〈麻布割烹 十（とお）〉では、素材本来の味を大切にした繊細な料理をコースで味わえる。

店名の十（とお）にちなみ、席は10席のみ。カウンターには段差も仕切りもなく、料理人とゲストの距離が近い。料理を味わうだけでなく、料理を仕上げていくシェフの手さばき、音、香りなど五感を満たしてくれる特等席だ。

地下鉄各線麻布十番駅より徒歩1分とは思えない落ち着いた雰囲気

コースも10品（前後）の構成だ。取材時の“おまかせコース”（10品、3万800円）より数品と合わせた日本酒を紹介していこう。

シェフの新宅裕之さんは日本酒唎酒師でもある。季節感を大切に、その日の料理に寄り添う日本酒の提案も魅力的だ。“おまかせ 日本酒 三種”（5000円）をオーダー！

おまかせコースより“～先附～ 鮑 生若布 鮑出汁 花穂”

今日は、京都・伏見の日々醸造の“日日 Nichi nichi”で乾杯！ フルーティーで爽やか、発泡ではないけれど、発酵由来のほんのわずかなガスを感じ、蒸し暑さを感じる今の季節に心地よい。

煮鮑を鮑から取った出汁のジュレとともに味わう“～先附～ 鮑 生若布 鮑出汁 花穂”とも好相性。

シェフが扱うのは、愛媛県・法皇山脈の湧き水で育ったキャビアフィッシュ（チョウザメ）から採れる“法皇キャビア”や、千葉県九十九里浜“茂丸”の大蛤など、生産者との繋がりを大切に、直接仕入れる食材の数々。産地にも積極的に足を運ぶ。

収穫や生育方法といった素材の背景、仕込み方、使う調味料、そして、合わせる酒など、シェフとやり取りしながら味わうのが楽しい。

コースより“法皇キャビア”。※画像はイメージ

生産者から直接届く“法皇キャビア”は、良質な環境で丁寧に育てられた国内産キャビア。低温殺菌をしないため、塩分濃度も低く、キャビアそのものの味わいが楽しめる。ねっとりとした食感、生臭みを感じない味わいは癖になる。

ちなみに、キャビアの親（キャビアフィッシュ）もまた、後に“～揚物～ キャビアフィッシュ 白アスパラ 醤油麴 ピーテンドリル”として登場した。米粉を纏わせて、からりと揚げたチョウザメのフリットは、癖もなく美味。食材を丸ごと使うというシェフの想いも伝わってくる。

純⾎但⾺⽜・神⼾⽜は兵庫県神⼾市の“うすなが牧場”から仕入れる。今日は、神戸牛のもも（まるかわ）を炭焼きで。

コースより、“～炭焼～ 神戸牛”。※画像はイメージ

「もものなかでも、まるかわはサシが入りつつ、しなやかさもある部位」と話す、新宅さん。適度な火入れでしっとりとした食感に仕上がり、軽い薫香とともに、肉の旨味が存分に味わえる。

合わせたのは、滋賀・冨田酒造の“七本槍”を常温で。骨太で個性的な味わいが、炭焼きの香りとマッチする。

デザートは目の前で生地を焼き上げ、甘すぎない自家製餡を挟んだ、焼き立ての“どらやき”。冷煎茶もいいが、日本酒がさらに進んでしまう甘味であった。

厳選食材を使いながらも、コースを通じて素材の出汁を活かし、食べ疲れしないコース構成。季節ごとに訪れたい魅力を秘める。あまり知られぬうちに、彼女を誘って訪れよう！ そして接待にもぴったりだ。