シェフの北村啓太さん

北村さんは〈ラ・ナプール〉と〈レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ〉で合わせて8年間、成澤由浩さんのもとで研鑽を積んでから渡仏。〈シェ レザンジュ〉や〈ピエール・ガニェール〉などの名店を経て、2017年6月から約6年間〈ERH〉でシェフを務め、星を獲得したという本格派の料理人。

〈アポテオーズ〉で提供されているのは、おまかせコースの“アポジェ（Menu apogée）”（2万5000円）のみ。12品構成になっていて、様々な食味と食感を体験しながらも、軽やかな食後感になっている。北村さんが紡ぐ料理の中でも食べ逃せないのが“米”だ。

“蝦夷アワビのカルパッチョ”

“蝦夷アワビのカルパッチョ”は、磯の香りがふんだんに感じられる前菜。蝦夷アワビは昆布の旨味をまとっており、豊かな海の風味に満たされている。刺身の状態で提供されるので、蝦夷アワビの繊細な滋味を捉えられるのだ。爽やかなトマト、 香味野菜のセロリやネギオイルが合わせられており、味わいが単調にならない。

“蝦夷鹿ロースト ソースポワブラード セロリアックのピューレ ジロール茸のポワレ 蒸した根パセリの天ぷら”

メインディッシュは“蝦夷鹿ロースト ソースポワブラード セロリアックのピューレ ジロール茸のポワレ 蒸した根パセリの天ぷら”。鹿肉はとてもやわらかく、野性味が芳醇な味わいに変換されている。ローストして佳味をしっかり閉じ込め、鹿の骨からとったフォンベースのソースに黒胡椒を効かせた、ジビエのクラシックなソースを合わせた。爽やかな風味とほのかな甘味の根パセリがよいアクセント。ちなみに、北村さんはその日の食材に合わせてアレンジを行う。日によって料理の“最適解”が違うので、この変化も楽しみたい。

“野菜サラダ”

“野菜サラダ”も、北村さんの代表的な一品。信頼関係が結ばれた生産者から届けられた野菜を、その味わいを慈しむようにエチュベ＝食材の水分だけで蒸し煮した。30種類もの野菜が用いられており、上は冷製でサラダ感覚、下は温製で料理感覚になっていて、コントラストを楽しめる。セロリのような香りをもつ“大和当帰（ヤマトトウキ）”が、フレッシュで鮮烈。

中田 誠さんが製陶した器

北村さんの故郷である滋賀県の信楽焼、有田焼や備前吉田焼、個人作家として活動する中田 誠さんが製陶した器など、テーブルウェアにもこだわっている。料理にぴったりなアルコールペアリング（1万5000円）も用意されている。シャンパーニュなどのフランスワインに加えて、日本酒もペアリングされるので、ここでだけのマッチングを体験してみたい。

ディナータイムには見事な夜景も楽しめる

虎ノ門ヒルズ ステーションタワー最上階に構えた〈アポテオーズ〉のダイニングからは、驚くような東京の眺望が広がる。スカイガーデンとプールに面しているのも非日常的。木の温もりがあふれるインテリアに、香りとサウンドまでデザインされているから、リラックスして食事に臨める。

店内のデザインはスペース・コペンハーゲンによるもの

話題のモダンフレンチに、さっそく彼女と訪れてみてはいかが？

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