ブラックアンガス牛の ステックフリット(2000円)
フランス人にとっては国民食といわれる一皿。 シンプルに、肉の旨味をダイレクトに味わえ る。からりと揚がったフレンチフライも相まっ て、ワインがとまらなくなる味。自家製レモン バターをのせ、フレンチマスタードを添えて

オススメしてくれたのはこの人！
〈ビーバーブレッド〉割田健一 シェフ

レストラン仕様から日常のおやつパンまで
割田健一シェフは、銀座のグランメ ゾン〈レカン〉のパン工房〈ブーランジェリーレカン〉などで活躍した 経歴の持ち主。レストラン仕様の パンからあんパン、メロンパンなど 昔ながらの日本のパンの “再構築” までが小さな店にズラリと並ぶ。有 名シェフとコラボしたパンも必見!

住所：東京都中央区東日本橋3-4-3 1F
営業時間：8:00~19:00(土・日・祝~18:00）　休日：月曜・火曜
TEL: 03-6661-7145

割田シェフ
胃袋が 恋しがる フレンチ

料理人やパン職人、料理家、ワインやチーズの輸入業者など、食の業界に幅広い人脈を持つ割田シェフ。食事 に出かけるときは、そうした飲食のプロ たちと一緒に行くことがほとんどだとい う。自身の店のある東日本橋を中心に、 銀座や浅草によく足を運ぶ店は多々ある が、「去年、ダントツにリピートした」 のが〈ノウラ〉だと話す。

「頭ではなく、胃袋で感じる旨さ。忘れかけていた喜びを思い出させてもらった 感じです。フレンチはこうじゃないと、と」

しっかりと胃袋を満たしてくれるうえ に、仕事は丁寧で嘘がなく、フランス料 理のエスプリがある。そして使い勝手も 抜群と絶賛する。はじめて訪れてから、 4カ月連続で通ったほどだとか。

「オーソドックスな料理ほど味に差が出 る。ステックフリットしかり、フォアグラのテリーヌしかり。誰を連れて行っても喜ばれ、毎回大満足して、値段の安さ に驚く。普段使いできる“一流”です」

松本シェフ
磨き上げる “普通”の 美味しさ

松本シェフは、決して口数は多くないほうだけれど、仕事で魅せる昔ながらの職人肌の料理人だ。

「ステックフリットのように、塩コショウを振って焼くだけの料理を、どこまで 美味しくできるかが料理人の仕事だと思 います」と、松本シェフ。確かに、レシピ化できないほどシンプルな料理に差を つけるのは、経験の蓄積だ。レストラン〈オマージュ〉に隣接、厨房で行き来が できる構造になっており、食材の仕入れ などを一括できることが強みだと話す。 トップシェフたちがこぞって“世界一” と、口を揃えるフランスの名門・ビュルゴー家のシャラン鴨を、昼なら3000 円のコースで食べられるのは驚きだ。

「割田シェフのようにリピートしてくださる方も多いので、看板料理のスモーク サーモンは、時期ごとに仕立てを変えて います。気が向いたときにふらりと寄っ ていただき、フランスの味を感じていただけたらと思っています」

Check1　高温でいっきに焼く

脂がほどよく、身質がしっかりとして噛むほ どに赤身の旨味を感じるアンガス牛を使用。 厚みを抑えた肉は、塩と粗挽きの黒コショウ をふり、高温でいっきに、短時間で焼き上げる

Check2　二度揚げでカラリと
“フリッツ” 発祥の地、ベルギーのメーカーの ポテトを使用。カリッとした食感の基本は〝二 度揚げ〞 にあるが、一度揚げたものを冷凍加 工してある。熱いうちに塩をまぶすのも肝

noura[ノウラ]
浅草で開業20年を迎えるフランス料理の名店〈オマージュ〉が、2018年に開業したカジュアルなビストロ。メニューには、自家製スモークサーモンや 鴨腿肉のコンフィ、ステックフリットなどベーシックな料理が並ぶ。オーナ ーの荒井昇シェフが掲げたコンセプトは 〝普通を極める〞。素材選びや火加 減、塩加減などのひとつひとつを妥協なく重ねた丁寧な味は、食べ慣れた 料理ほど、味の違いにはっとする。荒井シェフとは旧知の仲で、フランスで の修業経験も豊かなベテランの松本義夫シェフが、キッチンで腕を振るう。 

〈オマージュ〉の裏 にあるから〈ノウラ〉。 洒落が効いた店名同 様、インテリアもセンス抜群

荒井シェフの好きが高じてオン メニューされた魯肉飯。 5 0 0 円 ( ハーフ 3 0 0 円）


ファサードもモダン

厨房で料理を盛りつける松本シェフ