〈シージョウホール〉の料理長、カルビン・ユーさん

〈シージョウホール〉は、中国の名だたるグルメガイドである『ブラックパール（黒真珠）レストランガイド』で2022年のオープンから3年連続で1ダイヤモンド（1つ星に相当）を獲得した名店。カルビンさんは20年以上のキャリアを有し、革新的な“淮揚（わいよう）料理”を生み出し続けている。

ランチでもディナーでもコースが楽しめるので、代表的なメニューをいくつか紹介しよう。

前菜（クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き、蘇州式マナガツオの香料煮、活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け、牡丹海老の老酒醤油漬け）

前菜はコースによって内容が異なる4品の盛り合わせ。“クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き”は、コリコリっとしたクラゲを甘酸っぱい紅芯大根でクルリと包んだ。“蘇州式マナガツオの香料煮”は、力強い味わいのマナガツオを揚げ、揚げた生姜のアクセントを加えている。フレッシュな鮑を、滋味を閉じ込めながらやわらか～く仕上げたのが、“活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け”。底に敷いた薄切りの胡瓜と合わせて食べると、より磯の香りが強調される。“牡丹海老の老酒醤油漬け”は老酒の香味が豊か。キャビアの塩味によって全体がくっきりとした輪郭となる。

“山海珍味の澄ましスープ”

珍味を惜しみなく投入したのが、“山海珍味の澄ましスープ”。中国の高級食材として珍重される乾燥させた魚の浮袋、“幻の茸”ともいわれている衣笠茸、フランス料理の高級茸であるモリーユ茸、旨味たっぷりの干し貝柱、味わいを深める生ハムが用いられている。スープは立体感のある上味で、身体の芯から滋味が染み渡る。

“A5 和牛肉の葱炒め”

“A5 和牛肉の葱炒め”は食べ応えのあるメインディッシュ。仙台牛が用いられており、ビーフ・マーブリング・スタンダード（脂肪交雑）が12段階中の“9”程度と、しっかりとした脂。力強い味わいだが、葱の香味を携えた蘇州のソースをまとっていて、複雑な味わいが感じられる。上にのせられた唐辛子がよい刺激に。

“活あわびと南瓜 豆腐の煮込み”

鮑の佳味をふんだんに堪能できるのが、“活あわびと南瓜 豆腐の煮込み”。鮑を用いたソースは、作られるまでに6時間も煮込まれている。そのソースで鮑を1時間煮込んでおり、とても手間がかけられているのだ。揚げ豆腐と日本の南瓜は、鮑のソースを存分に吸っていて旨い。

“揚州炒飯”

“揚州炒飯”は、最後の〆にふさわしいカルビンさん自慢のご飯物。腸詰め、海老、椎茸、黒クワイ、干し貝柱、アサツキ、筍、ナマコ、グリーンピース、揚げた卵と、10種類もの素材で作られている。様々な味わいとテクスチャーが広がり、食欲がかきたてられる。

“豆乳とマスカルポーネのチーズケーキ”

スイーツのイチオシは“豆乳とマスカルポーネのチーズケーキ”。美しいヴェリーヌ（＝グラスに盛られたデザート）で、豆乳のつつましやかな味わいが、マスカルポーネの優しい甘味や酸味とマッチする。

どのコースにも、ホッと一息つける龍井茶がついているのが嬉しい。乾杯にぴったりなフルーティーな“明江四川白酒のソーダ割”は料理にもマッチし、ランチとディナーの共通コースで味わえる。日本でも珍しい中国ワインの“シャトー シャンソン”の4種類がボトル（1万890円～）で飲めるのも嬉しいところだ！

モダンで洗練された店内

有名シェフの自慢料理が堪能できる貴重なイベントなので、この機会を逃さずに賞味して。

●ランチコース 9680円
・前菜（クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き、蘇州式マナガツオの香料煮、活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け、豚スペアリブの黒酢煮込み）
・鶏真薯ときぬがさ茸の澄ましスープ
・海老のえびみそ炒め
・鶏腿肉と干しからし菜の煮込み
・白身魚と蟹肉団子の煮込み
・揚州炒飯
・干しからし菜と豚肉のもち米蒸し団子
・パパイヤとびわ ゆり根の甘味スープ

●ランチ / ディナー共通コース（1万5730円）
・前菜（クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き、蘇州式マナガツオの香料煮、活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け、牡丹海老の老酒醤油漬け）
・五目入り魚白湯スープ
・海老のえびみそ炒め
・A5 和牛肉の葱炒め
・活あわびと南瓜 豆腐の煮込み
・揚州炒飯
・紫芋のあん入り蒸し菓子
・碧螺春のパンナコッタ

●ランチ / ディナー共通コース（2万1780円）
・前菜（クラゲの葱油和え 甘酢大根捲き、蘇州式マナガツオの香料煮、活鮑と胡瓜のわさび醤油漬け、牡丹海老の老酒醤油漬け）
・山海珍味の澄ましスープ
・海老のえびみそ炒め
・A5 和牛肉の葱炒め
・白身魚と蟹肉団子の煮込み
・蟹肉入り海鮮スープの揚げ米添え
・和牛肉の黒胡椒焼きまんじゅう
・豆乳とマスカルポーネのチーズケーキ