ホテルグルメを力強く牽引するのは、開業時から総料理長を務める福田順彦さん。総合プロデューサーとして料飲部門を統括しており、日本を代表する食文化のオピニオンリーダーとしても一家言をもつ。2019年に“現代の名工”として表彰され、2025年には“フランス共和国 国家功労勲章シュヴァリエ”を受章した。

左：総料理長の福田順彦さん　右：シェフの蓼沼淳さん

そんな福田さんが力を入れて2019年11月26日にオープンしたのが〈鉄板焼 桜-SAKURA-〉。福田さん監修のもと、マネジャーの山本敦さん、シェフの蓼沼淳さんが、“食材の持ち味を最大限に生かした火入れ”を体現した鉄板焼を提供している。

 
黒毛和牛

いくつか用意されているコースの中でイチオシなのが、月替りで新しくなる“桜美（オウビ）”（2万6000円）。黒毛和牛のフィレかサーロイン、活鮑や季節の前菜が味わえるというフルコース仕立てになっている。

“桜特製サラダ”

定番の一品が、“桜特製サラダ”。細切りにした5種類の大根がシャキシャキとした歯応えでやみつきになる。目の前で炒った胡麻、鰹節をたっぷりと加えて香りも豊か。レモンとオリーブオイルで爽やかに仕上げている。

“グリーンアスパラガスのソテーポーチドエッグ添え”

“グリーンアスパラガスのソテーポーチドエッグ添え”は、グリーンアスパラガスの甘味とグアンチャーレ(生ハム)の塩味がよいコントラスト。卵、パルメザンチーズ、黒胡椒の相性も抜群で、食欲がかきたてられる。ウルイの鮮やかな旬味もチャームポイント。

“鰹の岩塩プレート焼き”

ヒマラヤ岩塩の上で調理するのが、“鰹の岩塩プレート焼き”。漬けにした千葉県の鰹は、ヒマラヤ岩塩の快味を含んで、ちょうどいい塩梅に。葱とレモンのソースに、大葉と茗荷の香り。ガーリックチップがサクサクっとして小気味いい。

“活蝦夷鮑”

“活蝦夷鮑”はまるごとの蝦夷鮑を用いた贅沢な魚介料理。丁寧な火入れで、しなやかながらも弾力感のあるテクスチャーに仕上げた。バター醤油が香ばしく、苦味のある肝やコリコリとした“歯”も添えられている。

“黒毛和牛フィレ60g”

メインディッシュは“黒毛和牛フィレ60g または サーロイン80g”で、選りすぐった黒毛和牛のフィレかサーロインをチョイス。当日は、今回特別に提供された蓼沼さんも太鼓判を押す佐賀牛で、大理石のように美しい霜降り“艶さし”が特徴。“佐賀牛のフィレ”はきめこまやかな肉質で、シルキーなタッチ。ジューシーで妙妙たる味わいを堪能できる。

“ガーリックライス”

お食事は“ガーリックライス”がおすすめ。青森県産の生ニンニク、醤油漬けニンニク、大葉、ニンニク醤油でシンプルにまとめた。食欲がかき立てられる香気に満たされていて、黒毛和牛の後でも美味しく食べられる。

ワインも充実しているから、チーフでソムリエの森本拓真さんに相談するといい。

“黒毛和牛フィレ60g”とワインのペアリング

料理に合わせるシャンパーニュのイメージ

“ペリエジュエ ブラゾン ロゼ”（3300円／グラス）は、明るいバラ色が美しいロゼシャンパーニュ。最初の一杯にぴったりで、絶妙なバランスと優美さが、料理の味わいを引き立てる。おすすめしたい白ワインが、ブルゴーニュの“ドメーヌ・シャンソン ペルナン・ヴェルジュレス プルミエ・クリュ アン・カラドゥ 2022”（5000円／グラス）。果実味が繊細でありながらも、力強さを持ち合わせていて、バターに完璧な相性。“ガリアッソ・マリオ バローロ トリリオーネ 2018”（3350円／グラス）は濃いルビー色が妖艶な赤ワイン。熟したブドウの香りとしっかりとした果実味があって、黒毛和牛に見事マリアージュする。

カウンター10席

臨場感のあるカウンター10席に加えて、6席の個室が1室設けられているから、クローズドな集まりにも利用しやすい。

〈セルリアンタワー東急ホテル〉は渋谷駅から徒歩5分という好立地にありながらも、上質で静謐な空間が紡がれている。デートにはもちろん、大切な記念日やお祝いなど、ここぞという時に“ハズさない”鉄板焼として重宝しそう！

 

●桜美 2万6000円
アミューズ
“桜”特製サラダ
グリーンアスパラガスのソテーポーチドエッグ添え
鰹の岩塩プレート焼き
活蝦夷鮑
季節の焼野菜
黒毛和牛フィレ60g または サーロイン80g
ガーリックライス または 白米
味噌汁
香の物
桜特製デザート