01
〈ウェスティンホテル東京〉“龍天門”
小籠包

香港と広東料理といえば、まず思い浮かべるのが点心。“龍天門”には珠玉の点心が取り揃えられているが、極めて評判が高いのが“小籠包”（2個、600円、税・サ別）。

“龍天門”の和栗邦彦総料理長が監修し、一流の点心師が職人技で日々生み出している。小籠包に使われている豚肉は、味わいが濃厚で柔らかく、甘味のある上質な脂身に定評のある沖縄の“きびまる豚”。その素材のポテンシャルを最大限に引き出せるようにと、味つけはシンプルになっている。だから餡がますます美味しい。

薄い皮に旨みたっぷりの肉汁！

スペシャルな餡の食味をしっかりと堪能できるようにと、できるだけ薄い皮で、たっぷりの肉汁を閉じこめているのも、和栗総料理長のこだわり。小籠包はもともとジューシーな点心だが、とりわけ豚の旨みを味わえるのが、“龍天門”の小籠包といえる。

“小籠包”はランチのアラカルトとアフタヌーンの飲茶オーダーブッフェで提供されている限定もの。アラカルトで軽く堪能するのもいいし、人気の飲茶オーダーブッフェで自由に食べるのもいい。

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02
〈グランド ハイアット 東京〉“チャイナルーム”
“トリュフ小龍包”

“チャイナルーム”の点心は、点心師がひとつひとつ心をこめて手作りしており、どれも食味が素晴らしい。しかも、ここだけでしか食べられないものも多い。代表的なものを挙げるとすれば、豪奢を極めた“トリュフ小龍包”（1400円、税・サ別）が、その筆頭だろう。

口や鼻腔がトリュフの香りでいっぱいに！

豚肉の餡には、刻んだトリュフが惜しみなく練りこまれているので、トリュフの香りが口や鼻腔を豊かに満たす。味付けには塩、砂糖、胡椒、醤油、オイスターソース、紹興酒が使われている。これは素材の味を引き出すために、絶妙な加減の隠し味となっている。

中からあふれ出すスープは自家製の上湯スープを煮凝りにしたもの。舌の上にはクリアな味わいがジュワ～ッと広がっていき、心地よい滋味が喉元をとおりすぎていく。もちろん生地にもこだわっており、小籠包用の粉で作られた自家製生地は、適度にモチモチしており、コシも十分にある。

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03
〈マンダリン オリエンタル 東京〉“センス”
上海蟹小籠包

豊富なラインナップを誇る点心の中でも、この時期だけしか食べられないスペシャルな一品が“上海蟹小籠包”（２個、2400円、税・サ別）。

海鮮と豚肉の旨みが絡み合う濃厚な味わい！

餡には豚肉、ネギ、ショウガ、小麦粉、豚皮、上湯といったオーソドックスな小籠包の具材に加えて、上海蟹のみそが使われている。上海蟹のみそは豚肉と同じ分量が用いられているというから、その贅沢さは推して知るべし！

包まれた餡の半分をスープが占めているので、小籠包特有のジューシーな味わいをとことん楽しめるのはいうまでもない。実はこのスープ、金華火腿を使った一番スープの上湯をベースに、豚皮を加えて炊き上げた小龍包専用のスープなので、と～っても澄んでいて、そのうえ旨みもしっかりと深い。上海蟹のみその旨みが上湯スープと出会い、海鮮の滋味と豚肉の旨みが絡み合う濃厚な味わいは、ひとつの完璧な世界を紡ぎ出しているといってもいい！
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04
〈ザ・ペニンシュラ東京〉“ヘイフンテラス”
小籠包

多くの料理がオンメニューされているのだけれど、ベテランの点心師によって毎朝丁寧に作られている“小籠包”（２個、880円、税・サ別）は必食の一品として挙げたい。 

熟練の技で薄くのばした皮の中には、餡と上湯スープがたっぷりと入れられ、蒸し篭でじっくりと蒸し上げられる。“小籠包”の肝となる上湯スープには、エグゼクティブ チャイニーズシェフを務める大崎竜シェフのこだわりが特に感じられるところ。

金華ハムから出た塩味で深みのある味わい！

スープは、えぐみが出ることを避けるため骨部分はあえて使用せず、鳥肉と豚肉、金華ハムをじっくりと蒸し、素材本来の味を引き出している。さらには、金華ハムから抽出された塩味が深みのある味わいを生み出し、ほかでは真似のできない極みの上湯スープへと昇華されている。

餡を皮に包みこむ直前に上湯スープを入れることによって、口に入れたときにそれぞれの味わいがブレンドされ、複雑で奥行きのある食味を創り出している。添えられた黒酢生姜のアクセントによって、上湯スープの品のよさがことさらに強調されるのだ。→詳しくはコチラ！