京都・東山、重要伝統的建造物群保存地区の一角、二寧坂に面して建つ〈パーク ハイアット 京都〉。彼女と季節ごとの花が咲く庭を愛でながら館内へと向かう。ホテルに足を踏み入れた途端に、外の喧騒とは隔絶される。スタッフに案内され、静けさの中を少し歩いた先の4階に、シグネチャーレストラン〈八坂〉が現れる。

京都市街と八坂ノ塔を同時に眺望できる

京都を一望する席で、彼女とともに歴史的な街並みを感じながら、地元である京都の厳選した食材をメインに鉄板焼と繊細なフレンチの技術が織りなす料理を、ディナーコースで味わうことができる。 

3種あるコースの中から、今回はディナーコース“八坂”（全7皿）の夏メニューより数品と、“ワインペアリング ソムリエセレクション”（5杯。2万2000円）を紹介していこう。

まずは、アミューズとともにペアリングの1杯め、‘’クリュッグ グランド・キュヴェ 171 エディション（Krug Grande Cuvee Edition 171）“で、乾杯！

ディナーコース“八坂”（3万5200円）より、“鱧 賀茂茄子 新生姜 青柚子”　※夏メニューは2024年8月31日まで

3品めは“鱧”。鉄板の上で蒸し上げ、目の前で仕上げて供される。

合わせたのは、仏・ジュラ地方の白ワイン“ドメーヌ・ド・モンブルジョー レトワール 2021（Domaine de Montbourgeau Letoire 2021）”。

同地方は“ヴァンジョーヌ（60カ月の酸化熟成をさせるワイン）”で知られる産地。ソムリエに伺ったところ、このワインにもほのかに酸化熟成的ニュアンスがあり、その香りと料理の出汁の旨味を合わせ、さらにはワインの酸味が料理の旨味を引き出し、味わいの余韻を長くするという相乗効果も狙っているという。

続く4品めは“甘鯛”。京都らしい食材が続くのも楽しみ。皮目はカリッと香ばしく、身はジューシーで旨味にあふれる甘鯛。合わせたのは、“ルイ ジャド シャブリ プルミエ クリュ フルショーム 2020（ Louis Jadot, Chablis 1er Cru Fourchaume  2020）”。

コースより、“甘鯛 無花果 酢橘 サバイヨン”

クリーミーなサヴァイヨンソースに酢橘を加えて爽やかな夏らしいテイストの甘鯛。酢橘の酸味のニュアンスと、ブルゴーニュの中で最も北に位置するシャブリのきりっとした酸が好相性だ。一般的なシャブリよりも果実味、ワインのボリューム感があるため、サヴァイヨンソースのテクスチャーを洗い流すだけでなく、しっかりと包み込んでくれる。

ほとんどの料理はゲストの前の鉄板を使うため、次に味わう料理を仕上げていく過程を目にすることができる。時に、今日の食材や調理法について料理人とやり取りするのが楽しい。生産者の食材への想いや背景、そして、生産者との繋がりを大切に食材を厳選し、心を込めて調理、提供する「Thoughtfully sourced, carefully served」の精神、料理長の小山健太郎さんの思いなども伝わってくる。

メインは、“黒毛和牛シャトーブリアン グラニースミス 山葵 サマートリュフ”。

“黒毛和牛シャトーブリアン グラニースミス 山葵 サマートリュフ”

ペアリングワインは、“スーパータスカン オルネライア2020（Ornellaia 2020）”、あるいはカルフォルニアの“オーヴァチャー（Overture）”、この2種類からどちらを選ぶか悩ましい……というお楽しみが潜んでいた。

ソムリエより、「スーパータスカンとして有名なオルネライアは熟したプラムやカシスのアロマに、ほのかにたばこやオークの香りが漂います。2020は非常に凝縮感があり力強い味わい。また、オーパスワンのセカンドワイン的な位置づけのオーヴァチャーは、熟したブラックベリーとスイートスパイスが香ります。マルチヴィンテージで熟成された古いヴィンテージのワインも合わせられ、タンニンはシルキーでまろやかな口当たりです」と説明され、今回は“スーパータスカン オルネライア2020（Ornellaia 2020）”を選んだ。

締めは、“京丹後産 こしひかり 毛蟹 枝豆 茗荷”。

“京丹後産 こしひかり 毛蟹 枝豆 茗荷”

日没後は目の先にある京都タワーに明かりが灯り、目の前にはライトアップされて幻想的に浮かび上がる八坂ノ塔という稀有な眺望に。彼女は、デザートの白桃とヨーグルトのスイーツと“ホワイトポート（Niepoort, White）”のペアリングも気に入った様子。いつまでも時を忘れて過ごしていたいと思わせる夜が、ふけていった。