〈釉月〉の“魚・すっぽん料理”
開業から4年半、1日たりとも満席にならなかった日がない繁盛店〈ビストロ シンバ〉。フランスでの豊かな経験を生かし、ベーシックかつ上質で、活気ある店を作った菊地佑自シェフが「心からリスペクトする」と、足繁く通う割烹をご紹介。
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- 注目シェフが教える感動の「名店メニュー」 vol.14
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すっぽん焼ぎょうざ(4個1600円）刺身盛り合わせ(1人前3000円。写真は2人前）
すっぽん焼ぎょうざは、焼きたてを口に運ぶと、肉汁と一緒にすっぽんの濃厚なだしの風味があふれ出す。もちもちの皮も、インパクトのある餡と好相性。刺身盛り合わせは、炙ったサワラや金目鯛は辛子で、コリコリの新鮮なヒラメやアオリイカはわさびで、昆布締めの白えびや海苔を添えた雲丹はそのままと、 魚の味わいに合った仕事、食べ方で。最後まで飽きが来ず、いろんな酒が欲しくなる
オススメしてくれたのはこの人！
〈ビストロ シンバ〉菊地佑自シェフ
自然なワインと味わう香り立つフランス料理
星つき店から名ビストロまで、フラ ンスで10年間ほど修業した菊地シ ェフが2015年に開業「シンプルで、 香り高い料理を、温かなサービス で」をコンセプトに、旬の食材を 食感や香りまで余すところなく楽 しませる。自身が修業時代から親しんだナチュラルワインとともに。
住所：東京都中央区銀座1-27-8
営業時間：17:30~23:00L.O 休日：月曜(火曜不定休)
TEL: 03-6264-4218
http://bistrosimba.jp/
菊地シェフ
季節の味を楽しみに 通う店です
和洋中、ジャンルを問わず「そのときどきで、チェックしておきたい話題店、繁盛店にはなるべく足を運ぶようにしています」と、話す菊地シェフ。 が、“通う店”を尋ねると、真っ先に〈釉 月〉の名が挙がった。金子料理長とは、 互いの店を行き来する仲だが「先に来て くださったのは金子さんだけれど、今は 僕のほうが夢中」とのこと。
「一度スタッフを連れて行ったら、それぞれが家族や友人とまたお邪魔し、店ぐるみですっかりファンですよ」と、笑う。 必ずオーダーするのが、刺身の盛り合わせとすっぽん焼ぎょうざ。
「魚種や個体を見極めた刺身の仕込み は、寿司屋の仕事のレベル。一見奇抜にも思えるすっぽん焼ぎょうざのような料 理も、ちゃんと味の着地点が決まってい る。毎回訪れるたびに感動します」
食材へのアプローチ、味の引き出し方などについて、金子料理長の考えをカウ ンター越しに聞くのも楽しみなのだとか。
金子料理長
肩肘張らず旨いものをわがままに
一品、一皿に膨大な手間暇をかけて、約50種もの献立を用意するのは「お客様のわがままに応えるため」と、金子料理長。刺身の盛り合わせひとつにしても、新鮮なもの、寝かせたものを炙りや昆布締めに。さらにわさびや辛子と 薬味もそれぞれに合わせ、味わいが単調 にならないようにと心を砕く。菊地シェ フもお気に入りのすっぽん焼ぎょうざ は「高級食材を親しみやすい形で」という思いから、生まれたものなのだとか。だしや包丁仕事で作る正統派の料理を軸に、 創作性のある品をほどよくちりばめる。
「しつらえやサービスは、肩肘張らずに。 皿の中は、高級店に負けない気概で」
信条をそう話す金子料理長。
「菊地さんのような有名シェフにおこがましいけれど」と、前置きしたうえで「〈ビストロ シンバ〉にお邪魔し、料理をい ただいて、同じ匂いを感じたんです」と 嬉しそうに話す。一流料理人同士、互い に刺激し合う最高の関係だ。
Check1 旨味を閉じこめる
餡は、すっぽんのミンチと煮こごりを極少量の豚肉で繋いだもの。和食店の創作餃子と聞けば水餃子を思い浮かべるところだが、焼くことで独特の旨味がぎゅっと凝縮する
Check2 藁焼きで風味づけ
刺身の盛り合わせに常時、一品入る藁焼き。 サワラのような淡白な味の魚には十分に燻香 をまとわせ、カツオのような旨味の強い魚は 皮目だけ炙ると、魚種や季節に応じた加減で
釉月[ゆうげつ]
使い勝手は居酒屋だけれど、食材の質や仕事は高級割烹に引けを取らず。人形町で2008年に開業し、馬喰横山に移転オープンして間もなく3年。オー ナーの金子祐二料理長の実直な性格と嘘のない仕事を頼みに、幅広い世代 のゲストがカウンターに集う。寝かせて、塩や酢で締めて、丁寧に味を作る 正統派のお造りから、自家製山椒オイルを使った和え物やすっぽん焼ぎょう ざなど、ひと捻りある一品まで、品書きに並ぶ料理は常時約50種類。日本酒、 焼酎、国産ワインなどの酒も、ストーリーのあるものばかりが揃う。
清掃から道具の手入れまで行き届い た店内は、清々しい雰囲気。テーブル席もある
自家製の山椒オイルで作る、 小松菜と赤貝の山椒オイル和え900円。 清涼感ある香りが、だしの風味と調和する
食材や酒同様、器も人を知り、 仕事に惚れた作家の作品を集める
営業中は厨房でフル稼働する金子料理長
●釉月[ゆうげつ]
住所：東京都中央区東日本橋3-4-1 THE GATE NIHONBASHI EAST M1F
営業時間：18:00~最終入店21:30
休日：日曜、祝日 、第1・3・5月曜
TEL：090-125-4165
雑誌『Safari』5月号 P290・291掲載
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