まるでヨーロッパのお城のように煌びやかな店内に、心がリッチに弾む

エグゼクティブシェフのルノー・オージエ氏

この名門グランメゾンでエグゼクティブシェフの重責を担うのが、ルノー・オージエ氏。フランス・グルノーブル地方で生まれ、16歳で一つ星レストランでの修業をスタート。その後、フランス東部ブレス地方の偉大な三つ星レストラン〈ジョルジュ・ブラン（Georges Blanc）〉などで腕を磨き、2013年春、32歳という若さで〈トゥールダルジャン 東京〉のエグゼクティブシェフに就任。2019年には、人間国宝に相当するとされるフランス料理界最高峰の称号“M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）”を受章。日本在住のシェフが選ばれるのは実に37年ぶりという、快挙を成し遂げた。

そんなオージエ氏が手掛ける夏の特別コースが、“マ・プロヴァンス”。紺碧の海と陽光が降り注ぐ南仏コートダジュールに想いを馳せ、バカンスの地をイメージした極上のコースを体験できる。 

“セート風モンサンミッシェルと仔牛のブレゼ マジョラムの芳香”

前菜の“セート風モンサンミッシェルと仔牛のブレゼ マジョラムの芳香”は、南仏の港町セートの郷土料理である魚介のトマト煮込みを、モダンに仕立てた一皿。じっくりと凝縮させた海の幸の旨味に、仔牛の柔らかな味わいが重なる。そこに甘くほろ苦いマジョラムの香り、シトロンの清涼感が加わり、濃密でありながら軽やかな余韻を生む。南仏らしい明るさと、名門フレンチらしい端正さが感じられる。

“幼鴨のロースト エピス香る燻香夏野菜のソース”

〈トゥールダルジャン〉といえば、外せないのが幼鴨料理。手掛けた鴨の一羽一羽に番号が付けられるのは、あまりにも有名な話。“幼鴨のロースト エピス香る燻香夏野菜のソース”は、この伝統を夏のコートダジュールの情景に重ね合わせた。しっとりと火入れされた幼鴨に、燻香をまとわせた夏野菜、エピスのアクセントを効かせたソースを合わせる。クラシックな鴨料理の重厚さがありながら、香りの余韻にはバカンスシーズンらしい開放感が漂う。

“スズキのグリエ 黒オリーブソース”

ランチで登場する魚料理も必食に値する。“スズキのグリエ 黒オリーブソース”は、旬の瑞々しいスズキを香ばしくグリエにし、イタリア産タジャスカ種のブラックオリーブで仕立てた特製ソースを合わせた。タジャスカ種は小粒ながら香りが豊かで、完熟した果実を思わせる柔らかな甘味を持つ。淡泊で繊細なスズキの旨味を、黒オリーブの芳醇な香りと深いコクが優雅に引き立てる。

名門グランメゾンのセラーには極上のワインが眠っている。〈トゥールダルジャン 東京〉専属のソムリエ陣が控えているから、好みのワインを伝えてみて。

最高峰の称号をもつオージエ氏が贈るひと夏のコース。都心の喧騒を離れ、〈トゥールダルジャン 東京〉で優雅なヴァカンス気分を味わってみてはいかが？

⚫︎マ・プロヴァンス（2026年7月1日～8月23日）
・ランチ 4品コース 1万5000円、5品コース 2万5000円
・ディナー 5品コース 2万5000円、6品コース 3万8000円

［4品コース］
・金糸瓜のニソワーズと雲丹のニュアージュ
・スズキのグリエ 黒オリーブソース
・幼鴨のロースト ハスカップソース
・メロンとスイカのモヒート仕立てエピス香るハイビスカスのソルベ
・トゥールダルジャンブレンド紅茶又はコーヒー

［5品コース］
・シマアジのマリネ モンペリエソース
・セート風モンサンミッシェルと仔牛のブレゼ マジョラムの芳香
・トゥールダルジャンオリジナルブイヤベース
・フランス産乳飲み仔牛のグリエと毛蟹のプティファルシ または 幼鴨のロースト エピス香る燻香夏野菜のソース
・爽涼なピーチのサングリア ジンジャーアイスクリーム添え
・トゥールダルジャンブレンド紅茶又はコーヒー

［6品コース］
・オマール海老のカルパッチョ オシェトラキャヴィア添え
・清爽な夏野菜のヴルーテ
・黄金に輝く黒トリュフと根セロリのスフレ “インペリアルエッグ”
・ルージェのポワレ プロヴァンス風赤ワインソース
・幼鴨のロースト マルコポーロ
・パッションフルーツのスフレとココナッツのアイスクリーム
・フレッシュハーブティー又はコーヒー、小菓子 

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