“塊で焼いたピュウファロのポルケッタ”3500円

シェフを務める江口拓哉さんのもと、食材のもつポテンシャルを炭火焼きで最大限に引き出し、自家製の醗酵調味料を用いて、シンプルながらも奥深い料理に仕上げている。炭火焼きと発酵にこだわりをもつ江口さんがオススメするのが、“塊で焼いたピュウファロのポルケッタ”。〈ファロ〉でも提供されているシグネチャーメニューをさらに進化させた。

炭火でじっくりと焼き上げる

挽肉にした豚肉、やわらかく炊いた米、塩を混ぜて2週間ほど発酵させ、“豚熟鮓（ぶたなれずし）”を作る。これを豚肉に塗り込んでロール状に巻いているので、“熟鮓”のように旨味が増してまろやか～な味わいになっている。炭火でじっくりと焼いて香り高くし、中の肉はジューシーさをたたえたまま！ 　トッピングされた炭塩は、炭化させた玉葱と塩を混ぜたもので、豚肉の食味をくっきりと浮かび上がらせてくれる。添えられた味噌パウダーを好みでつけると、風味が変化するので試してもらいたい。

“お日さま農園のバーニャカウダ”2300円

“お日さま農園のバーニャカウダ”は、最初にオーダーしたい一品。〈ピュウ ファロ〉のメンバーみんなで訪れて、その美味しさに驚いたという、山形県の〈お日さま農園〉の野菜をたっぷりと用いている。農薬や化学肥料を使わない農業で野菜を育てているから、野菜が内包する自然な甘味や豊かな滋味が存分に感じられるのだ。バーニャカウダソースに軽く肉味噌を加えて旨味を深めているのは、江口さんならではの一工夫。

“すりたてたっぷり生ハムとニョッコフリット”1500円

“すりたてたっぷり生ハムとニョッコフリット”は、ふわふわの生ハムとスナック感覚のサクサクっとしたニョッキのフリットを取り合わせた前菜。生ハムでニョッキを包んで食べると、塩味と甘味、ふわふわとサクサクのコントラストを楽しめる。クリーミーな泡のスパークリングワインとの相性が抜群。

“島根県産猪の 燻焼き 黒にんにくソース”4500円

“島根県産猪の 燻焼き 黒にんにくソース”（4500円）は、島根県の信頼のおける猟師から仕入れた猪を調理したメインディッシュ。肉質に極力ストレスをかけないよう、わなで捕獲し適切な処理をしたものを使っているので、ジビエだが臭みがなくて脂が美味しく、燻すと脂の味わいに奥行きが生まれる。ドライトマトのペーストを混ぜた黒にんにくのソースは、適度に酸味があるので旨味が引き立てられるのだ。

猪は仕上げに壺の中に藁を入れ、燻し焼きにすることで、肉の旨味に香りをつけている

料理とワインのマリアージュを楽しんで！

炭火焼き発酵のイタリアンにぴったりなワインも勢揃いしていて、ワインはグラス（1000円～）で10種類もラインナップされている。マネージャーの塚本尚史さんに相談すれば、料理に合うものを選んでくれるので安心。イタリア各地のワインが用意されているから、新しい発見もあるはず！

カウンター越しのパフォーマンスに料理への期待度もアップ！

店内は炭台を囲んだ全席カウンターの造り。場所によって高さが異なっているので、どこからでもキッチンのライブ感あふれるパフォーマンスが鑑賞できる。

ムーディーだけれども肩ひじ張らない“大人カジュアル”なイタリアンだから、彼女を気軽に誘ってみるといいよ。

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