見た目の精巧さと華やかさは、まるでデザートのよう。カリッとクリスピーな表面と、中身の溶けたゼラチン質の濃厚な食感のコントラストが、味わいの重層感を生み出す。高知県室戸の海洋深層水で栽培するエノキとともに

オススメしてくれたのはこの人！
〈セラフェ〉齊田 武シェフパリ仕こみの技が光るステーキビストロ
店の柱は、熟成肉とナチュラルワイン。放牧飼育される日仏の牛肉を中心に、茨城県〈塚原牧場〉の梅山豚など極上の肉を揃え、熟成と焼きで旨味の頂点を引き出す。パリ時代に多くのワイン生産者とも親交を深めた齊田シェフゆえ、ワインセレクトにもファンが多い。
住所：東京都目黒区下目黒1-3-4 ベルグリーン目黒B1　営業時間：12:00～13:00LO、17:00～22:00LO　定休日：日曜、月曜不定休　TEL：03-6420-0270

食感や香りが生む複雑味

なにも言わなくても、食べたいものがさっと出てきて、好みのワインがある。齊田シェフが、忙しい日々の合間に足を運ぶのは、そんな「疲れない」店だ。さらにもうひとつ、フランスで同時代を過ごしたシェフやサービスマンのいる店には、なにかと足が向くという。

「そのふたつの条件を併せ持つのが、川﨑シェフの店。店が近所ということもあり、仕事帰りにふらりと。他愛もない世間話をすることもあれば、料理やワインの話に、つい熱くなることも（笑）」

フランスでの修業時代は「どちらも修業先が忙しい店で、日本人同士でつるんでいる暇がなかった」と、齊田シェフ。だからこそ、それぞれの経験を今、話すことでお互いの糧になるそうだ。

「食感のメリハリ、柑橘やハーブの香りの効かせ方など、川﨑シェフの料理にはどの皿にも“弾ける”アクセントがある。コースの最後まで新鮮で、食べ疲れない構成は、さすがだなと思います」

修業先の味、その本質を日本で再現

テット・ド・コションは、豚の頭を茹でて冷やし固めた、フランスでは非常にポピュラーな料理だ。川﨑シェフは、修業先がスペシャリテとして掲げるこの一品を、日本に伝えている。

「フランスでは豚の頭が丸ごと手に入りますが、日本では流通していないので、全く同じレシピではできない。アプローチは違っても、味の着地点は同じになるように、工夫しています」

主な材料は、豚の耳、舌、頬肉と、頭部の部位で、ゼラチン質を補うために豚足を加える。すべて一緒に柔らかく茹で、ペースト状にした豚足と頬肉で、舌と刻んだ耳を包んで筒形に成形する。

「提供前にフライパンとオーブンで火を入れ、表面はカリっと、中はとろとろに。この対比が、美味しさのカギです」

濃厚な味わいに、ふたつの方法で調理したエノキで、フレッシュさとクリスピーな食感をプラス。伝統の技術とガストロノミーの表現が融合した一皿だ。

Check1　4時間じっくりと茹でる豚の舌や頬肉を、タマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜と一緒に、水から4時間かけて茹でる。柔らかく火を通しながら、臭みを取り除き、豊富なゼラチン質を引き出している

Check2　仕上げは二段階火入れ提供前に、表面をフライパンでしっかりと焼き、さらにオーブンで火を入れるのが〈クロ・デ・グルメ〉流。中までアツアツの状態で提供することで、ゼラチン質の食感が際立つ

オーナーは、フランスで7年半修業した川﨑康志シェフ。星つきレストランからビストロまで、様々な店の厨房を経験したが、最も感銘を受けたのが渡仏のきっかけとなったパリのビストロ〈クロ・デ・グルメ〉のテット・ド・コション。2019年に開いた自らの店で、店名とそのスペシャリテを受け継いでいる。コースは月替わり。会席料理の“お凌ぎ”をイメージした冷製カッペリーニや、故郷・新潟県の伝統菓子に着想を得たデザートなど、プレゼンテーションも楽しい全8皿のコースが6050円とはお値打ちだ。

カウンター含め全12席　

“冷製カッペリーニ 桜エビ、ホワイトアスパラガス”（6050円コースの一品）

21時からはバータイム。スタッフ・齋藤朋さんのカクテルとバーフードをアラカルトで

川﨑シェフ