毛鹿鮫尾びれの姿煮込み（6000円）
堂々たる厚みは上質さの証。心地よい食感と多層的な旨みが重なる。ディナー1万円のコースより（オーダーは2名から、写真は2名分）

ネギ油をしっかり熱して香りを立て、2種類のだしや醤油を加え、煮詰めて徐々に味を纏わせていく。調理はすべて服部シェフが行う

オススメしてくれたのはこの人！
〈クリスチアノ〉佐藤 幸二シェフ

ポルトガル料理をメジャーにした立役者

ポルトガル料理には欠かせない干し塩鱈をはじめ、発酵調味料や加工肉も自家製。現地に幾度も足を運んで覚えた味で、日本のポルトガル料理をアップデイトしてきた。自らも日々厨房に立ちながら、ポルトガル魚介料理店や惣菜店など、計5店舗を経営する敏腕。
住所：東京都渋谷区富ヶ谷1-51-10 プリティパインビル1階　
営業時間：18:00～24:00（23:00L.O）
休日：不定休
TEL: 03-5790-0909

佐藤シェフ
素材のよさ、味つけのセンスすべてに感動！

旗艦店となるポルトガル料理店〈クリスチアノ〉の人気は、オープンから8年たっても一向に衰えず、次々と世に送り出すのは、前例のないユニークな店ばかり。トップシェフとして第一線で活躍しながら、飲食業界の仕掛け人としても常に注目を集める。そんな佐藤シェフが、最近最も感動したと話すのが〈赤坂 華悦樓〉のフカヒレ料理。

「扱い次第で臭みが出やすい、やっかいな食材だと思うのですが、服部シェフが作る姿煮の味の清らかさは驚きの域。フカヒレそのものも特別なものであるのが伝わってきます。山椒が効いた冷菜も、食べたことがない味わい。技術の高さとセンスに脱帽です！」

誰もが喜ぶご馳走の代表ながら、これまで心から美味しいと思うフカヒレ料理には出合ってこなかったとか。食べ手としても相当の経験を持つ佐藤シェフをもってしても、大満足。「常時通う店」リストに即、追加されたとのことだ。


服部シェフ
フカヒレの奥深さに、魅了され続ける

開口一番、「姿“煮込み”と、ありますが、煮込む前に味の８～９割が決まる。大切なのは素材選び、そして下処理です」と、服部シェフ。フカヒレは、独立前からつき合いのある気仙沼の業者から吉切鮫、毛鹿鮫のものを厳選して仕入れるが、目に適うものが届かなければ「使えない」と、なることも。

「そのぶん、こちらも勉強が必要。種による性質の違いやゼラチン質の含有量まで、文献も当たって徹底的に。もう職業病という感じですが、どんどんフカヒレオタク化している気がします」と、笑う。

調理法自体は極めてシンプルだが、決め手となるのは２種のだし。とりわけ、６時間以上かけて取る濃厚な白湯が要。

「白湯のコクのある深い旨みと、フカヒレ自体から出るだしが絶妙に合わさり、上品で深い旨みが生まれるんです」

姿煮のほかにも、上湯のジュレを絡めた冷菜や、白湯ベースの煮込みそばなど、丁寧な仕事が光る逸品揃い！

Check1　丁寧な下処理

柔らかく蒸したフカヒレは、繊維1本1本の間の余分な脂肪分を丁寧に取り除く。1枚のフカヒレの中でも、部位の厚みに応じて蒸し時間を変えるなど、細かな仕事が味を作る


Check2　だしが決め手

フカヒレの姿煮込みの味を決めるのは、だしの旨さ。なかでもコラーゲンたっぷりの白湯が重要で、6時間、強火で火を入れ続けて抽出。味わいに凝縮感と、深いコクが生まれる

赤坂 華悦樓[あかさか かえつろう]

ピシッと張られたクロスに、テーブルセットもきちんと。高級感あり

フカヒレと鮑の冷菜

フカヒレと蟹肉入り土鍋そば（料理はともに夜1万円のコースより。オーダーは2名から）　

服部シェフ。静かなる情熱家