洒落た邸宅のような外観

店名は“サステナブル”と“クリエイティブ”を掛け合わせた造語。“未来へ繋がる選択が決して堅苦しいものではなく、食材が本来持っている生命力に、クリエイティビティを注ぎ込み、美味しいという本質的な喜びとして広がっていくこと”を目指している。

エグゼクティブシェフの山名新貴氏（左）とヘッドシェフの和田淳志氏（右）

ダブルシェフの体制を採用しているのも特徴的だ。エグゼクティブシェフを務めるのは、鳥取県出身の山名新貴氏。大阪の〈クイントカント〉で約4年半勤務し、スーシェフの重責も担った。その後、イタリアやスペインをはじめ、国内外のレストランやバーで研鑽を積み、木更津〈クルックフィールズ ペルース（KURKKU FIELDS perus）〉のシェフを経て、〈サスクリエ〉と1階にある〈コッコ クルック（KOKKO KURKKU）〉の両店舗を統括している。

ヘッドシェフは和田淳志氏。〈銀座小十〉や〈銀座奥田〉で日本料理を学び、ニューヨークとパリの系列店でも経験を積んだ。帰国後は西麻布の会員制レストランでシェフとして腕をふるった。

提供されているのは、10品前後が提供される月替わりのディナーコース（2万4200円）。メインの肉料理を広島県福山市〈なかやま牧場〉の神石牛にしたコース（2万8600円）、神石牛を含めたメインの2種盛りコース（3万円）も用意されている。

“うな麺”

シグネチャーとなっているのが、和伊折衷の“うな麺”。ロングパスタのタリオリーニと鰻の蒲焼を取り合わせた先進的な一皿で、新しい食味を体験することができる。石臼で自家製粉した全粒粉の手打ちパスタで、そのもちもち感と鰻のカリカリ感がよいコントラストに。鰻のタレも自家製というこだわりようだ。ホエーのまろやかさと、山椒のピリッとした刺激もよいバランス。

“希望”

レインボーカラーの一皿、“希望”も定番のひとつ。千葉県八街市にある〈エコファーム・アサノ〉の浅野悦男氏が手掛けた野菜を薪火で香ばしく火入れした。石川県にあるニッコーの平らな白磁器に、赤、橙、黄、緑、青、紫と、虹のように野菜のソースが描かれている。その上には薪火で香りをまとわせた季節の野菜が添えられ、別皿にはソースをぬぐうためのパン。ソースはトマト、ニンジン、ブロッコリーなど様々な味わいで、おろしたての山葵やアンチョビといった薬味も添えられており、好みでアクセントをつけられる。

“三戸の恵み”

“三戸の恵み”は、青森県三戸郡新郷村で飼育されている希少な国産バルバリー種を用いたメインディッシュ。臭みが少なく、引き締まった濃い赤身と、口当たりのいい香り高い脂が特徴。石化したどっしりとした木皿の上に、シンプルにプレゼンテーション。あざやかなロゼ色に火入れされた鴨は、佳味がぎゅっと閉じ込められている。鴨のジュ、赤ワイン、発酵茸のソースは旨味たっぷりだ。

“土の中に未来がある”

“土の中に未来がある”は、柑橘の器を使い、白い泡の上に牛蒡のチップを立てたデザート。土から根、葉、果実へと繋がる生命感を視覚的に表している。ホワイトチョコレート、ゴボウのムース、ゴボウとコーヒーのコンポート、オレンジマーマレードという構成。端材野菜と小麦粉のチュイールはサクサクっとして、生姜の泡とジェラートがあざやかな香り。

左から、“ジョセフ・ペリエ キュヴェ・ロワイヤル・ブリュット”、“クルックフィールズ ふすまエール”、“ペンタトニック モノケロス”

ドリンクにはペアリングが用意されている。アルコールペアリング（1万3200円）とノンアルコールペアリング（8800円）で、どちらも6杯。ワインだけではなく、日本酒や焼酎、オリジナルのビールも揃えられている。

最初はシャンパーニュの“ジョセフ・ペリエ キュヴェ・ロワイヤル・ブリュット”。生き生きとしたフレッシュな酸味と、フルーティーでふくよかな果実味のバランスがいい。オリジナルビールの“クルックフィールズ（KURKKU FIELDS） ふすまエール”は、香ばしい穀物の深みと、燻製麦芽による穏やかでスモーキーな香りが特徴。パスタに合わせられたのが、焼酎のロック。“ペンタトニック モノケロス”はラム酒の樽に漬け込んだ芋焼酎で、華やかな花の香りが香水のように際立つ。

カウンターと個室は雰囲気のある灯りでロマンチックな気分も高まる

席数は12席あり、カウンター8席と4人用の個室という構成。店内は薄明かりに包まれ、土壁や薪火を眺めながら、ゆっくりと過ごせるカウンター席が設けられている。

今後ますます注目されそうな、薪火のカウンターガストロノミーだ。 

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