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文=東龍 text:Toryu
1976年台湾生まれ。テレビ東京「TVチャンピオン」で2002年と2007年に優勝。ファインダイニングやホテルグルメを中心に、料理とスイーツ、お酒をこよなく愛する。炎上事件から美食やトレンド、食のあり方から飲食店の課題まで、独自の切り口でわかりやすい記事を執筆。審査員や講演、プロデュースやコンサルタントも多数。
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