〈モノリス〉の“パテ・アン・クルート”
青山一丁目の炭火焼き料理の店〈ザ・バーン〉を率いる米澤文雄シェフ。ニューヨークの三ツ星店で活躍した経験を持ち、2019年にはヴィーガン料理の本を出版して、そのシーンを牽引するなど、多方面で活躍するトップシェフが、リスペクトする一皿とは？
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- 注目シェフが教える 感動の「名店メニュー」 vol.26
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パテ・アン・クルート
（5000円～のコースより）
サクッと香ばしいパイ生地はバターがかぐわしく、肉のパテはしっとりとして口当たりがなめらか。贅沢な素材の味と食感が、重層的な旨味を生み出す。フレッシュな野菜とヴィネグレットの酸味で、キレと軽やかさを添えて
テイクアウトもできる！
装飾も見事“パテ・アン・クルート・オバール”はテイクアウト、通販限定。要予約で現在約3週間待ち。7000円
〈ザ・バーン〉米澤文雄シェフ
熟成肉や有機野菜をシンプルな炭火焼きで国産牛の熟成肉や有機野菜などを炭火で豪快に焼き、シンプルに提供するモダンダイニング。オープンキッチンはライブ感にあふれ、ニューヨークスタイルのバーも併設。ヴィーガンコースあり、ランチはカジュアルなバーガーメニューありと使い勝手も抜群。
住所：東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1 営業時間：11:30～14:00L.O、17:30～22:00L.O（日曜～21:00L.O） 定休日：月曜 TEL：03-6812-9390
学びたい伝えたい大切な味
数年前まで、料理コンクールをきっかけに出会った同世代のシェフ4人で、定期的にレストランに食事に出かけていたという米澤シェフ。
「フランス料理人が2人に、中華のシェフが1人と僕の4人。それぞれ着眼点も違って、すごく勉強になるんですよね」
今は同じメンバーと定期的にとはいかなくなったが、やはりレストランに行けば、常に学びがあるという。そんな米澤シェフが「忘れがたい一品」と話すのが〈モノリス〉のパテ・アン・クルート。
「お店にお邪魔したのは3年ほど前なのですが、昨年、小さな型で焼く“パテ・アン・クルート・オバール”をテイクアウト販売されているのを知って。シェフ同士の小さな集まりに持って行ったところ、その場にいた全員が大絶賛でした」
あまりに感動し、即リピートしたそう。
「高い技術力と丁寧な仕事、膨大な手間暇。どれひとつ欠けても完成しない。尊敬の念を抱かずにいられません」
作るたびに発見があり味が深まる
石井シェフがパテ・アン・クルートを作りはじめたのは、約3年前。
「パイ生地を練り、ファルス（肉のパテ部分）を作り、型詰め、焼成と、完成まで5日間を要する。誰もができる料理ではないけれど、フランス料理の粋が詰まった一品に挑戦したくなったんです」
世界選手権があるほど、高い技術力を必要とする一品。その難しさは、生地と肉の火入れにあるという。
「生地はザクッと香ばしく、中の肉はしっとりロゼ色に。生地は生焼けでは食べられないし、火が入りすぎてパサついた肉では美味しくない。別々のゴールを、同時にピークで仕上げなければならない」
大変な手間がかかるが、現在は週に1回のペースで焼いているのだという。理由は、作るたびに新しい発見があり、完成形が少しずつ理想に近づくから。
「お持ち帰り用のオバールは、より難易度が高い。でも、こういう料理があることを知っていただけたら嬉しいですね」
Check1 贅沢な素材をふんだんに
豚肩ロースと背脂に加え、ホロホロ鶏やフォアグラ、鴨を贅沢に使用。食感と風味の層が、旨味を一層深くする。ホロホロ鶏とフォアグラはフランス産、鴨も国産の上質なものを厳選
Check2 2㎏の型でじっくり焼成
テリーヌ型（手前）は二代め。以前使用していたものの倍の大きさの2㎏サイズ。型が大きいほど、じっくりと火入れができる。小型のオバール型とともに、フランスで調達
cuisine FrançaiseMONOLITH
2020年に10周年を迎えた〈モノリス〉。フランスでの修業経験も豊かで、都内の有名店で料理長を務めた石井剛シェフが営む全18席のフランス料理店だ。石井シェフは、権威ある料理コンクールでの受賞歴も多数あり、レストランを舞台にしたドラマの監修を手掛けるなど、日本のフランス料理界を牽引するシェフの1人。シェフのスペシャリテとして人気を博する“パテ・アン・クルート”をはじめ、フランスの食文化と伝統的な調理技法を伝える料理で構成するコースは、多くの食通たちから支持されている。
モダンでシックなしつらえ 
卵の殻の中に泡状のスクランブルエッグを詰めた“モノリスエッグ”。アミューズとしてすべてのコースで供される
石井シェフ
サービスを仕切る松本有佑子ソムリエール
●モノリス
住所：東京都渋谷区渋谷2-6-1
営業時間：16:00～22:00L.O（コース18:00～）
定休日：月曜（祝日の場合は翌火曜）
TEL：03-6427-3580
雑誌『Safari』5月号 P214～215掲載
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photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
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