Safari Online

SEARCH

GOURMET グルメ

2021.04.15


〈モノリス〉の“パテ・アン・クルート”

青山一丁目の炭火焼き料理の店〈ザ・バーン〉を率いる米澤文雄シェフ。ニューヨークの三ツ星店で活躍した経験を持ち、2019年にはヴィーガン料理の本を出版して、そのシーンを牽引するなど、多方面で活躍するトップシェフが、リスペクトする一皿とは?


パテ・アン・クルート
(5000円~のコースより)

サクッと香ばしいパイ生地はバターがかぐわしく、肉のパテはしっとりとして口当たりがなめらか。贅沢な素材の味と食感が、重層的な旨味を生み出す。フレッシュな野菜とヴィネグレットの酸味で、キレと軽やかさを添えて

 テイクアウトもできる!

装飾も見事“パテ・アン・クルート・オバール”はテイクアウト、通販限定。要予約で現在約3週間待ち。7000円

オススメしてくれたのはこの人!
〈ザ・バーン〉米澤文雄シェフ熟成肉や有機野菜をシンプルな炭火焼きで
国産牛の熟成肉や有機野菜などを炭火で豪快に焼き、シンプルに提供するモダンダイニング。オープンキッチンはライブ感にあふれ、ニューヨークスタイルのバーも併設。ヴィーガンコースあり、ランチはカジュアルなバーガーメニューありと使い勝手も抜群。
住所:東京都港区北青山1-2-3 青山ビルヂングB1 営業時間:11:30~14:00L.O、17:30~22:00L.O(日曜~21:00L.O) 定休日:月曜 TEL:03-6812-9390

 

米澤シェフ

学びたい伝えたい大切な味

数年前まで、料理コンクールをきっかけに出会った同世代のシェフ4人で、定期的にレストランに食事に出かけていたという米澤シェフ。

「フランス料理人が2人に、中華のシェフが1人と僕の4人。それぞれ着眼点も違って、すごく勉強になるんですよね」

今は同じメンバーと定期的にとはいかなくなったが、やはりレストランに行けば、常に学びがあるという。そんな米澤シェフが「忘れがたい一品」と話すのが〈モノリス〉のパテ・アン・クルート。

「お店にお邪魔したのは3年ほど前なのですが、昨年、小さな型で焼く“パテ・アン・クルート・オバール”をテイクアウト販売されているのを知って。シェフ同士の小さな集まりに持って行ったところ、その場にいた全員が大絶賛でした」

あまりに感動し、即リピートしたそう。

「高い技術力と丁寧な仕事、膨大な手間暇。どれひとつ欠けても完成しない。尊敬の念を抱かずにいられません」

石井シェフ

作るたびに発見があり味が深まる

石井シェフがパテ・アン・クルートを作りはじめたのは、約3年前。

「パイ生地を練り、ファルス(肉のパテ部分)を作り、型詰め、焼成と、完成まで5日間を要する。誰もができる料理ではないけれど、フランス料理の粋が詰まった一品に挑戦したくなったんです」

世界選手権があるほど、高い技術力を必要とする一品。その難しさは、生地と肉の火入れにあるという。

「生地はザクッと香ばしく、中の肉はしっとりロゼ色に。生地は生焼けでは食べられないし、火が入りすぎてパサついた肉では美味しくない。別々のゴールを、同時にピークで仕上げなければならない」

大変な手間がかかるが、現在は週に1回のペースで焼いているのだという。理由は、作るたびに新しい発見があり、完成形が少しずつ理想に近づくから。

「お持ち帰り用のオバールは、より難易度が高い。でも、こういう料理があることを知っていただけたら嬉しいですね」

Check1 贅沢な素材をふんだんに豚肩ロースと背脂に加え、ホロホロ鶏やフォアグラ、鴨を贅沢に使用。食感と風味の層が、旨味を一層深くする。ホロホロ鶏とフォアグラはフランス産、鴨も国産の上質なものを厳選

Check2 2㎏の型でじっくり焼成テリーヌ型(手前)は二代め。以前使用していたものの倍の大きさの2㎏サイズ。型が大きいほど、じっくりと火入れができる。小型のオバール型とともに、フランスで調達

[フレンチレストラン モノリス]
cuisine FrançaiseMONOLITH


2020年に10周年を迎えた〈モノリス〉。フランスでの修業経験も豊かで、都内の有名店で料理長を務めた石井剛シェフが営む全18席のフランス料理店だ。石井シェフは、権威ある料理コンクールでの受賞歴も多数あり、レストランを舞台にしたドラマの監修を手掛けるなど、日本のフランス料理界を牽引するシェフの1人。シェフのスペシャリテとして人気を博する“パテ・アン・クルート”をはじめ、フランスの食文化と伝統的な調理技法を伝える料理で構成するコースは、多くの食通たちから支持されている。

モダンでシックなしつらえ 

卵の殻の中に泡状のスクランブルエッグを詰めた“モノリスエッグ”。アミューズとしてすべてのコースで供される

石井シェフ

サービスを仕切る松本有佑子ソムリエール



 
Information

●モノリス
住所:東京都渋谷区渋谷2-6-1 
営業時間:16:00~22:00L.O(コース18:00~)
定休日:月曜(祝日の場合は翌火曜)
TEL:03-6427-3580

雑誌『Safari』5月号 P214~215掲載

“名店メニュー”の記事をもっと読みたい人はコチラ!

