Safari Online

SEARCH

GOURMET グルメ

2021.06.05


〈クロ・デ・グルメ〉の“テット・ド・コション”

世界中から肉好きが集うパリのステーキビストロやフランスの三ツ星シェフたちが御用達にする精肉店で計11年修業し、肉の扱いを究めた齊田武シェフ。〈セラフェ〉や〈ル・セヴェロ〉を率い、ステーキシーンをリードする齊田シェフが、この一品を求めて足を運ぶ店とは?


テット・ド・コション
(ディナー6050円コースの一品)

見た目の精巧さと華やかさは、まるでデザートのよう。カリッとクリスピーな表面と、中身の溶けたゼラチン質の濃厚な食感のコントラストが、味わいの重層感を生み出す。高知県室戸の海洋深層水で栽培するエノキとともに

オススメしてくれたのはこの人!
〈セラフェ〉齊田 武シェフパリ仕こみの技が光るステーキビストロ
店の柱は、熟成肉とナチュラルワイン。放牧飼育される日仏の牛肉を中心に、茨城県〈塚原牧場〉の梅山豚など極上の肉を揃え、熟成と焼きで旨味の頂点を引き出す。パリ時代に多くのワイン生産者とも親交を深めた齊田シェフゆえ、ワインセレクトにもファンが多い。
住所:東京都目黒区下目黒1-3-4 ベルグリーン目黒B1 営業時間:12:00~13:00LO、17:00~22:00LO 定休日:日曜、月曜不定休 TEL:03-6420-0270

 

齊田シェフ

食感や香りが生む複雑味

なにも言わなくても、食べたいものがさっと出てきて、好みのワインがある。齊田シェフが、忙しい日々の合間に足を運ぶのは、そんな「疲れない」店だ。さらにもうひとつ、フランスで同時代を過ごしたシェフやサービスマンのいる店には、なにかと足が向くという。

「そのふたつの条件を併せ持つのが、川﨑シェフの店。店が近所ということもあり、仕事帰りにふらりと。他愛もない世間話をすることもあれば、料理やワインの話に、つい熱くなることも(笑)」

フランスでの修業時代は「どちらも修業先が忙しい店で、日本人同士でつるんでいる暇がなかった」と、齊田シェフ。だからこそ、それぞれの経験を今、話すことでお互いの糧になるそうだ。

「食感のメリハリ、柑橘やハーブの香りの効かせ方など、川﨑シェフの料理にはどの皿にも“弾ける”アクセントがある。コースの最後まで新鮮で、食べ疲れない構成は、さすがだなと思います」

川﨑シェフ

修業先の味、その本質を日本で再現

テット・ド・コションは、豚の頭を
茹でて冷やし固めた、フランスでは非常にポピュラーな料理だ。川﨑シェフは、修業先がスペシャリテとして掲げるこの一品を、日本に伝えている。

「フランスでは豚の頭が丸ごと手に入りますが、日本では流通していないので、全く同じレシピではできない。アプローチは違っても、味の着地点は同じになるように、工夫しています」

主な材料は、豚の耳、舌、頬肉と、頭部の部位で、ゼラチン質を補うために豚足を加える。すべて一緒に柔らかく茹で、ペースト状にした豚足と頬肉で、舌と刻んだ耳を包んで筒形に成形する。

「提供前にフライパンとオーブンで火を入れ、表面はカリっと、中はとろとろに。この対比が、美味しさのカギです」

濃厚な味わいに、ふたつの方法で調理したエノキで、フレッシュさとクリスピーな食感をプラス。伝統の技術とガストロノミーの表現が融合した一皿だ。

Check1 4時間じっくりと茹でる豚の舌や頬肉を、タマネギ、ニンジン、セロリなどの香味野菜と一緒に、水から4時間かけて茹でる。柔らかく火を通しながら、臭みを取り除き、豊富なゼラチン質を引き出している

Check2 仕上げは二段階火入れ提供前に、表面をフライパンでしっかりと焼き、さらにオーブンで火を入れるのが〈クロ・デ・グルメ〉流。中までアツアツの状態で提供することで、ゼラチン質の食感が際立つ

[クロ・デ・グルメ]
Clos Des Gourmets


オーナーは、フランスで7年半修業した川﨑康志シェフ。星つきレストランからビストロまで、様々な店の厨房を経験したが、最も感銘を受けたのが渡仏のきっかけとなったパリのビストロ〈クロ・デ・グルメ〉のテット・ド・コション。2019年に開いた自らの店で、店名とそのスペシャリテを受け継いでいる。コースは月替わり。会席料理の“お凌ぎ”をイメージした冷製カッペリーニや、故郷・新潟県の伝統菓子に着想を得たデザートなど、プレゼンテーションも楽しい全8皿のコースが6050円とはお値打ちだ。

カウンター含め全12席 

“冷製カッペリーニ 桜エビ、ホワイトアスパラガス”(6050円コースの一品)

21時からはバータイム。スタッフ・齋藤朋さんのカクテルとバーフードをアラカルトで

川﨑シェフ

 
Information

●クロ・デ・グルメ
住所:東京都港区白金台3-18-4 パークサイド白金ヒルズ2F 
営業時間:18:00~23:00LO(昼は要予約12:00~15:00)
定休日:日曜
TEL:03-6277-2358

雑誌『Safari』7月号 P174~175掲載

“名店メニュー”の記事をもっと読みたい人はコチラ!

