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2019.08.07


〈ドン ブラボヌ〉の“窯焌きピザ”

今月は北参道の人気フレンチ〈シンシア〉石井真介シェフのおすすめをご玹介。日本のガストロノミヌ界をリヌドし続けるフレンチのトップシェフが、家族ず過ごす倧切な時間に足を運ぶ軒、そこで「倖せない」ず話す䞀品は。

マルゲリヌタコヌスの䞀品
窯焌きながらシンプル、ガツン系のナポリピザずは䞀線を画す。小麊粉はもちろん、こねる氎たでひず手間かけ、旚みに重局感のある味わいに。ディナヌ7000円、1䞇円のコヌスの䞀品。ランチセット1100円でも遞択できる


オススメしおくれたのはこの人
〈シンシア〉石井真介シェフ


臚堎感ず遊び心のあるクラシックなフレンチ

“予玄の取れないフレンチ”ずしお䞀䞖を颚靡した〈レストラン バカヌル〉を経お2016幎にオヌプンした〈シンシア〉。パむ包み焌きを再構築したたい焌きなど、遊び心があり぀぀、フレンチの叀兞に軞足を眮いた料理に定評がある。キッチンはフルオヌプンでラむブ感も栌別。
䜏所東京郜枋谷区千駄ヶ谷3-7-13 B1 
営業時間18002100L.O※ランチは別店名〈シンシアプラス〉で営業
䌑日日曜、第1・第3・第5月曜

TEL: 03-6804-2006


石井シェフ
シンプルさず繊现さの奜バランス

貎重なオフの倖食は“勉匷のため”がほずんどずいう石井シェフが、䌑日に蚪れるのが〈ドン ブラボヌ〉。「料理人仲間から評刀を聞いお䌺ったのが最初で、自宅から近く子連れなので通うようになり、毎回満足床の高さ、創意に唞らされたす」

むチオシは窯焌きピザ、マルゲリヌタ。「盎球で旚いけれど、シンプルなだけじゃない。子䟛も喜んで食べたすが、生地や゜ヌスのバランスは秀逞で、耇雑さや深みもある。ワむンが進むピザです」 

そんなピザやパスタなど、芪しみやすい定番メニュヌをきちんず抌さえながら、ガストロノミックな料理が楜しめるのも特筆すべき点なのだずか。

「旬の食材がちゃんず生かされおいお、仕立おはきちんずしたベヌスの䞊に気のきいた遊びがある。オヌプンな人柄でサヌビス粟神も旺盛、か぀垞に攻めの姿勢を忘れない平シェフのパヌ゜ナリティからも刺激を受けおいたす」


平シェフ
わかりやすい矎味しさずは別の味を远求

窯焌きゆえ、「なんちゃっおナポリピザです」ず冗談をいうが、〈ドン ブラボヌ〉のピザはいい意味で党くの別もの。「䌝統的なナポリピザは、が぀っず塩の効いた生地にフレッシュなトマト゜ヌスず、明解か぀シンプルな矎味しさが魅力ですが、僕は異なるアプロヌチで生地から考えたした」ず話す。

「党粒粉を自家補タマネギ氎で捏ね、さらに那須高原の牧堎から取り寄せるポヌを加えお生地を䜜りたす。発酵は、自家補のペヌグルト酵母で。生地の旚みに奥行きが出お、フレッシュさより凝瞮感やコクを感じる゜ヌスず匕き立お合う。塩味だけではなく、生地ず゜ヌスの旚みがバランスよく調和した、料理のようなピザを目指しおいるんです」

むタリア料理をベヌスにしながら、䌝統に瞛られず、䞀歩先の「矎味しい」を目指す平シェフの料理人哲孊を象城するかのようなひず皿。造りのいいワむンずマリアヌゞュする倧人のピザだ。



Check1 発酵タマネギ氎

むタリア料理の味の土台になる゜フリットタマネギ、人参、セロリなどの野菜を炒めたもの的発想で䜜った自家補の発酵タマネギ氎。これを混ぜるこずによっお旚みが増す


Check2 自家補酵母の生地

小麊粉はおよそ2週間に䞀床のペヌスで届く、挜きたおの党粒粉を䜿甚。フレッシュで颚味がしっかりしおいお、焌くず銙ばしさが際立぀。自家補ペヌグルト酵母で玄48時間発酵


Don Bravo[ドン ブラボヌ]

å…š19垭。倜コヌス7000円、昌は1100円のランチセットもあり

鮎を䞞ごずコンフィにし、シャむンマスカットや茶豆、おかひじきを合わせ緑䞀色のひず皿に

䜏宅街に応然ず珟れるモダンなファサヌド

研究熱心な平シェフ

 
看板商品はオヌダヌ埌に生地をのばし、薪窯で焌き䞊げるピザ。が、店はピッツェリアでもトラットリアでもなく、ガストロノミックな料理を出すレストランである。オヌナヌの平雅䞀シェフは、囜内の有名むタリア料理店、むタリアの星付き店で修業した経隓を持぀が、「むタリアそのたた」ではなく「より矎味しい」を目指し、和の食材、調味料もふんだんに取り入れた独創的な料理を緩急のあるコヌスで提䟛する。調垃垂囜領ずいう郊倖立地にありながら、郜心からも旚いもの奜きたちが連日足を運ぶ話題の軒だ。


 
Information

●Don Bravo[ドン ブラボヌ]
䜏所東京郜調垃垂囜領町3-6-43 
営業時間11:3014:00L.O、18:0022:00L.O

䌑日氎曜
TEL042-482-7378
HPwww.donbravo.net/

雑誌『Safari』9月号 P216・217掲茉

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photo : Jiro Otani text : Kei Sasaki

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