料理長を務める牛窪健人さん

料理長を務めるのは、カナダ育ちで日英バイリンガルの牛窪健人さん。大学でアートを専攻したというユニークな経歴をもち、“五感と想像力を刺激する”新感覚の食体験を紡いでくれるのだ。型にハマらない自由な発想で、科学的・物理的といった観点だけではなく、クラッシック・モダン・グローバルの技巧を取り入れ、食のアートパフォーマンスを創出している。

2024年2月1日からは、牛窪さんが自ら“夢”をテーマにした絵本を描き上げ、その物語から着想を得た13品のコースメニュー（2万5300円）を提供。“見たことがあるかもしれない、ないかもしれない夢”の世界を具現化した料理が登場するから、夢の中にいるかのような驚きが体験できる。

どのメニューもサプライズ感たっぷりなので、“ネタばれ”しないようにいくつか紹介しよう。

“旅立った飛行機”

最初は、雲の上に紙飛行機がのせられた“旅立った飛行機”から。和牛やキャビアを用いた贅沢な一品だけれど、否応なしに、導入の語り口とプレゼンテーションに引き込まれる。“豚が飛べるようになったら”は、黒トリュフを探す豚から想起されたフィンガーフード。ゲストが食べる前に行う“あるワンアクション”によって、味わいもストーリーも変化する。

“屋台に釣られて有名店のウニ玉を”

“次は大分離れた行列日本伝統屋台のあわネギ”

“最後は最近有名な海老料理屋台で初体験”

“屋台に釣られて有名店のウニ玉を”、“次は大分離れた行列日本伝統屋台のあわネギ”、“最後は最近有名な海老料理屋台で初体験”は、夢の中の屋台で提供される蠱惑的な3品。“ウニ玉”と“あわネギ”は、ちょっと聞き慣れない料理だけれど、誰もが納得する“オチ”が味わえ、“最後の海老料理屋台”では、パーフェクトな海老のコンビネーションに魅了される。

“真面目な牛”

“飲み会が大好きな羊”と“真面目な牛”も実にユニーク。前者はお酒を飲みすぎた“不真面目”な羊を巧みに表現しつつも、見た目が麗しい一皿に仕上げた。後者は、和牛サーロインを“生真面目”に仕上げた、しっかりとしたメインディッシュだ。どちらの肉料理とも“性格”は違いながらも、それぞれにぴったりな口福へと導いてくれる。

“疲れ果てたロボット”

甘いデザートに移っても、夢が終わるほどには甘すぎない。牛窪さんが2日間かけて製作したロボットが登場する“疲れ果てたロボット”や、怒っては早計な美味なる“空っぽの皿”は妙味に溢れている。トリを〆る“ウエークユーアップカクテル”は、夢から覚めるためにゲストの頑張りも必要なシグネチャースイーツだ！

クリエイティブな料理にマリアージュした“プレミアムワインペアリング”（2万5000円）や“ワインペアリング”（1万2500円）は、是非ともオーダーしたい。なぜなら、シェフソムリエの池田大輝さん、“ポメリー・ソムリエコンクール”優勝の山本麻衣花さんなど、日本を代表するソムリエであるディレクターオブワインの野坂昭彦さん率いる“最強のソムリエ陣”が、“最高のお酒”を提供してくれるから。

左：“ボランジェ ラグラン ダネ”　右：“獺祭 美酔”

“プレミアムワインペアリング”では、プレステージシャンパーニュの“ボランジェ ラグラン ダネ”に始まり、味わいと品格を備えながらも低アルコールに抑えた旭酒造の“獺祭 美酔”など、通常のペアリングでは体験できないラインナップばかり。お酒が苦手なら、趣向を凝らした“モクテルペアリング”（8800円）も用意されているので、こちらをチョイスするといい。

まるで劇場のように楽しめるオープンキッチン

ゲスト席とキッチンを遮るものがなく、完全なオープンキッチンになっている。どの席からもパフォーマンスを余すところなく鑑賞できるから、“牛窪マジック”に楽しく惑わされることは間違いない。

〈タパス モラキュラーバー〉で夢のストーリーと味わいを堪能すれば、彼女と一緒に“夢見心地”でハッピーな気分に！

●コース内容
旅立った飛行機
キャビア / 和牛 / 雲

豚が飛べるようになったら
豚 / 黒トリュフ

キングクラブ様のコレクション
自家製コチュジャン / おこげ / 卵

腹ペコの魚
本山葵 / 牛乳 / バター

屋台に釣られて有名店のウニ玉を
卵黄の味噌漬け / フローズン / 雲丹

次は大分離れた行列日本伝統屋台のあわネギ
鮑 / ドーサ / 葱

最後は最近有名な海老料理屋台で初体験
伊勢海老 / 健味鶏 / クレソン

飲み会が大好きな羊
ウィスキー / 燻製 / 酒粕

真面目な牛
和牛サーロイン / ホワイトアスパラガス / サルサ

疲れ果てたロボット
黒豆 / 米ぬか / 黒糖くずきり

空っぽの皿
ヨモギの葉 / ホワイトチョコレート / ダックワーズ

一日に必要なプレミアム栄養
ラムネ / 甘酒 / ヨーグルト

ウエークユーアップカクテル
梅干し / メレンゲ

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