レストラン〈ザ レイ〉は、その名にもあるように刻々と変わりゆく光をテーマにしたレストラン。デザインも“一筋の光”をコンセプトとし、ホテル7階でエレベーターを降り、レストランへと向かう回廊にも、歩みを進めるうちに光が差し込んでレストランへ誘われるという仕掛けが潜み、これからの新たな食体験への期待が高まる。

料理を手がけるのは、シェフの倉員（くらかず）直樹さん。大阪のリーガロイヤルホテルに入社し、後に渡仏して星付きのレストランなどでも研鑽を積み、2022年10月に〈ザ レイ〉のシェフに就任した人物。これまでホテルに代々受け継がれてきた技術と伝統を土台に、倉員さんの感性とが融合した、ここでしか味わえない料理が供される。

今回は、“ムニュ・レイ”（1万2500円）から数品と、相性のいいワインを紹介していこう。“ムニュ・レイ”は、アミューズが2品、前菜が2品、魚料理、野菜料理（口直し）、肉料理、デザート、小菓子という構成。

まず、アミューズとして供されるのは“清水焼天目碗”。ちなみに、すべてのコースがこのひと品からスタートする。

“ムニュ・レイ”より、アミューズの“清水焼天目碗”

ショープレートの上に、清水焼の茶碗が置かれる。赤大根の紅くるりを使ったほんのりピンクなカプチーノ仕立ての温かなスープ。抹茶をいただくように、茶碗に手を添えて味わう。香りと濃厚さの後に、甘味、そして苦味も感じられる。

スターターとしてシャンパーニュなどの泡を合わせるかと思えば、ソムリエの提案は“登美の丘 ロゼ 2021”（1771円／グラス）。グラスに注がれた淡いピンクが早春を思わせる。繊細な口当たり、辛口で軽い苦味も感じ、料理と引き立て合う存在。まだ冷え込む春先にはぴったりの1杯だ。

2品めのアミューズ、前菜の“パテアンクルト”に続いては、温前菜“牡蠣 浅利 黒龍酒造大吟醸酒粕”。酒粕をベースにした濃厚なクラムチャウダー風スープ。中には牡蠣と浅利。上にかかったハーブオイルからは、ほんのりとオリエンタルな香りが漂う。メニューからは想像できなかった味わい、新たな食体験にのめり込む。

次なる料理は、“舌平目 アーティチョーク ベルモット”。

“ムニュ・レイ”より、魚料理“舌平目 アーティチョーク ベルモット”

適度に火入れのされた舌平目を白ワインとベルモットを合わせたソースで。ハーブやスパイスの香りが漂うソースは、アーティチョークのほろ苦さとも合い、そら豆やインゲンなどの緑が春らしさを添える。ナッツの食感も楽しい。

こちらには、レコルタン・マニュピュランのシャンパーニュ、“セドリック ギヨ ブリュット”（2910円／グラス）を。黒ブドウ由来のコク、優しい酸で飲みごたえも十分。

口直しのひと皿もユニーク。目の前で繰り広げられるプレゼンテーションは、訪れたものだけが知るお楽しみとしておこう。ごく軽くスモークしたブロッコリーとブロッコリーのソース、チーズとホースラディッシュを合わせたアイスクリームもほのかに薫香をまとう。

“ムニュ・レイ”より、肉料理“あぐー豚 かきの木茸 緑胡椒”

メインの肉料理は“あぐー豚 かきの木茸 緑胡椒”。旨味も食感もしっかりとしたあぐー豚のロティとキッシュのコンビネーション。

合わせたのは、ニュージーランド、マールボロ産の“フュージョナル ピノ ノワール 2017”（1771円／グラス）。香りは濃厚で、旨味もしっかり。あぐー豚やかきの木茸の旨味、グリーンペッパーの上品な辛味とともに味わえばとてもしっくりくる。添えられたトロピカルソースやタプナードとも合わないわけがない。

なお、ワインだけでなく、ドリンクディレクター・上杉竜也さんが監修したというオリジナルの“シーズナルノンアルコールカクテル〈百華〉”も興味深い。“光”をテーマに季節ごとに種類が変わっていく。

“シーズナルノンアルコールカクテル〈百華〉”。左から【春 桜火】（2023年3月2日より販売開始）、【夏 緑光】、【秋 夕陽】、【冬 夜灯】1771円（2023年2月28日まで）

【冬 夜灯】は、都会の夜に灯るイルミネーションを表現。辛口のジンジャーエールをベースに、タイムの爽やかさとほのかな柚子の香りが加わった大人のカクテル。ノンアルコールとは思えない飲み応えを感じた。さらには、溶けにくいように工夫して作られたフルーツ氷が入っているため薄まらず、料理と一緒にゆっくりと飲み進められるのもいい。

「今日はノンアル！」、という彼女もいるはず。食事との相性を考え、ワイングラスで楽しむプレミアムボトルティー“ロイヤルブルーティー”とのペアリングも楽しい。例えば、前出の“牡蠣 浅利 黒龍酒造大吟醸酒粕”には、宮崎の釜炒り茶の香ばしさのある“ロイヤルブルーティー IRIKA 炒香”（3163円／グラス）を。また、“あぐー豚 かきの木茸 緑胡椒”には、“ロイヤルブルーティー Real Honey リアル ハニー”（2910円／グラス）が合う。

ミニマルな空間に身を置き、五感を研ぎ澄まして料理に向き合おう！

ホテルレストランの伝統とミシュラン星付きレストランの経験とを融合させた、新たな味覚体験。彼女とともにこの春、味わってみてはいかが？