写真=大谷次郎 文=佐々木ケイ
photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
これでライフスタイルが見違える!新鮮アイテムでいつもの夏をアップデイト!
SPONSORED
2025.06.25

これでライフスタイルが見違える!
新鮮アイテムでいつもの夏をアップデイト!

いよいよ待ちに待った夏。バカンスを楽しみにしている人も多いだろう。たとえ予定がなくても、気温の上昇とともに気分をぐっと上げていきたい。そんなときに必要なのが、ライフスタイルをアップデイトするためのアイテムだ。これさえあれば、いつもとはひと…

〈オメガ〉の“プロフェッショナルライン”に注目。復活した“レイルマスター”と 新色の“シーマスター”、心躍るふたつの名作。
SPONSORED
2025.06.27

〈オメガ〉の“プロフェッショナルライン”に注目。
復活した“レイルマスター”と 新色の“シーマスター”、心躍るふたつの名作。

〈オメガ〉を象徴するコレクションとして、1957年に創設された“プロフェッショナルライン”3部作。その中でも“レイルマスター”は、鉄道職員や電気技師といった強い電磁場が発生する場所で作業する人々を耐磁性の高さで支えた名作。そして、“シーマ…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈ブランパン〉の名シリーズから新作登場。大人の休日にはシックなダイバーズを。
SPONSORED
2025.06.27

〈ブランパン〉の名シリーズから新作登場。
大人の休日にはシックなダイバーズを。

時計の人気トレンドにヴィンテージスタイルがある。1953年に誕生し、基本デザインを継承する“フィフティ ファゾムス”もそのひとつかもしれない。だがそこに懐古趣味はなく、常に新鮮な魅力を感じさせる。機能美という不変の価値があるからだろう。新…

TAGS:   Urban Safari Watches
リーダーにふさわしい〈グラスヒュッテ・オリジナル〉の一本。端正な機械式時計で仕事にも優雅さを。
SPONSORED
2025.06.27

リーダーにふさわしい〈グラスヒュッテ・オリジナル〉の一本。
端正な機械式時計で仕事にも優雅さを。

クルマやカメラなどドイツの工業製品の高い機能と品質は世界的に知られる。時計も例外ではない。〈グラスヒュッテ・オリジナル〉はその代表格だ。クラシカルなスタイルに決して派手さはない。だが漂う気品は、伝統に培われた揺らがぬ時計作りの哲学と美学を…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈パネライ〉の傑作がさらなる進化。タフさと品格を併せ持つエレガントダイバーズ。
SPONSORED
2025.06.27

〈パネライ〉の傑作がさらなる進化。
タフさと品格を併せ持つエレガントダイバーズ。

歴史に裏打ちされた信頼性と機能。そして、存在感を放ちながら、品を保つデザイン性。そのすべてを兼ね備えた〈パネライ〉の“ルミノール マリーナ”は、知性と余裕をまとう大人にふさわしい腕時計だ。その傑作コレクションが今年、大胆な進化を遂げたとい…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈エドックス〉の人気ダイバーズ時計が日本限定で登場!“とろやわ”ストラップで夏のビーチを満喫!
SPONSORED
2025.06.25

〈エドックス〉の人気ダイバーズ時計が日本限定で登場!
“とろやわ”ストラップで夏のビーチを満喫!

煌めく太陽に、白い砂浜、青い海。夏のビーチ遊びの季節がやってくる! ラフなビーチコーデの手元だって、やっぱり快適さを求めておきたい。そんな海遊びにはラバーストラップのダイバーズ時計が最適だ。そこでプッシュしておきたいのが〈エドックス〉の日…

TAGS:   Fashion Watches
〈ザ・ブセナテラス〉で過ごす憩いの時間!沖縄バカンスは贅沢でリラクシングなステイを!
SPONSORED
2025.06.25

〈ザ・ブセナテラス〉で過ごす憩いの時間!
沖縄バカンスは贅沢でリラクシングなステイを!

〈ザ・ブセナテラス〉は、日々の疲れを癒し、日常では味わえない贅沢な時間を過ごせる。充実したホテルの設備・サービス、海に面した立地を生かしたマリンアクティビティプログラム。ここは1泊2日くらいでは気づけない、魅力を秘めている。パートナーとと…

TAGS:   Stay&Travel
サンダルは履き心地と見た目のよさで選ぶ!夏に大活躍するサンダルは、〈ロンハーマン〉別注が優秀!
SPONSORED
2025.06.23

サンダルは履き心地と見た目のよさで選ぶ!
夏に大活躍するサンダルは、〈ロンハーマン〉別注が優秀!

夏がやってくると気分も開放的になり、休日はお出かけモードに。街にショッピングに行くのもいいし、たまにはアウトドアで自然の中に身を置くのも気持ちよさそうだ。もちろん、ご近所を散歩する程度で、家でゆっくり過ごすというのも幸せ。で、そのどんなシ…

TAGS:   Fashion
〈ジラール・ペルゴ〉夏の限定モデルが登場!サマーバカンスの相棒は“懐色”の復刻ダイバーズで!
SPONSORED
2025.06.20

〈ジラール・ペルゴ〉夏の限定モデルが登場!
サマーバカンスの相棒は“懐色”の復刻ダイバーズで!

マニュファクチュール=自社一貫生産体制を2世紀以上も貫き続けるスイス、ラ・ショー・ド・フォンの名門時計ブランド〈ジラール・ペルゴ〉。そのコレクションはどれもクラシカルかつドレッシーで気品に満ちたもの。そんなイメージを、文字どおりあざやかに…

TAGS:   Fashion Watches

NEWS ニュース

More

loading

ページトップへ