Safari Online

SEARCH

GOURMET グルメ

2020.07.09


〈ヌキテパ〉の“魚のスープ”

浅草駅から徒歩十数分、“観音裏”と呼ばれるエリアを一躍ポップにした8席のマイクロビストロ〈ペタンク〉。オーナーの山田武志シェフが、今も師と仰ぐ若き日の修業先のシェフのスペシャリテを、当時の思い出とともに紹介してくれた。

磯魚のスープ ニース風(1万円のコースより)
甲殻類は使わず、旬魚を5 ~ 6種使用。この日はイサキがメイン。滋味豊か、濃厚かつ凝縮感ある味わいながら、テクスチャーはさらっとしてキレがあり、香りと旨味のふくよかな余韻が長く続く。表情豊かな信楽焼の器でサーブ

オススメしてくれたのはこの人!
〈ペタンク〉山田武志シェフ
シェフが1人で営む8席の極小ビストロ
グランメゾンから今はなき伝説のナチュラルワインビストロまで幅広い店で腕を磨き、フランスでも研鑽を積んだ山田シェフ。満を持してオープンした8席のカウンタービストロで、仏日の定番総菜にフランス料理人ならではのエッセンスを効かせ、多くの食べ手を魅了する。

住所:東京都台東区浅草3-23-3 上野ビル101
営業時間:17:00~24:00(土・日・祝15:00~22:00) 休日:不定休
TEL:03-6886-9488


山田シェフ
変わらない仕事を確かめる
自分の店を開いてから、定休日に田辺シェフの下で働いたという山田シェフ。実は〈ヌキテパ〉は、調理師学校を出て最初に勤めた修業先だ。

「毎朝9時に店に魚が届くのですが、シェフが来られるのは昼の営業直前。メニューが決まるのはそれからで、この魚はなにに使うんだろうと、ドキドキしながら仕込みをしていました」と、笑いながら懐かしそうに、当時を振り返る。
「当時と今では見えるものも違えば、シェフが話してくださることも違う。独立後に働けたのはいい経験になりました」

一方で、田辺シェフの仕事は「ほとんど変わらない」と、話す。
「磯魚のスープでいえば、アラの時点でしっかり水分を抜く、ミキサーで乳化させない、塩分が詰まらないよう火入れのタイミングと温度に注意する。全工程が、臭みなく濃厚なのに澄んだあの味わいへと繋がっていく。改めてすごい料理だな、と思いました」


田辺シェフ
旬魚の最高の美味しさを余すところなく

修業時代の山田シェフについて尋ねると「とにかく元気で、やる気満々だった」と、述懐する。〈ペタンク〉がオープンした後、先に店を訪れたのは田辺シェフだったという。
「また食べたいと思う料理がいくつもある。いい店。料理が上手な人は店作りもうまいよね」と、絶賛だ。

山田シェフら“卒業生”たちも「多くを学んだ」と口を揃えるのが磯魚のスープ。
「作り方以前に、いい魚を使うことが重要、大前提。脂がしっかりのった魚、つまり産卵前の雌が理想。人間と同じでね」
冗談を交えながら、そう話してくれた。臭みを取り旨味を凝縮させる、シノワ(濾し器)と麺棒を使って2回濾す。そして、甲殻類は使わない。香りが強すぎて、魚の風味を壊してしまうからだ。

「今も尊敬する、フランス修業時代に師事したシェフが、日本の魚でスープを作るならどうするかと考え作った料理。30年変わらない、店の看板です」

Check1 魚の旨味を凝縮魚は内臓やアラもすべて使い、炒めた香味野菜とトマトペースト、サフラン、白ワインを加え、水分を飛ばしながら火を入れていく。生臭さが取れて味が凝縮したスープの素の完成

Check2 ハーブのブイヨン沸騰した湯にフェンネル、バジル、タイムなどのハーブを加え、香りを移したブイヨンで右のスープの素を炊いていく。水でも美味しくできるが、「より魚の味を引き立てるために」 

 

Ne Quittez Pas[ヌキテパ]
大学時代は体操選手、卒業後はプロボクサーという異色の経歴を持つ田辺年男シェフが、1988年に開いた恵比寿〈あ・た・ごおる〉を移転し、1994年に開業。“季節の海産物と野菜のフランス料理”をコンセプトに掲げ小田原、熱海界隈の網元から直で仕入れる魚介で“磯魚のスープ”や“地ハマグリの炭火焼き”など、30年来愛され続けるスペシャリテを生み出してきた。健全な食材への探求心から土に着目し、土をソースに使った一品もラインナップ。独創的ながらフランスの食文化と日本の風土に深く根差す味を伝える。
緑に囲まれた店内には、都心とは思えないリゾート感が漂う

地ハマグリの炭火焼き。強火で旨味をギュッと凝縮させる(1万円のコースの一品)

コックコートにキャップを被り厨房に立つ田辺シェフ

店は閑静な住宅街に。エントランスのアプローチも贅沢 

 

 
Information

●Ne Quittez Pas[ヌキテパ]
住所:東京都品川区東五反田3-15-19
営業時間:12:00~15:00、18:00~22:00

休日:月曜
TEL:03-3442-2382
URL:www.nequittezpas.com

雑誌『Safari』8月号 P166~167掲載

“名店メニュー”の記事をもっと読みたい人はコチラ!