写真=大谷次郎 文=佐々木ケイ
photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki
〈オメガ〉の“プロフェッショナルライン”に注目。復活した“レイルマスター”と 新色の“シーマスター”、心躍るふたつの名作。
SPONSORED
2025.06.27

〈オメガ〉の“プロフェッショナルライン”に注目。
復活した“レイルマスター”と 新色の“シーマスター”、心躍るふたつの名作。

〈オメガ〉を象徴するコレクションとして、1957年に創設された“プロフェッショナルライン”3部作。その中でも“レイルマスター”は、鉄道職員や電気技師といった強い電磁場が発生する場所で作業する人々を耐磁性の高さで支えた名作。そして、“シーマ…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈ブランパン〉の名シリーズから新作登場。大人の休日にはシックなダイバーズを。
SPONSORED
2025.06.27

〈ブランパン〉の名シリーズから新作登場。
大人の休日にはシックなダイバーズを。

時計の人気トレンドにヴィンテージスタイルがある。1953年に誕生し、基本デザインを継承する“フィフティ ファゾムス”もそのひとつかもしれない。だがそこに懐古趣味はなく、常に新鮮な魅力を感じさせる。機能美という不変の価値があるからだろう。新…

TAGS:   Urban Safari Watches
リーダーにふさわしい〈グラスヒュッテ・オリジナル〉の一本。端正な機械式時計で仕事にも優雅さを。
SPONSORED
2025.06.27

リーダーにふさわしい〈グラスヒュッテ・オリジナル〉の一本。
端正な機械式時計で仕事にも優雅さを。

クルマやカメラなどドイツの工業製品の高い機能と品質は世界的に知られる。時計も例外ではない。〈グラスヒュッテ・オリジナル〉はその代表格だ。クラシカルなスタイルに決して派手さはない。だが漂う気品は、伝統に培われた揺らがぬ時計作りの哲学と美学を…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈パネライ〉の傑作がさらなる進化。タフさと品格を併せ持つエレガントダイバーズ。
SPONSORED
2025.06.27

〈パネライ〉の傑作がさらなる進化。
タフさと品格を併せ持つエレガントダイバーズ。

歴史に裏打ちされた信頼性と機能。そして、存在感を放ちながら、品を保つデザイン性。そのすべてを兼ね備えた〈パネライ〉の“ルミノール マリーナ”は、知性と余裕をまとう大人にふさわしい腕時計だ。その傑作コレクションが今年、大胆な進化を遂げたとい…

TAGS:   Urban Safari Watches
〈エドックス〉の人気ダイバーズ時計が日本限定で登場!“とろやわ”ストラップで夏のビーチを満喫!
SPONSORED
2025.06.25

〈エドックス〉の人気ダイバーズ時計が日本限定で登場!
“とろやわ”ストラップで夏のビーチを満喫!

煌めく太陽に、白い砂浜、青い海。夏のビーチ遊びの季節がやってくる! ラフなビーチコーデの手元だって、やっぱり快適さを求めておきたい。そんな海遊びにはラバーストラップのダイバーズ時計が最適だ。そこでプッシュしておきたいのが〈エドックス〉の日…

TAGS:   Fashion Watches
〈ザ・ブセナテラス〉で過ごす憩いの時間!沖縄バカンスは贅沢でリラクシングなステイを!
SPONSORED
2025.06.25

〈ザ・ブセナテラス〉で過ごす憩いの時間!
沖縄バカンスは贅沢でリラクシングなステイを!

〈ザ・ブセナテラス〉は、日々の疲れを癒し、日常では味わえない贅沢な時間を過ごせる。充実したホテルの設備・サービス、海に面した立地を生かしたマリンアクティビティプログラム。ここは1泊2日くらいでは気づけない、魅力を秘めている。パートナーとと…

TAGS:   Stay&Travel
これでライフスタイルが見違える!新鮮アイテムでいつもの夏をアップデイト!
SPONSORED
2025.06.25

これでライフスタイルが見違える!
新鮮アイテムでいつもの夏をアップデイト!

いよいよ待ちに待った夏。バカンスを楽しみにしている人も多いだろう。たとえ予定がなくても、気温の上昇とともに気分をぐっと上げていきたい。そんなときに必要なのが、ライフスタイルをアップデイトするためのアイテムだ。これさえあれば、いつもとはひと…

サンダルは履き心地と見た目のよさで選ぶ!夏に大活躍するサンダルは、〈ロンハーマン〉別注が優秀!
SPONSORED
2025.06.23

サンダルは履き心地と見た目のよさで選ぶ!
夏に大活躍するサンダルは、〈ロンハーマン〉別注が優秀!

夏がやってくると気分も開放的になり、休日はお出かけモードに。街にショッピングに行くのもいいし、たまにはアウトドアで自然の中に身を置くのも気持ちよさそうだ。もちろん、ご近所を散歩する程度で、家でゆっくり過ごすというのも幸せ。で、そのどんなシ…

TAGS:   Fashion
〈ジラール・ペルゴ〉夏の限定モデルが登場!サマーバカンスの相棒は“懐色”の復刻ダイバーズで!
SPONSORED
2025.06.20

〈ジラール・ペルゴ〉夏の限定モデルが登場!
サマーバカンスの相棒は“懐色”の復刻ダイバーズで!

マニュファクチュール=自社一貫生産体制を2世紀以上も貫き続けるスイス、ラ・ショー・ド・フォンの名門時計ブランド〈ジラール・ペルゴ〉。そのコレクションはどれもクラシカルかつドレッシーで気品に満ちたもの。そんなイメージを、文字どおりあざやかに…

TAGS:   Fashion Watches

NEWS ニュース

More

loading

ページトップへ