東京・歌舞伎町のラグジュアリーホテル〈ベルスター トウキョウ、ア パン パシフィック ホテル（BELLUSTAR TOKYO, A Pan Pacific Hotel）〉の45階。都会の喧騒とはかけ離れた静かなダイニング空間が広がっている。

なかでも、〈鉄板 天祐〉の奥にある隠れ家的な存在が〈鮨 甚江（ジンエ）〉。ドアを開けると白木のカウンターの奥で、店主の加藤聡さんが迎えてくれる。

9席のみの特等席。白木のカウンターは、埼玉・三峰山のご神木を譲り受けた

“お薦めペアリングコース”（4万5000円）は、季節の料理5～6品、握り寿司12貫と、ペアリングのアルコール10杯前後という構成。

旬の食材を使った料理と本格的な江戸前寿司のコースが味わえるが、さらに料理に合わせたシャンパン、ワイン、そして日本酒などのペアリングがとにかく楽しい。取材時のメニューから数品と合わせた酒を紹介していこう。

今日は、彼女とシャンパーニュ“コンテス・ラフォン ブリュット”で乾杯。ほどなく、1品めの“雲丹と蛤のお椀”が供される。

コースより、“雲丹と蛤のお椀”

スペシャリテのひとつ“雲丹と蛤のお椀”は、温かな蛤の出汁に雲丹の旨味が加わった、濃厚な食べるスープ。ミネラル感、そして酸もしっかりと感じられるシャンパーニュとの相性もいい。「まずはお腹を温めてから食事をスタートしましょう」という加藤さんの心配りもある。

雲丹は冬はバフンウニ、夏場はムラサキウニが使われ、時期によっては、両方の食べ比べもできるという。

続いては、冬ならではのひと皿“赤ナマコの茶振り”。上には絞り大根とバチコが乗る。柔らかく特有の生臭みがないナマコは、番茶を使って仕込むからだと伺う。辛味の強い大根とともに味わう。

「お燗が合いますよ」と、加藤さん。燗酒にナマコの卵巣を使った珍味、バチコを少し浸し、出汁が出たところをすかさず味わうといった提案もある。

コースより、“赤ナマコの茶振り”

料理だけでなく、ペアリングの酒のセレクションも加藤さんによるもの

コースより、“締めサバの冷燻”

続いては、“締め鯖の冷燻”。締め鯖を生ハム感覚で味わってほしいと、上には粉チーズをイメージした、からすみのフレークがかかる。こちらには、ブルゴーニュのピノ・ノワールを。厚みがありながらも至極上品な、ユドロ・バイエの“シャンボール・ミュジニー ヴィエイユヴィーニュ 2022”は、軽い薫香をまとった締め鯖を引き立てる。

コースよりフォアグラをイメージしたひと品、“あん肝のムース”

“あん肝のムース”は、調味液にあん肝を2日ほど浸し、供する直前に裏ごしし、卵と合わせて空気を含ませ、ふわふわの食感に仕上げてある。そのまま少量を、そして、添えられた藻塩をつけて味わう。ボルドーの極甘口ワイン、ソーテルヌ“カルム ド リューセック　2017”と行きつ戻りつしながら楽しんだ。

握りは、究極の食中酒とされる日本酒、伯楽星の純米吟醸を供に、スミイカ、鯛、赤貝とテンポよく進む。

コースより、“スミイカ”

鮨は握りたてを手渡しされる　※画像はイメージ

“鮪の中とろ”には、ムルソーを合わせた。締めは、ふわりとユズが香る“どんこ椎茸の握り”。

鮨のコースをペアリングとともに味わった後に、重くなく、心地よさを感じる新たな食体験を彼女と是非！