写真=大谷次郎 文=佐々木ケイ
photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
世界最古の時計ブランド〈ブランパン〉が大阪に登場!ブランドの世界を体感できる限定ポップアップ“フィフティ ファゾムス コレクション”を開催
SPONSORED
2025.07.10

世界最古の時計ブランド〈ブランパン〉が大阪に登場!
ブランドの世界を体感できる限定ポップアップ“フィフティ ファゾムス コレクション”を開催

TAGS:   Watches
〈オメガ〉の“プロフェッショナルライン”に注目。復活した“レイルマスター”と 新色の“シーマスター”、心躍るふたつの名作。
SPONSORED
2025.06.27

〈オメガ〉の“プロフェッショナルライン”に注目。
復活した“レイルマスター”と 新色の“シーマスター”、心躍るふたつの名作。

〈オメガ〉を象徴するコレクションとして、1957年に創設された“プロフェッショナルライン”3部作。その中でも“レイルマスター”は、鉄道職員や電気技師といった強い電磁場が発生する場所で作業する人々を耐磁性の高さで支えた名作。そして、“シーマ…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈ブランパン〉の名シリーズから新作登場。大人の休日にはシックなダイバーズを。
SPONSORED
2025.06.27

〈ブランパン〉の名シリーズから新作登場。
大人の休日にはシックなダイバーズを。

時計の人気トレンドにヴィンテージスタイルがある。1953年に誕生し、基本デザインを継承する“フィフティ ファゾムス”もそのひとつかもしれない。だがそこに懐古趣味はなく、常に新鮮な魅力を感じさせる。機能美という不変の価値があるからだろう。新…

TAGS:   Urban Safari Watches
リーダーにふさわしい〈グラスヒュッテ・オリジナル〉の一本。端正な機械式時計で仕事にも優雅さを。
SPONSORED
2025.06.27

リーダーにふさわしい〈グラスヒュッテ・オリジナル〉の一本。
端正な機械式時計で仕事にも優雅さを。

クルマやカメラなどドイツの工業製品の高い機能と品質は世界的に知られる。時計も例外ではない。〈グラスヒュッテ・オリジナル〉はその代表格だ。クラシカルなスタイルに決して派手さはない。だが漂う気品は、伝統に培われた揺らがぬ時計作りの哲学と美学を…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈パネライ〉の傑作がさらなる進化。タフさと品格を併せ持つエレガントダイバーズ。
SPONSORED
2025.06.27

〈パネライ〉の傑作がさらなる進化。
タフさと品格を併せ持つエレガントダイバーズ。

歴史に裏打ちされた信頼性と機能。そして、存在感を放ちながら、品を保つデザイン性。そのすべてを兼ね備えた〈パネライ〉の“ルミノール マリーナ”は、知性と余裕をまとう大人にふさわしい腕時計だ。その傑作コレクションが今年、大胆な進化を遂げたとい…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈エドックス〉の人気ダイバーズ時計が日本限定で登場!“とろやわ”ストラップで夏のビーチを満喫!
SPONSORED
2025.06.25

〈エドックス〉の人気ダイバーズ時計が日本限定で登場!
“とろやわ”ストラップで夏のビーチを満喫!

煌めく太陽に、白い砂浜、青い海。夏のビーチ遊びの季節がやってくる! ラフなビーチコーデの手元だって、やっぱり快適さを求めておきたい。そんな海遊びにはラバーストラップのダイバーズ時計が最適だ。そこでプッシュしておきたいのが〈エドックス〉の日…

TAGS:   Fashion Watches
〈ザ・ブセナテラス〉で過ごす憩いの時間!沖縄バカンスは贅沢でリラクシングなステイを!
SPONSORED
2025.06.25

〈ザ・ブセナテラス〉で過ごす憩いの時間!
沖縄バカンスは贅沢でリラクシングなステイを!

〈ザ・ブセナテラス〉は、日々の疲れを癒し、日常では味わえない贅沢な時間を過ごせる。充実したホテルの設備・サービス、海に面した立地を生かしたマリンアクティビティプログラム。ここは1泊2日くらいでは気づけない、魅力を秘めている。パートナーとと…

TAGS:   Stay&Travel
これでライフスタイルが見違える!新鮮アイテムでいつもの夏をアップデイト!
SPONSORED
2025.06.25

これでライフスタイルが見違える!
新鮮アイテムでいつもの夏をアップデイト!

いよいよ待ちに待った夏。バカンスを楽しみにしている人も多いだろう。たとえ予定がなくても、気温の上昇とともに気分をぐっと上げていきたい。そんなときに必要なのが、ライフスタイルをアップデイトするためのアイテムだ。これさえあれば、いつもとはひと…

サンダルは履き心地と見た目のよさで選ぶ!夏に大活躍するサンダルは、〈ロンハーマン〉別注が優秀!
SPONSORED
2025.06.23

サンダルは履き心地と見た目のよさで選ぶ!
夏に大活躍するサンダルは、〈ロンハーマン〉別注が優秀!

夏がやってくると気分も開放的になり、休日はお出かけモードに。街にショッピングに行くのもいいし、たまにはアウトドアで自然の中に身を置くのも気持ちよさそうだ。もちろん、ご近所を散歩する程度で、家でゆっくり過ごすというのも幸せ。で、そのどんなシ…

TAGS:   Fashion
〈ジラール・ペルゴ〉夏の限定モデルが登場!サマーバカンスの相棒は“懐色”の復刻ダイバーズで!
SPONSORED
2025.06.20

〈ジラール・ペルゴ〉夏の限定モデルが登場!
サマーバカンスの相棒は“懐色”の復刻ダイバーズで!

マニュファクチュール=自社一貫生産体制を2世紀以上も貫き続けるスイス、ラ・ショー・ド・フォンの名門時計ブランド〈ジラール・ペルゴ〉。そのコレクションはどれもクラシカルかつドレッシーで気品に満ちたもの。そんなイメージを、文字どおりあざやかに…

TAGS:   Fashion Watches

NEWS ニュース

More

loading

ページトップへ