東京・永田町にオープンした〈ヌー. トウキョウ〉は、永田町駅から徒歩約1分のところに構える。食材から調理方法、店内のインテリアなどすべてに“サスティナブル”意識を追求した新感覚のフレンチ。もちろんカラダにも優しい。 

〈ヌー. トウキョウ〉のメニューは、8～10皿で構成される日替わりの1コースのみ。その構成の一例を挙げると、タパス、野菜料理2種、魚料理2～3種、肉料理2種、デザート2種とお茶（コーヒー）。この内容や提供される順番は、その日の食材や調理法によって変わる。さらに、定番やスペシャリテもあえて作らないという姿勢により、まさに一期一会の味わいに。

入荷する食材によってメニューは日々変わるので、メニューリストは紙ではなくQRコードで用意をするという。これも、資源の無駄使いをしないという考えのひとつだ。アクセスすると料理名はなく、食材名と産地が書かれているだけ。なにが出てくるのか、ワクワクするでしょ？

各料理が提供される際には、シェフから直接、料理の説明がなされる。それは、味はもとよりメニューにまつわる食材や産地、生産者、調理法までにおよぶというから本格的。

 “ヌー. トウキョウおまかせコース” （1万3000円）に含まれる野菜料理の一例“千葉県柴海農園の人参”
たとえば、ある日の“千葉県柴海農園の人参”を使った野菜料理のひと皿。人参の持つ美味しさや魅力を最大限に引き出すため、塩漬け→低温のオイルで柔らかくなるまで茹でる→乾燥→スモーク→冷凍→ローストと、なんと6工程を経て調理される。

人参のローストとスモークの香りが混ざり合い、なんとも食をそそってくる。中は細胞が壊れているため食感はとても柔らかで、甘みが強い。縦長のスタイルで提供される理由は、人参の根元と先のほうでは味わいが異なるため、1本丸ごと味わってほしいからだという。もちろん、人参の葉も彩りとして使われ、無駄にすることはない。ほどよい酸味のあるチーズとマスタードも横に添えられ、まさに野菜が主役のひと皿を堪能できる。

コースが進むごとに、食材名と産地の並ぶメニューを眺めながら「次は、どんな料理に仕上がっているのだろう」と。そんなふうに想像して待つ時間もこの店の醍醐味。

そして、ワインのペアリングも日替わり。滋味深い料理との相性を考え、ナチュラルワインを中心に、ときには日本酒なども含めた6種類ほどをソムリエールが選んでくれる。

シェフは使用する食材のすべての生産者に実際に会い、どのような環境で栽培され育てられているのか、産地を訪れて自分の目で確かめ、もちろん、実際に味わって仕入れている。

野菜の場合、農薬・化学肥料を使わない有機栽培というだけでなく、旬を外れた野菜を作らない、あるいは、健全な土作りをしている生産者。また、ジビエや魚は極力、自然に近い形で飼育されているものを選んでいる。そして、普段は捨てられてしまうような野菜の根や葉、家禽の骨や筋も手間をかけて調理し、ソースや出汁、隠し味として美味しく生かすのだ。肉料理の一例“愛媛県産みかんイノシシ”
ある日の肉料理は、愛媛県今治市の離島、大島に生息する、みかんを食べて育つイノシシを使用。ほのかに柑橘系の香りがするため、ソースや添えるピューレにも今治のみかんを使う。生育環境が近い食材を使うことで味の完成度がより高まるのだ。

ソースはイノシシの骨と筋からとった肉汁を使用し、ワインは香りづけ程度。臭みなどまるで感じない肉と澄んだ旨みたっぷりのソースの相まった美味しさに感動する。

おまかせコースのみであるが、ベジタリアン対応ももちろん可能。単なるベジタリアン対応だけでなく、事前に細かくヒアリングをし、卵と乳製品を含めた菜食主義の“ラクト・オボ・ベジタリアン”、菜食に魚介類を加えた“ペキスタリアン”などにも細かく対応してくれるという親切さ。

 愛知県豊田市の国産杉をできるだけ原形のまま加工したカウンターテーブル

食のこだわりはわかっていただけたかと思うが、楽しみはそれだけではなく、空間もそのひとつだ。ここはオープンキッチンを囲むカウンター席。だから、シェフたちが料理を仕上げる姿を目にし、シェフの話を聞き、やり取りしながら食事を進めることができる。これも、ここならではの魅力といえる。

そのほかにも、至るところに居心地のよさを追求しこだわったのがわかる。たとえば、京都聚楽土を使った壁をはじめ、座りやすい北海道旭川のナラ材の椅子などのインテリアもそう。さらには、肌触りのいいオーガニックコットンのおしぼりや、新潟・燕三条で作られた使いやすいカトラリーなどもそう。まさに大人の空間といえる。個室も用意されている

〈ヌー. トウキョウ〉外観はこんな感じ

どう？　彼女と過ごすディナータイムにもぴったりでしょ？　今までとはひと味違うフレンチを味わいながら愛を語れば、デートも新鮮な気分になる!?